KPIs für ein Restaurant mit Mittags- und Abendservice zu berechnen ist entscheidend, um zu sehen, welche Schicht am meisten einbringt. Viele Unternehmer schauen nur auf den Gesamttagsumsatz, wodurch sie übersehen, dass ihr Mittagsgeschäft vielleicht Verluste macht, während das Abendessen rentabel ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die wichtigsten KPIs pro Schicht berechnest.
Warum KPIs pro Schicht wichtig sind
Wenn du Mittags- und Abendservice anbietest, hast du eigentlich zwei verschiedene Restaurants in einem. Die Kosten, Preise und Auslastung sind unterschiedlich. Ohne separate KPIs weißt du nicht, welche Schicht Geld verdient.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants machen Verluste beim Mittagsservice, verdienen das Geld aber mit dem Abendessen zurück. Wenn du das nicht weißt, triffst du falsche Entscheidungen bei Personal und Einkauf.
Die 5 wichtigsten KPIs pro Schicht
1. Umsatz pro Schicht
Addiere alle Rechnungen vom Mittagsservice (zum Beispiel 11:30-15:00) und Abendservice (17:30-22:00) separat.
2. Anzahl der Couverts pro Schicht
Wie viele Gäste hast du während Mittags- und Abendservice bedient?
3. Durchschnittliche Rechnungssumme pro Schicht
Umsatz geteilt durch Anzahl der Couverts. Dies unterscheidet sich oft erheblich zwischen Mittags- und Abendservice.
4. Lebensmittelkosten pro Schicht
Was kosten die Zutaten als Prozentsatz des Umsatzes pro Schicht?
5. Arbeitskosten pro Schicht
Wie viel Personal arbeitest du in welcher Schicht und was kostet das?
💡 Beispiel:
Restaurant De Eethoek an einem Wochentag:
- Mittagsumsatz: €450 (30 Couverts)
- Abendsumsatz: €1.200 (40 Couverts)
- Durchschnittliche Rechnung Mittags: €15,00
- Durchschnittliche Rechnung Abends: €30,00
Der Abendservice verdient pro Gast doppelt so viel wie der Mittagsservice.
Umsatz und Couverts pro Schicht berechnen
Die Grundlage ist einfach: addiere alle Rechnungen pro Zeitfenster. Aber achte auf die Details:
- Definiere Zeitfenster klar: Mittags 11:30-15:00, Abends 17:30-22:00
- Zwischenzeitliche Bestellungen: Kaffee um 15:30 gehört zu welcher Schicht?
- Gruppen: 8-Personen-Tisch = 8 Couverts, nicht 1 Rechnung
- Abhol- und Lieferservice: Rechnest du das mit oder separat?
Die meisten Kassensysteme können Berichte pro Zeitfenster erstellen. Überprüfe dies in deinen Einstellungen.
Lebensmittelkosten pro Schicht berechnen
Das ist schwieriger, weil sich deine Mittags- und Abendmenü oft überschneiden. Drei Methoden:
Methode 1: Pro Gericht zählen
Notiere, wie viele von jedem Gericht du pro Schicht verkaufst. Am genauesten, aber viel Arbeit.
Methode 2: Geschätzte Aufteilung
Wenn 60% deines Umsatzes aus dem Abendservice kommt, rechne dann 60% deiner Gesamteinkäufe dem Abendservice zu.
Methode 3: Separate Speisekarten
Unterschiedliche Gerichte für Mittags- und Abendservice machen die Berechnung einfacher.
💡 Beispiel Lebensmittelkostenberechnung:
Gesamte Zutateneinkäufe pro Tag: €500
- Mittagsumsatz: €450 (27% der Gesamtsumme)
- Abendsumsatz: €1.200 (73% der Gesamtsumme)
- Lebensmittelkosten Mittags: €500 × 0,27 = €135 (30%)
- Lebensmittelkosten Abends: €500 × 0,73 = €365 (30,4%)
Beide Schichten haben vergleichbare Lebensmittelkostenprozentsätze.
Arbeitskosten pro Schicht
Personal arbeitet oft in beiden Schichten, aber die Aufteilung unterscheidet sich:
- Küche: 1 Koch Mittags + 2 Köche Abends = 2/3 der Küchenkosten zum Abendservice
- Service: 2 Kellner Mittags + 4 Kellner Abends = 2/3 zum Abendservice
- Spülen/Reinigung: Oft gleichmäßig verteilt
Berechne Stundenlöhne × gearbeitete Stunden pro Schicht. Vergiss nicht die Sozialabgaben (etwa 25% zusätzlich zum Bruttolohn).
💡 Beispiel Arbeitskosten:
Personal an einem Tag:
- Mittags: 1 Koch + 2 Kellner (15 Stunden × €15) = €225
- Abends: 2 Köche + 4 Kellner (28 Stunden × €15) = €420
- Arbeitskosten Mittags: €225 / €450 = 50%
- Arbeitskosten Abends: €420 / €1.200 = 35%
Der Mittagsservice hat viel höhere Arbeitskosten pro Euro Umsatz.
Rentabilität pro Schicht analysieren
Jetzt kannst du die echte Rentabilität pro Schicht berechnen:
Bruttogewinn pro Schicht = Umsatz - Lebensmittelkosten - Arbeitskosten
Andere Kosten (Miete, Energie, Abschreibung) verteilst du nach dem Verhältnis des Umsatzes.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants haben rentable Abendservices und verlustmachende Mittagsservices. Das kann völlig in Ordnung sein, wenn der Mittagsservice Fixkosten hilft zu decken und Kunden für den Abend bindet.
Digitale Tools für KPI-Tracking
Manuelles Erfassen kostet viel Zeit. Optionen:
- Kassensystem-Berichte: Die meisten Systeme können Umsatz/Couverts pro Zeitfenster anzeigen
- Excel-Vorlagen: Selbst erstellen mit Formeln
- Gastronomie-Apps: KitchenNmbrs kann Lebensmittelkosten pro Gericht verfolgen und Berichte pro Schicht erstellen
Das Wichtigste ist Konsistenz: Messe jeden Tag gleich, sonst kannst du keine Trends erkennen.
Wie berechnest du KPIs pro Schicht? (Schritt für Schritt)
Definiere deine Schichten und Zeitfenster
Bestimme genau, wann der Mittagsservice beginnt und endet (z.B. 11:30-15:00) und wann der Abendservice (17:30-22:00). Mache dies in deinem Kassensystem deutlich und kommuniziere es deinem Team.
Sammle täglich Daten pro Schicht
Notiere jeden Tag: Mittagsumsatz, Abendsumsatz, Anzahl Couverts Mittags, Anzahl Couverts Abends. Berechne die durchschnittliche Rechnungssumme, indem du den Umsatz durch die Couverts teilst.
Berechne Lebensmittelkosten pro Schicht
Addiere deine Gesamtzutateneinkäufe und verteile sie nach dem Verhältnis des Umsatzes pro Schicht. Wenn der Abendservice 70% des Umsatzes ausmacht, bekommt er 70% der Lebensmittelkosten. Berechne den Prozentsatz pro Schicht.
Berechne Arbeitskosten pro Schicht
Addiere gearbeitete Stunden pro Schicht und multipliziere mit Stundenlöhnen (plus 25% Sozialabgaben). Teile durch Umsatz pro Schicht für den Arbeitskosten-Prozentsatz.
Analysiere Rentabilität pro Schicht
Ziehe Lebensmittelkosten und Arbeitskosten vom Umsatz pro Schicht ab. Dies gibt dir den Bruttogewinn pro Schicht. Vergleiche Prozentsätze, um zu sehen, welche Schicht am meisten einbringt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte pro Schicht separat. Oft siehst du, dass Mittags-Favoriten andere Margen haben als Abend-Topverkäufer, was deine Gesamt-KPIs beeinflusst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie verteile ich Fixkosten auf Mittags- und Abendservice?
Verteile Fixkosten (Miete, Energie, Abschreibung) nach dem Verhältnis des Umsatzes. Wenn der Abendservice 75% deines Umsatzes ausmacht, bekommt er 75% der Fixkosten zugewiesen.
Was ist, wenn mein Mittagsservice laut KPIs Verluste macht?
Das kommt häufig vor. Überprüfe, ob der Mittagsservice Fixkosten hilft zu decken und Kunden für den Abend bindet. Wenn ja, kann ein verlustmachender Mittagsservice trotzdem strategisch wertvoll sein.
Wie oft sollte ich diese KPIs berechnen?
Sammle täglich die Basisdaten, berechne die Prozentsätze wöchentlich. Führe monatlich eine gründliche Analyse durch, um Trends zu erkennen und Entscheidungen zu treffen.
Kann ich das mit meinem Kassensystem automatisieren?
Viele Kassensysteme können Berichte pro Zeitfenster für Umsatz und Couverts erstellen. Lebensmittelkosten und Arbeitskosten musst du normalerweise manuell verfolgen oder mit einer separaten App wie KitchenNmbrs.
Was ist eine gute durchschnittliche Rechnungssumme für Mittags- vs. Abendservice?
Das variiert je nach Restauranttyp, aber Mittags liegt oft bei €12-20 pro Person, Abends bei €25-40. Fine Dining hat höhere Beträge, Casual Dining niedrigere.
Wie gehe ich mit Personal um, das in beiden Schichten arbeitet?
Berechne Stunden pro Schicht separat. Ein Koch, der 3 Stunden Mittags und 5 Stunden Abends arbeitet, bekommt 3/8 seines Lohns dem Mittagsservice und 5/8 dem Abendservice zugewiesen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre finanziellen KPIs in einem Dashboard
Food-Cost-Prozentsatz, Bruttomarge, Umsatz pro Gedeck — KitchenNmbrs berechnet alles automatisch basierend auf Ihren Rezepten und Einkäufen. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →