Umsatz und Cashflow sind zwei verschiedene Dinge. Dein Umsatz ist das, was du verkaufst, Cashflow ist das, was tatsächlich auf deinem Konto landet. Viele Restaurantbetreiber denken, dass hoher Umsatz automatisch guten Cashflow bedeutet, aber das stimmt nicht immer.
Der Unterschied zwischen Umsatz und Cashflow
Umsatz ist einfach: alles, was du verkaufst, zusammengerechnet. Cashflow ist komplexer: das Geld, das tatsächlich reinkommt, minus das, was rausgeht, zum Zeitpunkt, wenn es passiert.
💡 Beispiel:
Restaurant De Kroeg hat im März:
- Umsatz: €45.000
- Einkaufskosten: €13.500 (30% Lebensmittelkosten)
- Personalkosten: €18.000
- Fixkosten: €8.000
Gewinn auf dem Papier: €5.500
Aber dann die Realität:
- Lieferanten bezahlst du erst nächsten Monat
- Gäste zahlten teilweise mit Kreditkarte (Geld kommt 3-5 Tage später)
- Ein Teil war auf Rechnung (Zahlung über 30 Tage)
- Miete und Versicherungen gingen sofort ab
Ergebnis: du hast Gewinn gemacht, aber vielleicht nicht genug Geld, um die Gehälter zu bezahlen.
Warum Cashflow wichtiger sein kann als Umsatz
Du kannst nicht mit Umsatz bezahlen. Du bezahlst mit Geld. Ein Restaurant kann monatelang Gewinn machen und trotzdem bankrott gehen wegen Cashflow-Problemen.
⚠️ Achtung:
Besonders im Dezember und Januar sehen viele Restaurants dieses Problem. Dezember: hoher Umsatz, aber viele Betriebsfeiern zahlen im Januar. Januar: niedriger Umsatz, aber alle Kosten aus dem Dezember bezahlen.
Wie du deinen Cashflow im Auge behältst
Überprüfe wöchentlich deine Liquiditätsposition. Das bedeutet: wie viel Geld hast du jetzt, und wie viel brauchst du in den nächsten 4 Wochen?
💡 Einfache Cashflow-Kontrolle:
- Geld auf dem Konto jetzt: €12.000
- Offene Rechnungen (innerhalb von 2 Wochen): €8.000
- Zu zahlende Rechnungen (nächste 2 Wochen): €15.000
- Gehälter nächste Woche: €6.000
Fehlbetrag in 2 Wochen: €1.000
Dann weißt du, dass du handeln musst. Debitorenpolitik verschärfen, Lieferanten um Zahlungsaufschub bitten, oder vorübergehend weniger einkaufen.
Häufige Fehler beim Cashflow
- Zu viel auf Rechnung verkaufen: Unternehmen sind oft schlechte Zahler
- Keine Rücklagen bilden: Mindestens 1 Monat Fixkosten auf dem Konto
- Jahreszeiten ignorieren: Sommer gut, Winter schlecht - sparen im Sommer
- Investitionen falsch timen: Neuen Ofen kaufen kurz vor der ruhigen Saison
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, die Kontrolle über deine Kosten zu bekommen, aber Cashflow-Management machst du in deiner Buchhaltung oder einem separaten System.
Wie überwachst du deinen Cashflow? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liquiditätsprognose
Liste alle Einnahmen und Ausgaben für die nächsten 4 Wochen auf. Nicht das, was du erwartest, sondern das, was sicher reinkommt und rausgeht. Rechne konservativ.
Überprüfe deine Debitoren wöchentlich
Wer muss dir noch zahlen und wann? Sende Mahnungen nach 14 Tagen. Unternehmen sind oft langsame Zahler, also halte das scharf im Auge.
Baue eine Rücklage von 1-2 Monaten Fixkosten auf
Miete, Versicherungen, minimale Personalkosten - addiere auf, was du absolut pro Monat zahlen musst. Sorge dafür, dass du das immer auf dem Konto hast.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen, wie viel Geld du auf dem Konto hast und was diese Woche rausgeht. Dann weißt du, ob du diese Woche Probleme bekommst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gesunder Cashflow für ein Restaurant?
Mindestens 1-2 Monate Fixkosten auf dem Konto, und nie mehr als 30% deines Umsatzes auf Rechnung verkaufen. Der Rest am liebsten sofort bezahlt (Karte, Kreditkarte, bar).
Wie verhindere ich Cashflow-Probleme in der ruhigen Saison?
Sparen im Sommer für den Winter. Lege 10-15% deines Gewinns in geschäftigen Monaten beiseite. Und passe deine Einkäufe an - kaufe weniger Frisches in ruhigen Zeiten.
Was ist, wenn Lieferanten sofortige Zahlung wollen, aber Gäste auf Rechnung?
Verhandle über Zahlungsbedingungen mit Lieferanten (30 Tage ist normal). Und begrenzen Sie Rechnungsverkäufe auf Stammkunden, denen Sie vertrauen. Fordern Sie eine Anzahlung bei großen Gruppen.
Ist hoher Umsatz immer gut für den Cashflow?
Nein, wenn dieser Umsatz erst in 30-60 Tagen reinkommt. Betriebsfeiern im Dezember, die im Januar bezahlt werden, können deinen Januar-Cashflow ruinieren, trotz hohem Dezember-Umsatz.
Wie oft sollte ich meinen Cashflow überprüfen?
Wöchentlich deine Liquiditätsposition (wie viel Geld hast du jetzt), und monatlich eine Prognose für die nächsten 3 Monate. Besonders vor und nach geschäftigen Zeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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