¿Sabes cuál de tus servicios realmente da beneficios? Muchos hosteleros miran solo la facturación total del día y no se dan cuenta de que el almuerzo podría estar en pérdidas mientras la cena rinde bien. Aquí te enseño a calcular los KPIs que importan, turno por turno.
Por qué los KPIs por servicio son básicos
Cuando sirves almuerzo y cena, estás gestionando dos negocios bajo el mismo techo. La estructura de costes, los precios y el flujo de clientes cambian radicalmente. Sin KPIs separados vas a ciegas sobre qué turno es rentable y cuál te está comiendo el margen.
⚠️ Ojo:
Montones de restaurantes compensan las pérdidas del almuerzo con los beneficios de la cena. No darse cuenta lleva a decisiones erróneas sobre personal y compras.
Los 5 KPIs que necesitas por turno
1. Facturación por servicio
Suma todos los tickets de caja dentro del horario de almuerzo (12:00-16:00) y cena (19:00-23:00).
2. Número de cubiertos por servicio
El número real de comensales atendidos en cada turno.
3. Ticket medio por servicio
Facturación dividida entre cubiertos. Aquí vas a ver diferencias enormes entre servicios.
4. Coste de alimentos por servicio
Coste de ingredientes como porcentaje de la facturación del turno.
5. Coste de personal por servicio
Costes de personal repartidos entre los diferentes servicios.
💡 Ejemplo:
Brasserie El Paseo un miércoles:
- Facturación almuerzo: 380 € (28 cubiertos)
- Facturación cena: 1.350 € (45 cubiertos)
- Ticket medio almuerzo: 13,60 €
- Ticket medio cena: 30,00 €
La cena genera más del doble de valor por comensal.
Registrar facturación y cubiertos por turno
Lo básico parece simple: sumar todos los tickets por franja horaria. Pero los detalles marcan la diferencia:
- Franjas horarias claras: Almuerzo 12:00-16:00, cena 19:00-23:00
- Momentos intermedios: ¿Las cañas de las 18:00 a qué turno las asignas?
- Cuentas de grupo: Mesa de 6 personas = 6 cubiertos, aunque paguen con una sola cuenta
- Pedidos para llevar: ¿Los registras aparte o dentro del turno correspondiente?
La mayoría de los TPV modernos generan informes automáticos por franja horaria. Revisa la configuración de tu sistema.
Calcular el coste de alimentos por turno
Aquí se complica porque las cartas de almuerzo y cena suelen compartir platos. Cuando trabajé en un restaurante en Madrid con servicio doble, probamos tres métodos y al final el más práctico fue el segundo:
Método 1: Registro plato por plato
Apuntar cada plato vendido por servicio. El más preciso pero requiere mucho trabajo.
Método 2: Proporción sobre facturación
Si la cena supone el 65% de la facturación, le asignas el 65% del coste total de ingredientes.
Método 3: Cartas separadas
Platos diferentes por turno simplifica el cálculo enormemente.
💡 Ejemplo de reparto de coste de alimentos:
Compra diaria de ingredientes: 620 €
- Facturación almuerzo: 380 € (22% del total)
- Facturación cena: 1.350 € (78% del total)
- Coste de alimentos almuerzo: 620 × 0,22 = 136 € (35,8%)
- Coste de alimentos cena: 620 × 0,78 = 484 € (35,9%)
Ambos servicios muestran ratios similares de coste de alimentos.
Asignar el coste de personal por turno
El personal suele trabajar en ambos turnos, pero el reparto de horas varía mucho:
- Equipo de cocina: 1 chef almuerzo + 3 cocineros cena = 75% del coste laboral va a cena
- Equipo de sala: 2 camareros almuerzo + 5 camareros cena = 71% va a cena
- Apoyo (friegaplatos/prep): Normalmente se reparte igual
Calcula salario/hora multiplicado por horas reales por turno. No olvides las cargas sociales (aproximadamente un 30% sobre el bruto).
💡 Ejemplo de costes de personal:
Personal diario:
- Almuerzo: 1 chef + 2 camareros (18 horas × 16 €) = 288 €
- Cena: 3 cocineros + 5 camareros (42 horas × 16 €) = 672 €
- Coste laboral almuerzo: 288 / 380 = 75,8%
- Coste laboral cena: 672 / 1.350 = 49,8%
El almuerzo muestra un coste laboral mucho más alto por euro facturado.
Analizar la rentabilidad por turno
Ahora calculas el beneficio real de cada servicio:
Margen bruto por turno = Facturación - Coste de alimentos - Coste de personal
Los gastos fijos (alquiler, suministros, amortizaciones) los repartes proporcionalmente según la facturación de cada turno.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes tienen cenas rentables y almuerzos en pérdidas. Esto puede tener sentido estratégico si el almuerzo cubre parte de los costes fijos y fideliza clientes para la cena.
Herramientas digitales para seguimiento de KPIs
La administración manual consume tiempo. Opciones disponibles:
- Informes del TPV: La mayoría ofrecen datos de facturación y cubiertos por franja horaria
- Plantillas de hoja de cálculo: Fórmulas propias para los cálculos
- Software especializado: Según KitchenNmbrs, herramientas dedicadas calculan el coste de alimentos por plato y generan informes por servicio automáticamente
La constancia es lo que marca todo: mide a diario de la misma forma, o te perderás tendencias y patrones que podrían salvarte el mes.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cómo reparto los costes fijos entre almuerzo y cena?
¿Qué hago si mi almuerzo da pérdidas de forma continuada?
¿Qué software ayuda a automatizar el cálculo de KPIs?
¿Qué porcentaje de coste laboral es aceptable por turno?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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