Der Break-Even-Punkt ist der Moment, in dem dein Umsatz gleich all deinen Kosten ist. Viele Restaurantbesitzer vergessen, Lebensmittelkosten und Lohnkosten zusammenzunehmen, wodurch sie denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Verlust machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen echten Break-Even-Punkt berechnet, einschließlich aller Kosten.
Was ist der Break-Even-Punkt?
Der Break-Even-Punkt ist der Umsatz, bei dem du keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust machst. Alle Kosten sind gedeckt, aber es bleibt nichts übrig. Dies ist das absolute Minimum, das du erreichen musst, um nicht in die roten Zahlen zu geraten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 50 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Lebensmittelkosten: 32% des Umsatzes
- Lohnkosten: 35% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: €8.000 pro Monat
Break-Even-Umsatz: €24.242 pro Monat
Welche Kosten zählst du mit?
Für eine korrekte Break-Even-Berechnung brauchst du alle Kosten. Diese teilst du in zwei Gruppen auf:
Variable Kosten (verändern sich mit dem Umsatz):
- Lebensmittelkosten (Zutaten)
- Lohnkosten Personal
- Eventuell: Plattformgebühren bei Lieferung
Fixkosten (bleiben gleich):
- Miete
- Versicherungen
- Energie (teilweise fix)
- Abschreibungen
- Verwaltung
- Marketing
Die Break-Even-Formel
Die Formel für Break-Even mit Lebensmittelkosten und Lohnkosten ist:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Wobei Variable Kosten % = Lebensmittelkosten % + Lohnkosten % (+ eventuell andere variable %)
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit den folgenden Kosten:
- Lebensmittelkosten: 30% des Umsatzes
- Lohnkosten: 32% des Umsatzes
- Fixkosten: €6.500 pro Monat
Berechnung: €6.500 / (1 - 0,62) = €6.500 / 0,38 = €17.105 pro Monat
Lebensmittelkostenquote bestimmen
Deine Lebensmittelkostenquote berechnest du, indem du deine durchschnittlichen Zutatenkosten durch deinen durchschnittlichen Verkaufspreis (ohne MwSt.) teilst. Überprüfe dies für deine meistverkauften Gerichte und nimm den Durchschnitt.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Lohnkostenquote berechnen
Lohnkosten sind normalerweise deine größte Kostenposition nach Lebensmittelkosten. Addiere alle Personalkosten zusammen:
- Bruttolöhne
- Arbeitgeberabgaben (etwa 25% auf Bruttolohn)
- Urlaubsgeld
- Eventuell: 13. Monat, Boni
Teile dies durch deinen monatlichen Umsatz für die Lohnkostenquote.
💡 Beispiel Lohnkosten:
Restaurant mit €25.000 Umsatz pro Monat:
- Chef: €3.200 brutto + €800 Arbeitgeberabgaben
- Koch: €2.800 brutto + €700 Arbeitgeberabgaben
- Service: €2.400 brutto + €600 Arbeitgeberabgaben
Gesamt: €10.500 / €25.000 = 42% Lohnkosten
Break-Even in Couverts umrechnen
Wenn du weißt, was dein Break-Even-Umsatz ist, kannst du dies in die Anzahl der Gäste pro Tag umrechnen. Teile deinen Break-Even-Umsatz durch deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Gast.
Durchschnittlicher Rechnungsbetrag = Gesamtumsatz / Anzahl Couverts im gleichen Zeitraum
Wenn du deinen Break-Even nicht erreichst
Wenn du unter deinem Break-Even-Punkt sitzt, hast du drei Optionen:
- Umsatz erhöhen: mehr Gäste oder höherer durchschnittlicher Rechnungsbetrag
- Fixkosten senken: günstigere Miete, weniger Abonnements
- Variable Kosten senken: niedrigere Lebensmittelkosten oder effizienteres Personal
⚠️ Achtung:
Lohnkosten zu sehr zu senken kann auf Kosten der Qualität und des Service gehen. Suche zunächst nach effizienteren Arbeitsprozessen, bevor du Personal abbaust.
Break-Even-Überwachung
Überprüfe monatlich, ob du über deinem Break-Even-Punkt sitzt. Wenn du drei Monate unter deinem Break-Even fährst, musst du handeln. Zu warten macht es nur schlimmer.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du in Echtzeit deine Lebensmittelkostenquote und kannst schnell gegensteuern, wenn deine Kosten zu hoch werden.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Punkt? (Schritt für Schritt)
Sammle alle deine Kosten
Erstelle eine Liste aller Fixkosten pro Monat (Miete, Versicherungen, Energie) und berechne deine Lebensmittelkosten und Lohnkosten als Prozentsatz deines Umsatzes. Addiere alle Personalkosten einschließlich Arbeitgeberabgaben zusammen.
Berechne deine variable Kostenquote
Addiere die Lebensmittelkostenquote und die Lohnkostenquote zusammen. Dies ist der Prozentsatz jedes Euro Umsatzes, der zu variablen Kosten geht. Der verbleibende Prozentsatz ist für Fixkosten und Gewinn verfügbar.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine gesamten Fixkosten pro Monat durch (1 minus deine variable Kostenquote). Das Ergebnis ist der Mindestumsatz, den du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen, ohne Gewinn oder Verlust.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Break-Even-Punkt für verschiedene Szenarien: geschäftige Monate, ruhige Monate und durchschnittliche Monate. So weißt du genau, wie viel Umsatz du in jeder Situation mindestens brauchst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an das Finanzamt abführen. Für Break-Even zählst du nur den Umsatz, den du selbst behalten darfst.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten und Lohnkosten zusammen bereits über 70% liegen?
Dann hast du ein Problem. Bei 70% variablen Kosten bleiben nur 30% für Fixkosten und Gewinn übrig. Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten nicht zu hoch sind und ob du dein Personal effizient einsetzt.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even-Punkt neu berechnen?
Mindestens jedes Quartal oder direkt nach großen Änderungen in Kosten oder Preisen. Wenn dein Lieferant die Preise erhöht oder deine Löhne steigen, ändert sich auch dein Break-Even-Punkt.
Kann ich Saisonschwankungen in Break-Even einbeziehen?
Ja, berechne deinen Break-Even dann für geschäftige und ruhige Monate separat. In ruhigen Monaten hast du oft niedrigere Lohnkosten, aber die gleichen Fixkosten, was deinen Break-Even-Punkt beeinflusst.
Was ist, wenn ich knapp über Break-Even sitze, aber keinen Puffer habe?
Dann läufst du Risiko. Ein kleiner Umsatzrückgang oder Kostensteigerung bringt dich direkt in Verlust. Strebe nach mindestens 10-15% Marge über deinem Break-Even-Punkt als Puffer an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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