Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten. Diese Quote bestimmt, ob dein Restaurant profitabel ist. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf die Lebensmittelkosten, aber vergessen, dass Personal oft deine größte Kostenposition ist.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten, die du einkaufst
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld
Die Formel ist einfach:
Prime Cost % = (Lebensmittelkosten + Personalkosten) / Umsatz × 100
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Lebensmittelkosten: €16.000 (32%)
- Personalkosten: €18.000 (36%)
- Prime Cost insgesamt: €34.000
Prime Cost Quote: 68%
Gesunde Prime-Cost-Benchmarks
Eine gesunde Prime-Cost-Quote unterscheidet sich je nach Restauranttyp:
- Fine Dining: 65-70% (mehr Personal, teurere Zutaten)
- Casual Dining: 60-65% (durchschnittliches Serviceniveau)
- Fast Casual: 55-60% (weniger Bedienung)
- Lieferung/Takeaway: 50-55% (minimales Personal)
⚠️ Achtung:
Wenn deine Prime Cost über 70% liegt, verdienst du wahrscheinlich zu wenig. Dann bleibt zu wenig für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn.
Warum Prime Cost wichtiger ist als nur Lebensmittelkosten
Viele Unternehmer konzentrieren sich nur auf Lebensmittelkosten. Das gibt ein verzerrtes Bild:
- Du kannst niedrige Lebensmittelkosten haben, aber zu viel Personal einsetzen
- Oder umgekehrt: hohe Lebensmittelkosten, aber effizient mit Personal
- Prime Cost zeigt die gesamten Betriebskosten
💡 Vergleichsbeispiel:
Restaurant A: 28% Lebensmittelkosten, 40% Personal = 68% Prime Cost
Restaurant B: 35% Lebensmittelkosten, 28% Personal = 63% Prime Cost
Restaurant B ist effizienter trotz höherer Lebensmittelkosten!
Wie verbesserst du deine Prime-Cost-Quote?
Es gibt zwei Hebel, an denen du drehen kannst:
Lebensmittelkosten senken:
- Rezepte für niedrigere Kosten optimieren
- Bessere Einkaufs- und Lieferantendeals
- Weniger Lebensmittelverschwendung
- Portionsgrößen kontrollieren
Personalkosten optimieren:
- Effizientere Planung (nicht überbesetzt)
- Bessere Planung von Stoßzeiten/ruhigen Zeiten
- Aufgaben kombinieren (Chef, der auch expediert)
- Saisonale Flexibilität
💡 Praktisches Beispiel:
Durch eine Person weniger an ruhigen Dienstagen einplanen:
- Ersparnis: €120 pro Dienstag
- Pro Jahr: €120 × 50 Wochen = €6.000
- Bei €300.000 Umsatz: 2% Verbesserung Prime Cost
Prime Cost in der Praxis verfolgen
Viele Restaurants berechnen Prime Cost nur monatlich. Das ist zu spät zum Gegensteuern. Besser ist wöchentlich:
- Wöchentlicher Umsatz: aus deinem Kassensystem
- Wöchentliche Einkäufe: alle Rechnungen zusammenzählen
- Wöchentliche Lohnkosten: Stunden × Stundensatz + Sozialabgaben
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Lebensmittelkosten automatisch verfolgen. Für Personalkosten musst du deine Stunden immer noch manuell erfassen, aber die Berechnung wird dann automatisch durchgeführt.
Wie berechnest du deine Prime-Cost-Quote? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Lebensmittelkostendaten
Addiere alle Zutatenfakturen des letzten Monats. Vergiss nicht: Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Getränke, Gewürze, Öl - alles, was du für die Küche einkaufst. Das ist deine gesamte Lebensmittelkostenposition in Euro.
Berechne deine gesamten Personalkosten
Addiere: Bruttolöhne aller Küchen- und Servicepersonal, Sozialabgaben (etwa 25% des Bruttolohns), Urlaubsgeld und eventuell Boni. Auch Leihkräfte zählen dazu.
Teile durch Umsatz und multipliziere mit 100
Prime Cost % = (Lebensmittelkosten + Personalkosten) / Umsatz × 100. Verwende den Umsatz ohne MwSt. für einen fairen Vergleich. Wenn dein Ergebnis über 70% liegt, ist Handeln erforderlich.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost jede Woche am gleichen Tag. So erkennst du Trends und kannst schnell gegensteuern, wenn es aus dem Ruder läuft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine akzeptable Prime Cost für eine Bistro?
Für eine Bistro liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 60-65%. Das gibt Raum für Miete, Energie und Gewinn. Über 70% wird es schwierig, profitabel zu bleiben.
Sollte ich Sozialabgaben in die Personalkosten einbeziehen?
Ja, auf jeden Fall. Sozialabgaben sind etwa 25% des Bruttolohns. Wenn du nur Bruttolöhne zählst, unterschätzt du deine tatsächlichen Personalkosten erheblich.
Wie oft sollte ich Prime Cost berechnen?
Monatlich ist das Minimum, wöchentlich ist besser. So kannst du schneller gegensteuern, wenn deine Prime Cost aus dem Ruder läuft. Bis zum Jahresende zu warten ist zu spät.
Was, wenn meine Prime Cost zu hoch ist?
Schau zuerst, wo das größte Leck ist: Lebensmittelkosten oder Personal. Bei hohen Lebensmittelkosten: Portionen und Rezepte überprüfen. Bei hohen Personalkosten: Planung und Rostering optimieren.
Zählen Manager zu den Personalkosten für Prime Cost?
Nur operative Manager (Chef, Floormanager) zählen dazu. Der Besitzer/Unternehmer nicht - das ist kein Betriebskost, sondern Unternehmensgewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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