Der Einkaufspreis pro Portion unterscheidet sich enorm zwischen ganzen Salatköpfen und vorverpacktem Salat. Viele Küchen rechnen falsch, weil sie Schnittabfall und Bearbeitungskosten nicht berücksichtigen. Dieser Artikel zeigt dir Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Kosten beider Optionen berechnest.
Der Unterschied zwischen Kopf und verzehrfertig
Beim Salateinkauf hast du zwei Hauptoptionen: ganze Köpfe oder vorverpackter Salat. Beide haben unterschiedliche Kostenstrukturen, die du durchrechnen musst.
💡 Beispielvergleich:
Für 100 Portionen Salat brauchst du 5 kg sauberen Salat:
- Ganze Köpfe: €1,20/Kopf, 8 Köpfe nötig = €9,60
- Vorverpackter Salat: €3,20/kg, 5 kg nötig = €16,00
Aber das ist noch nicht die ganze Geschichte...
Schnittabfall bei ganzen Köpfen berechnen
Ganze Salatköpfe haben immer Schnittabfall. Du wirfst die äußeren Blätter weg, schneidest den Strunk ab und verlierst Volumen durch Waschen und Schleudern.
💡 Schnittabfall-Berechnung:
Eissalat-Kopf mit 800 Gramm:
- Äußere Blätter: 150 Gramm weg
- Strunk: 80 Gramm weg
- Wasch- und Tropfverlust: 70 Gramm weg
Verwertbar: 500 Gramm (62,5% Ausbeute)
Die Formel für den tatsächlichen Kilopreis nach Schnittabfall:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis pro Kopf / (Verwertbares Gewicht in kg)
💡 Tatsächliche Kostpreis:
Kopf von €1,20 mit 500 Gramm verwertbar:
€1,20 / 0,5 kg = €2,40 pro kg sauberer Salat
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kopf, vergessen aber den Schnittabfall. Dann wirkt ganzer Salat viel günstiger, als er tatsächlich ist.
Arbeitszeit in die Berechnung einbeziehen
Ganze Köpfe erfordern mehr Arbeit als vorverpackter Salat. Zähle diese Zeit als Kostenposition auf.
- Reinigen und Schneiden: 3-5 Minuten pro Kopf
- Waschen und Schleudern: 2-3 Minuten pro Kopf
- Aufräumen und Abfall entsorgen: 1-2 Minuten pro Kopf
💡 Arbeitskosten-Berechnung:
8 Köpfe für 100 Portionen, 6 Minuten pro Kopf:
- Gesamtzeit: 48 Minuten = 0,8 Stunden
- Stundensatz Küche: €18 (inkl. Arbeitgeberabgaben)
- Arbeitskosten: 0,8 × €18 = €14,40
Pro 100 Portionen: €0,14 Arbeitskosten pro Portion
Gesamtvergleich pro Portion
Jetzt kannst du die tatsächlichen Kosten pro Portion vergleichen. Addiere alle Kostenpositionen für einen fairen Vergleich.
💡 Gesamtübersicht 100 Portionen:
Ganze Köpfe:
- 8 Köpfe à €1,20 = €9,60
- Arbeitskosten = €14,40
- Gesamt = €24,00
Vorverpackter Salat:
- 5 kg à €3,20 = €16,00
- Arbeitskosten = €0 (verzehrfertig)
- Gesamt = €16,00
Pro Portion: €0,24 vs €0,16 - vorverpackt ist €0,08 günstiger
Wann ganze Köpfe trotzdem günstiger sind
Ganze Köpfe können günstiger sein bei:
- Große Mengen: Bei 500+ Portionen pro Tag wird die Arbeitszeit pro Portion niedriger
- Niedrige Arbeitskosten: Wenn du selbst schneidest oder Personal günstiger als €15/Stunde ist
- Weniger Schnittabfall: Bei frischen, kleinen Köpfen kann die Ausbeute auf 75% steigen
- Qualitätsunterschied: Wenn Gäste den Unterschied schmecken und mehr für frischen Salat zahlen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinen eigenen Zahlen. Schnittabfall und Arbeitskosten unterscheiden sich je Küche. Messe eine Woche lang, um deine tatsächliche Ausbeute zu kennen.
Saisonschwankungen berücksichtigen
Salatpreise schwanken stark je Jahreszeit. Ganze Köpfe können im Sommer €0,80 kosten und im Winter €2,00. Vorverpackter Salat hat weniger Preisschwankungen.
Berechne daher jeden Monat neu, welche Option günstiger ist. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Berechnungen zu verfolgen und deinen Kostpreis automatisch anzupassen, wenn Lieferanten ihre Preise ändern.
Wie berechnest du den tatsächlichen Einkaufspreis pro Portion?
Messe den Schnittabfall ganzer Köpfe
Wiege 10 Köpfe vor und nach der Reinigung. Berechne das durchschnittliche Ausbeute-Prozentsatz. Dies wird dein Standard für alle Berechnungen.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile den Preis pro Kopf durch das verwertbare Gewicht in Kilogramm. Für vorverpackten Salat verwendest du direkt den Kilopreis des Lieferanten.
Addiere Arbeitskosten
Messe, wie viel Zeit du für die Reinigung pro Kopf aufwendest. Multipliziere mit deinem Stundensatz (inklusive Arbeitgeberabgaben) und addiere zu den Ingredienzienskosten.
Vergleiche die Gesamtkosten pro Portion
Teile die Gesamtkosten durch die Anzahl der Portionen, die du damit machst. Wähle die Option, die pro Portion in deiner Situation am günstigsten ist.
✨ Pro tip
Kaufe eine Woche lang nur ganze Köpfe und wiege alles. Die nächste Woche nur vorverpackt. So weißt du genau, was deine tatsächlichen Kosten sind, statt zu raten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Schnittabfall sollte ich bei Eissalat rechnen?
Im Durchschnitt 35-40% Schnittabfall bei Eissalat. Das bedeutet 60-65% Ausbeute. Messe dies selbst eine Woche lang, um dein eigenes Prozentsatz zu kennen.
Muss ich Arbeitskosten bei der Kostpreis-Berechnung einbeziehen?
Ja, Arbeitskosten sind echte Kosten. Wenn du 10 Minuten für das Schneiden von Salat bei €18/Stunde aufwendest, kostet das €3,00 an Arbeit, die du durchberechnen musst.
Wann ist vorverpackter Salat immer teurer?
Bei sehr kleinen Mengen (unter 20 Portionen pro Tag) und wenn deine Arbeitskosten sehr niedrig sind. Aber rechne es immer mit deinen eigenen Zahlen durch.
Wie oft sollte ich diese Berechnung neu machen?
Mindestens jeden Monat, weil Salatpreise je Jahreszeit stark schwanken. Im Winter können ganze Köpfe 2-3x teurer werden als im Sommer.
Kann ich diese Methode auch für anderes Gemüse verwenden?
Ja, die gleiche Methode gilt für alles Gemüse mit Schnittabfall: Paprika, Zwiebel, Karotte, etc. Messe immer dein eigenes Ausbeute-Prozentsatz.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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