Ein Lieferant erhöht seine Preise um 15% über drei Monate. Du hast Zeit zu reagieren, aber wie berechnest du, was das für deine Margen bedeutet? Mit der richtigen Berechnung vermeidest du, dass du unbewusst Geld verlierst, und kannst rechtzeitig deinen Menüpreis anpassen.
Was eine Preiserhöhung für deine Marge bedeutet
Eine Preiserhöhung deines Lieferanten wirkt sich direkt auf dein Lebensmittelkostenprozentz aus. Wenn du nichts tust, sinkt deine Marge. Mit dreimonatiger Kündigungsfrist hast du genug Zeit, um die Auswirkungen zu berechnen und zu handeln.
💡 Beispiel:
Dein Steak kostet jetzt €12/kg. In drei Monaten wird es €13,80/kg (+15%). Pro Steak von 250 Gramm:
- Jetzt: €3,00 pro Portion
- Dann: €3,45 pro Portion
- Zusatzkosten: €0,45 pro Steak
Bei 50 Steaks pro Woche = €1.170 zusätzliche Kosten pro Jahr
Berechne den neuen Lebensmittelkostenprozentsatz
Dein aktueller Lebensmittelkostenprozentsatz ändert sich, wenn Zutaten teurer werden. Hier siehst du, wie du das berechnest:
Formel: Neuer Lebensmittelkostenprozentsatz = (Neue Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Steak auf der Karte: €32,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Zutatenkosten jetzt: €9,50 (Lebensmittelkosten 32,4%)
- Zutatenkosten dann: €10,95 (Lebensmittelkosten 37,3%)
Deine Lebensmittelkosten steigen von 32,4% auf 37,3% - das ist zu hoch!
Drei Optionen zum Reagieren
Mit drei Monaten Zeit hast du verschiedene Möglichkeiten, um deine Marge zu schützen:
- Option 1: Verkaufspreis erhöhen, um Lebensmittelkosten gleich zu halten
- Option 2: Alternativen Lieferanten für besseren Preis suchen
- Option 3: Gericht anpassen (anderes Fleischstück, kleinere Portion)
⚠️ Achtung:
Nichts zu tun ist auch eine Wahl, aber dann akzeptierst du, dass du weniger pro Gericht verdienst. Bei vielen verkauften Artikeln kann das tausende Euro pro Jahr kosten.
Berechne den neuen Mindestverkaufspreis
Möchtest du deinen Lebensmittelkostenprozentsatz gleich halten? Dann musst du ausrechnen, was dein neuer Mindestverkaufspreis wird.
Formel: Neuer Verkaufspreis ohne MwSt. = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenprozentsatz / 100)
💡 Beispiel:
Du möchtest Lebensmittelkosten bei 32% halten:
- Neue Zutatenkosten: €10,95
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 32%
- Neuer Preis ohne MwSt.: €10,95 / 0,32 = €34,22
- Neuer Preis inkl. MwSt.: €34,22 × 1,09 = €37,30
Du musst von €32,00 auf €37,30 - eine Erhöhung von €5,30
Auswirkungen auf deinen Gesamtumsatz
Berechne, was die Preiserhöhung für deine Gesamtkosten bedeutet und ob deine Gäste den höheren Preis akzeptieren:
- Addiere, wie viele Portionen dieses Gerichts du pro Monat verkaufst
- Multipliziere mit den zusätzlichen Kosten pro Portion
- So siehst du die monatliche Auswirkung auf dein Ergebnis
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch, was Preiserhöhungen für all deine Gerichte bedeuten, damit du schnell sehen kannst, wo Maßnahmen erforderlich sind.
Wie berechnest du die Auswirkungen einer Preiserhöhung?
Berechne die neuen Zutatenkosten
Nimm deine aktuellen Zutatenkosten pro Gericht und erhöhe diese um den Prozentsatz des Lieferanten. Bei 15% Preiserhöhung: aktuelle Kosten × 1,15.
Berechne deinen neuen Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. So siehst du, wie hoch deine Lebensmittelkosten werden.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
Teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt. auf deiner Speisekarte.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, ob Lieferanten ihre Preise angepasst haben. Viele Unternehmer bemerken Preiserhöhungen erst, wenn ihre Marge bereits seit Wochen zu niedrig ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Preise sofort erhöhen, wenn ein Lieferant teurer wird?
Nicht unbedingt sofort, aber berechne die Auswirkungen. Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% steigen, verlierst du wahrscheinlich Geld und eine Anpassung ist erforderlich.
Ist es besser, einen anderen Lieferanten zu suchen?
Das kann sein, aber überprüfe zuerst die Qualität und Zuverlässigkeit. Ein paar Euro sparen ist nicht wert, wenn die Qualität sinkt oder Lieferungen unzuverlässig werden.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an meine Gäste?
Sei ehrlich über gestiegene Kosten, konzentriere dich aber auf Qualität. Aktualisiere deine Speisekarte schrittweise und nicht alle Gerichte auf einmal, um die Auswirkungen zu verteilen.
Was ist, wenn mehrere Lieferanten gleichzeitig ihre Preise erhöhen?
Das passiert oft durch Inflation oder Saison. Berechne die Auswirkungen pro Gericht und priorisiere Anpassungen bei deinen meistverkauften Artikeln zuerst.
Muss ich MwSt. bei dieser Berechnung berücksichtigen?
Ja, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für deine Lebensmittelkostenberechnung. Dein Speisekartpreis ist inkl. 9% MwSt., aber deine Lebensmittelkosten berechnest du ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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