Restbestände können deine Marge erheblich beeinflussen. Wenn du Zutaten günstiger einkaufst, indem du klug übrige Bestände nutzt, kann deine Rentabilität steigen. Aber nur, wenn du die Berechnung richtig machst.
Warum Restbestände anders berechnen?
Bei Restbeständen arbeitest du oft mit Zutaten, die du bereits zu einem anderen Preis eingekauft hast als deine normalen Lieferantentarife. Dies kann deine Kostpreis senken, aber nur, wenn du es korrekt durchrechnest.
- Du hast Zutaten zu alten (oft niedrigeren) Einkaufspreisen
- Du vermeidest Verschwendung durch intelligente Menüanpassungen
- Du kannst vorübergehend höhere Margen realisieren
💡 Beispiel:
Du hast 5 kg Lachs von der letzten Woche übrig, eingekauft für €18/kg. Der aktuelle Marktpreis liegt bei €22/kg.
- Kostpreis mit Restbestand: €18/kg
- Kostpreis bei Neueinkauf: €22/kg
- Vorteil pro kg: €4,00
Zusätzliche Marge pro Portion von 200g: €0,80
Die richtige Kostprisberechnung
Für eine korrekte Margenberechnung verwendest du immer den tatsächlichen Einkaufspreis der Zutaten, die du verwendest, nicht den aktuellen Marktpreis.
Formel Restbestand-Marge:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis Restbestand) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Vollständiges Beispiel:
Lachsgericht mit Restbestand-Lachs:
- Lachs 200g: €3,60 (Restbestand €18/kg)
- Gemüse: €2,40
- Weitere Zutaten: €1,80
- Gesamtkostpreis: €7,80
- Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. = €25,69 ohne MwSt.
Marge: ((€25,69 - €7,80) / €25,69) × 100 = 69,6%
Vergleich mit normalem Einkauf
Um den Vorteil zu sehen, berechne auch, wie die Marge bei aktuellen Marktpreisen wäre:
💡 Vergleich:
Dasselbe Gericht mit aktuellem Lachspreis (€22/kg):
- Lachs 200g: €4,40 (aktueller Preis €22/kg)
- Weitere Zutaten: €4,20
- Gesamtkostpreis: €8,60
Marge bei aktuellen Preisen: 66,5% vs. 69,6% mit Restbestand
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer die Haltbarkeit von Restbeständen. Eine hohe Marge hilft nicht, wenn dein Gast von verdorbenen Zutaten krank wird.
Vorteil maximieren
Um das Beste aus Restbeständen herauszuholen:
- Spezials planen: Erstelle zeitlich begrenzte Gerichte mit deinen Restbeständen
- Aktiv bewerben: Stelle diese Gerichte prominent auf der Speisekarte dar
- Preis intelligent: Du kannst etwas unter Marktpreis liegen und trotzdem mehr Marge machen
- Vorteil registrieren: Halte fest, wie viel zusätzliche Marge du realisierst
Verwaltung und Tracking
Für eine gute finanzielle Kontrolle registrierst du:
- Ursprünglichen Einkaufspreis des Restbestands
- Aktuellen Marktpreis derselben Zutat
- Anzahl der verkauften Portionen mit Restbestand
- Zusätzliche Marge pro Portion
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Kostpreise pro Zutat verwalten, sodass du sowohl deinen Restbestand-Preis als auch deinen Standard-Lieferantspreis für verschiedene Gerichte verwenden kannst.
Wie berechnest du die Marge auf ein Gericht mit Restbeständen?
Sammle alle Kostpreise deines Restbestands
Notiere den tatsächlichen Einkaufspreis aller Zutaten, die du aus Restbeständen verwendest. Dies ist der Preis, den du damals bezahlt hast, nicht der aktuelle Marktpreis.
Berechne den Gesamtkostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatkosten: Restbestand-Zutaten zum alten Preis + frische Zutaten zum aktuellen Preis. Dies gibt dir den tatsächlichen Kostpreis des Gerichts.
Berechne dein Margenprozentsatz
Verwende die Formel: ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkostpreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Vergleiche dies mit der Marge bei normalen Einkaufspreisen, um deinen Vorteil zu sehen.
✨ Pro tip
Mache aus Restbeständen eine Chance, indem du spezielle Gerichte daraus erstellst und diese prominent bewirbst. So verkaufst du schnell durch und realisierst höhere Margen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich den aktuellen Marktpreis oder meinen alten Einkaufspreis verwenden?
Immer deinen tatsächlichen alten Einkaufspreis. Das ist, was du wirklich für diese Zutaten bezahlt hast. Den aktuellen Marktpreis verwendest du nur zum Vergleichen, um zu sehen, wie viel Vorteil du hast.
Wie lange kann ich Restbestände für meine Berechnung verwenden?
Solange die Zutaten frisch und sicher sind. Überprüfe immer das Verfallsdatum und das FIFO-Prinzip. Lebensmittelsicherheit geht vor Gewinnmarge.
Kann ich meinen Verkaufspreis senken, weil ich günstigere Zutaten verwende?
Das ist möglich, aber oft klüger, deinen normalen Preis beizubehalten und die zusätzliche Marge zu nehmen. Du kannst aber eine zeitlich begrenzte Aktion machen, um mehr Volumen zu verkaufen.
Wie halte ich fest, welche Zutaten aus Restbeständen stammen?
Erstelle eine separate Bestandsliste für Restbestände mit dem ursprünglichen Einkaufspreis. Aktualisiere deine Rezepte vorübergehend mit diesen Preisen für eine korrekte Kostprisberechnung.
Was ist, wenn mein Restbestand teurer war als der aktuelle Marktpreis?
Dann hast du vorübergehend eine niedrigere Marge. Rechne trotzdem mit deinem tatsächlichen Einkaufspreis. Du kannst erwägen, deinen Verkaufspreis leicht anzupassen oder den Verlust zu akzeptieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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