Bruttogewinn ist dein Umsatz minus deine direkten Kosten (Essen und Getränke). Er zeigt dir, wie viel Geld dir bleibt, bevor du Personal, Miete und andere Fixkosten bezahlst. Viele Restaurantbetreiber schauen nur auf den Umsatz, aber der Bruttogewinn zeigt dir erst wirklich, ob dein Betrieb gesund läuft.
Was ist Bruttogewinn genau?
Bruttogewinn ist der Betrag, der übrig bleibt, nachdem du die direkten Kosten deiner verkauften Produkte von deinem Umsatz abgezogen hast. Für Restaurants sind das vor allem deine Essen- und Getränkekosten.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hatte im letzten Monat:
- Umsatz: €45.000
- Lebensmittelkosten: €13.500
- Getränkekosten: €3.600
Bruttogewinn: €45.000 - €17.100 = €27.900
Die Formel für Bruttogewinn
Die Berechnung ist einfach:
Bruttogewinn = Umsatz - Kosten der verkauften Waren (COGS)
Für Restaurants bedeutet das:
- Umsatz: Alle Verkäufe von Essen und Getränken (ohne MwSt.)
- COGS: Einkaufskosten aller Zutaten und Getränke, die du an Gäste verkauft hast
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also gehört sie dir nicht.
Bruttogewinn-Prozentsatz berechnen
Noch wichtiger als der absolute Betrag ist dein Bruttogewinn-Prozentsatz. Dieser zeigt deine Marge:
Bruttogewinn % = (Bruttogewinn / Umsatz) × 100
💡 Beispiel:
Mit den Zahlen von oben:
- Bruttogewinn: €27.900
- Umsatz: €45.000
Bruttogewinn %: (€27.900 / €45.000) × 100 = 62%
Was ist ein guter Bruttogewinn für Restaurants?
Ein üblicher Bruttogewinn-Prozentsatz für Restaurants liegt zwischen:
- Fine Dining: 65-72%
- Casual Dining: 65-70%
- Fast Casual: 70-75%
- Café mit Essen: 65-70%
Warum unterscheiden sich diese Prozentsätze? Fast Casual hat oft niedrigere Personalkosten und günstigere Zutaten, was mehr Spielraum für Bruttogewinn schafft.
💡 Vergleichsbeispiel:
Zwei Restaurants mit €50.000 Umsatz:
- Restaurant A: 60% Bruttogewinn = €30.000 für Fixkosten
- Restaurant B: 70% Bruttogewinn = €35.000 für Fixkosten
Restaurant B hat €5.000 mehr Spielraum für Miete, Personal und Gewinn.
Warum Bruttogewinn wichtiger ist als Umsatz
Viele Unternehmer konzentrieren sich nur auf den Umsatz, aber das gibt ein verzerrtes Bild. Du kannst einen hohen Umsatz mit niedrigem Bruttogewinn haben, was am Ende zu Verlust führt.
- Bruttogewinn zeigt deine echte Verdienfähigkeit
- Er hilft dir, Prioritäten bei Menü-Anpassungen zu setzen
- Du kannst früher eingreifen, wenn die Margen sinken
- Es macht Vergleiche mit anderen Perioden sinnvoller
Bruttogewinn für bessere Entscheidungen nutzen
Wenn du deinen Bruttogewinn monatlich verfolgst, kannst du Trends erkennen:
- Sinkender Bruttogewinn: Lieferanten wurden teurer, aber du hast deine Preise nicht angepasst
- Steigender Bruttogewinn: Du hast Preise erhöht oder bist zu günstigeren Lieferanten gewechselt
- Saisonale Unterschiede: In manchen Monaten sind Zutaten teurer
⚠️ Achtung:
Bruttogewinn sagt nichts über deinen Nettogewinn aus. Du hast immer noch Personal, Miete, Energie und andere Kosten. Aber ohne gesunden Bruttogewinn ist kein Platz für Gewinn.
Tools zum Verfolgen des Bruttogewinns
Du kannst Bruttogewinn manuell berechnen, aber das kostet Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und kann dir deinen Bruttogewinn pro Tag oder Monat anzeigen. So siehst du sofort, ob du auf Kurs bist.
Wie berechnest du Bruttogewinn? (Schritt für Schritt)
Sammle deinen Umsatz ohne MwSt.
Nimm dein Kassensystem oder deine Buchhaltung und notiere deinen Gesamtumsatz für den Zeitraum, den du berechnen möchtest. Stelle sicher, dass du den Umsatz ohne MwSt. verwendest - bei 19% MwSt. teilst du durch 1,19.
Addiere alle deine Einkaufskosten
Sammle alle Rechnungen deiner Lieferanten für denselben Zeitraum. Addiere die Kosten aller Zutaten, Getränke und anderen Produkte, die du direkt an Gäste weitergibst.
Ziehe Einkaufskosten vom Umsatz ab
Bruttogewinn = Umsatz ohne MwSt. - Gesamteinkaufskosten. Für den Prozentsatz: teile Bruttogewinn durch Umsatz und multipliziere mit 100. Das ergibt deinen Bruttogewinn-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Bruttogewinn deiner 5 meistverkauften Gerichte separat. Wenn diese gesund sind, hast du 80% deines Problems gelöst - der Rest deines Menüs hat weniger Auswirkung auf dein Gesamtergebnis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Bruttogewinn und Nettogewinn?
Bruttogewinn ist Umsatz minus direkte Kosten (Essen/Getränke). Nettogewinn ist Bruttogewinn minus alle anderen Kosten wie Personal, Miete und Energie. Bruttogewinn zeigt deine Marge, Nettogewinn deinen echten Überschuss.
Muss ich MwSt. in meine Bruttogewinn-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du abführen, also gehört sie dir nicht. Bei 19% MwSt. teilst du deinen Kassenumsatz durch 1,19.
Wie oft sollte ich meinen Bruttogewinn berechnen?
Monatlich ist empfehlenswert für einen guten Überblick. Wöchentlich kann in Stoßzeiten oder bei Preisänderungen sinnvoll sein. Täglich ist meist zu aufwändig für den Mehrwert.
Was ist, wenn mein Bruttogewinn-Prozentsatz sinkt?
Überprüfe zuerst, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben, ohne dass du mitgezogen hast. Schau auch auf die Portionsgröße - gibt deine Küche zu große Portionen? Erwäge Preisanpassungen oder günstigere Alternativen für teure Zutaten.
Zählen Verpackungskosten zum Bruttogewinn?
Ja, Verpackungskosten für Takeaway und Lieferung sind direkte Kosten, die du von deinem Umsatz abziehen musst. Wie Zutaten sind sie Kosten, die direkt mit jedem Verkauf verbunden sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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