Ein Einkaufsbudget bestimmt, wie viel Geld du in den ersten Monaten für Zutaten benötigst. Viele angehende Unternehmer unterschätzen dies und laufen Gefahr, Geld auszugeben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ein realistisches Einkaufsbudget für deinen neuen Gastronomiebetrieb berechnest.
Warum ein Einkaufsbudget entscheidend ist
Wenn du ein Restaurant eröffnest, denkst du an Einrichtung, Personal und Marketing. Aber du vergisst oft, dass du ab Tag 1 Zutaten einkaufen musst. Und diese Kosten entstehen, bevor du den ersten Euro verdienst.
⚠️ Achtung:
Deine erste Bestellung ist immer teurer, weil du bei Null anfängst. Gewürze, Öl, Grundzutaten – alles muss beschafft werden.
Die Grundlage: Lebensmittelkostenquote bestimmen
Dein Einkaufsbudget hängt direkt mit deinem erwarteten Umsatz und deiner Lebensmittelkostenquote zusammen. Für Restaurants liegt dies normalerweise zwischen 28% und 35% deines Umsatzes.
? Beispielberechnung:
Du erwartest €40.000 Umsatz im Monat 1 mit 30% Lebensmittelkostenquote:
- Monatlicher Einkauf: €40.000 × 0,30 = €12.000
- Plus Startbestand: €3.000
- Plus Puffer für unerwartete Kosten: €2.000
Gesamtes Einkaufsbudget Monat 1: €17.000
Startbestand berechnen
Für deine Eröffnung brauchst du einen Grundbestand, der 3-5 Tage läuft. Dies sind Produkte, die du immer auf Lager haben musst.
- Trockene Produkte: Gewürze, Öl, Essig, Pasta, Reis
- Gekühlte Grundlagen: Butter, Eier, Milch, Käse
- Tiefkühl-Grundlagen: Gemüse, Fleisch, Fisch für Notfälle
? Beispiel Startbestand Bistro (50 Couverts/Tag):
- Trockene Produkte: €800
- Gekühlte Grundlagen: €600
- Tiefkühl-Grundlagen: €400
- Getränke (alkoholfrei): €300
Gesamt: €2.100
Wöchentliche Einkäufe planen
Nach deiner Eröffnung kaufst du wöchentlich frische Produkte ein. Plane dies basierend auf deiner erwarteten Gastzahl und deiner Speisekarte.
Berechne pro Gericht:
- Wie viele Portionen erwartest du pro Woche?
- Was kosten die Zutaten pro Portion?
- Addiere 10-15% Verschwendung auf
? Beispiel: Steak auf der Speisekarte
Erwartung: 30 Portionen Steak pro Woche
- Steak 200g × 30 = 6 kg à €28/kg = €168
- Beilage pro Portion €2,50 × 30 = €75
- Verschwendung 10%: (€168 + €75) × 1,1 = €267
Wöchentliche Kosten dieses Gerichts: €267
Puffer für unerwartete Kosten
Plane immer 15-20% extra für unerwartete Situationen. Lieferanten, die zu spät kommen, falsche Bestellungen oder plötzlich mehr Gäste als erwartet.
⚠️ Achtung:
In deinem ersten Monat hast du oft 20-30% mehr Verschwendung, weil dein Team noch lernt und Portionen noch nicht konsistent sind.
Jahreszeiten und Preisschwankungen
Berücksichtige saisonale Preisunterschiede. Gemüse und Fisch sind in bestimmten Monaten teurer.
- Winter: Frisches Gemüse 20-40% teurer
- Sommer: Fisch oft teurer wegen Ferien
- Feiertage: Fleisch und Luxuszutaten steigen
Lieferanten und Zahlungsbedingungen
Neue Betriebe bekommen oft keinen Kredit. Plane, dass du die ersten Monate direkt bezahlen oder sogar im Voraus zahlen musst.
? Beispiel Cashflow-Auswirkung:
Monatlicher Einkauf €12.000 mit verschiedenen Zahlungsbedingungen:
- Sofortzahlung: €12.000 Cashflow-Auswirkung Tag 1
- 14 Tage Kredit: €6.000 Cashflow-Auswirkung Tag 1
- 30 Tage Kredit: €0 Cashflow-Auswirkung Tag 1
Digitale Hilfsmittel
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, deine tatsächlichen Lebensmittelkosten zu verfolgen und dein Einkaufsbudget basierend auf echten Zahlen anzupassen. So verhinderst du, dass dir das Budget ausgeht.
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Wie berechnest du ein Einkaufsbudget? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen erwarteten monatlichen Umsatz
Schätze, wie viele Gäste du erwartest und was dein durchschnittlicher Bon wird. Sei realistisch – die ersten Monate sind oft ruhiger als erhofft.
Berechne deine Lebensmittelkostenquote
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Multipliziere deinen erwarteten Umsatz mit diesem Prozentsatz für dein monatliches Einkaufsbudget.
Addiere Startbestand und Puffer auf
Füge €2.000–€4.000 für Grundbestand und 20% Puffer für unerwartete Kosten hinzu. Dies ergibt dein Gesamteinkaufsbudget für Monat 1.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer begrenzten Speisekarte von 8-12 Gerichten. Weniger Gerichte bedeuten weniger verschiedene Zutaten und eine niedrigere Startinvestition.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Geld brauche ich für Zutaten im Monat 1?
Kann ich nicht einfach klein mit Einkäufen anfangen?
Was ist, wenn meine tatsächliche Lebensmittelkostenquote höher ausfällt?
Muss ich Lieferanten direkt bezahlen?
Wie viel Verschwendung sollte ich einplanen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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