Ta terrasse fonctionne bien, mais est-ce qu'elle rapporte vraiment ? Beaucoup de restaurateurs ne savent pas si leur terrasse ou leur salle intérieure génère plus de profit. En mesurant les deux séparément, tu vois où tu peux concentrer ton énergie au mieux.
Pourquoi mesurer séparément est important
Ta terrasse et ta salle intérieure sont en fait deux entreprises différentes sous un même toit. Elles ont des coûts différents, des marges différentes et des saisons différentes. En les examinant séparément, tu peux prendre de meilleures décisions.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 places intérieures + 30 places en terrasse :
- Terrasse avril-octobre : €180.000 de chiffre d'affaires
- Intérieur toute l'année : €320.000 de chiffre d'affaires
- Mais quelle partie génère plus de profit par m² ?
Calculer le chiffre d'affaires par mètre carré
La première étape est de calculer combien de chiffre d'affaires chaque mètre carré génère. Cela te donne un aperçu de l'efficacité de ton espace.
Formule :
Chiffre d'affaires par m² = Chiffre d'affaires total / Surface en m²
💡 Exemple de calcul :
Salle intérieure : 120 m², €320.000 de chiffre d'affaires annuel
Terrasse : 80 m², €180.000 de chiffre d'affaires (7 mois)
- Intérieur : €320.000 / 120 m² = €2.667 par m²
- Terrasse : €180.000 / 80 m² = €2.250 par m²
L'intérieur semble meilleur, mais la terrasse ne fonctionne que 7 mois...
Attribuer les coûts par zone
C'est là que ça devient intéressant. Quels coûts appartiennent à quelle zone ? Certains coûts sont partagés, d'autres sont spécifiques.
Coûts directs par zone :
- Food cost : reliez à votre système de caisse ou estimez en fonction des plats vendus
- Personnel : comptez les heures de service intérieur vs. terrasse
- Spécifique à la terrasse : parasols, chauffage, stockage hivernal
- Spécifique à l'intérieur : climatisation, éclairage, système audio
⚠️ Attention :
Les coûts de cuisine sont partagés. Divisez-les en fonction du ratio de chiffre d'affaires, pas de la surface.
Marge brute de profit par zone
Soustrayez les coûts directs du chiffre d'affaires. Cela te donne le profit brut par zone.
Formule :
Profit brut = Chiffre d'affaires - Food cost - Personnel direct - Coûts spécifiques
💡 Exemple détaillé :
Terrasse (7 mois) :
- Chiffre d'affaires : €180.000
- Food cost (30%) : €54.000
- Service en terrasse : €35.000
- Coûts de terrasse : €8.000
Profit brut terrasse : €83.000 (46%)
Intérieur (12 mois) :
- Chiffre d'affaires : €320.000
- Food cost (32%) : €102.400
- Service intérieur : €95.000
- Coûts intérieurs : €12.000
Profit brut intérieur : €110.600 (35%)
Comparer la rentabilité par mois
La terrasse ne fonctionne que 7 mois, donc compare aussi les performances mensuelles.
Profit brut mensuel :
- Terrasse : €83.000 / 7 mois = €11.857 par mois
- Intérieur : €110.600 / 12 mois = €9.217 par mois
Soudain, la terrasse semble beaucoup meilleure ! Par mois actif, elle rapporte plus.
Prendre en compte les investissements
Regarde aussi les investissements que tu as faits dans chaque zone.
💡 Exemple d'investissement :
- Mobilier de terrasse : €25.000
- Aménagement intérieur : €80.000
- ROI terrasse : €11.857 x 12 / €25.000 = 5,7x
- ROI intérieur : €9.217 x 12 / €80.000 = 1,4x
La terrasse a un retour sur investissement beaucoup meilleur.
Appliquer une correction saisonnière
Pour une comparaison équitable, tu peux « projeter » la terrasse sur 12 mois, ou corriger l'intérieur pour les mois de terrasse.
Si ta terrasse fonctionne 7 mois sur 12, tu peux faire la comparaison sur la même période.
Prendre des décisions basées sur les données
Avec ces chiffres, tu peux faire de meilleurs choix :
- Investir davantage dans la terrasse (parasols, chauffage pour prolonger la saison) ?
- Agrandir la terrasse au détriment de l'espace intérieur ?
- Carte différente pour la terrasse (marge plus élevée) ?
- Redéployer le personnel pendant les mois d'hiver ?
⚠️ Attention :
Ce calcul est une photographie instantanée. Mesure à nouveau chaque trimestre, car les saisons et les coûts changent.
Support numérique
Tenir manuellement ces chiffres à jour prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement et comparer le chiffre d'affaires et les coûts par zone.
Comment calculer la rentabilité par zone ? (étape par étape)
Mesure la surface et le chiffre d'affaires par zone
Calcule combien de m² ta terrasse et ta salle intérieure ont. Divise ton chiffre d'affaires par zone via ton système de caisse ou estime en fonction de l'occupation des tables.
Calcule les coûts directs par zone
Attribue le food cost et les coûts de personnel à chaque zone. Les coûts spécifiques à la terrasse (parasols, chauffage) appartiennent entièrement à la terrasse.
Calcule le profit brut et compare par mois
Soustrait les coûts directs du chiffre d'affaires par zone. Divise par le nombre de mois actifs pour une comparaison équitable entre les zones saisonnières et celles toute l'année.
✨ Pro tip
Mesure aussi le montant moyen du ticket par zone. Les clients en terrasse commandent souvent différemment que ceux à l'intérieur - cela peut influencer ta carte et ta stratégie tarifaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Comment diviser les coûts de cuisine entre l'intérieur et la terrasse ?
Divise les coûts de cuisine en fonction du ratio de chiffre d'affaires. Si ta terrasse génère 36% de ton chiffre d'affaires, attribue 36% de tes coûts de cuisine à la terrasse.
Dois-je inclure le loyer dans ce calcul ?
Pour la comparaison de rentabilité, tu peux laisser de côté le loyer, car il s'applique généralement à tout le bâtiment. Concentre-toi sur les coûts que tu peux influencer par zone.
Que faire si mon système de caisse ne peut pas diviser par zone ?
Estime en fonction de l'occupation des tables. Compte pendant une semaine combien de clients sont à l'intérieur vs. en terrasse, et utilise ce ratio pour diviser le chiffre d'affaires.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Au minimum chaque trimestre, surtout lors des changements de saison. Ta rentabilité en terrasse en juillet est différente d'en octobre.
Que faire si ma terrasse performe beaucoup mieux ?
Envisage des investissements pour prolonger la saison de terrasse (chauffage, auvent) ou agrandis la terrasse au détriment de l'espace intérieur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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