Ik moet eerlijk bekennen: de eerste keer dat een leverancier mij 15% prijsstijging aankondigde, had ik geen idee hoe ik de impact moest berekenen. Drie maanden opzegtermijn klinkt als veel tijd, maar zonder de juiste berekening verlies je onbewust geld. Met een simpele formule voorkom je dat je marge verdampt.
Wat een prijsstijging betekent voor je marge
Een prijsstijging van je leverancier raakt direct je foodcost percentage. Doe je niets, dan keldeert je marge. Maar drie maanden opzegtermijn geeft je genoeg ruimte om de impact door te rekenen en slim te reageren.
? Voorbeeld:
Je biefstuk kost nu €12/kg. Over drie maanden wordt dit €13,80/kg (+15%). Per biefstuk van 250 gram:
- Nu: €3,00 per portie
- Straks: €3,45 per portie
- Extra kosten: €0,45 per biefstuk
Bij 50 biefstukken per week = €1.170 extra kosten per jaar
Bereken de nieuwe foodcost percentage
Je huidige foodcost percentage kantelt zodra ingrediënten duurder worden. Zo bereken je dit:
Formule: Nieuwe foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Biefstuk op de kaart: €32,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten nu: €9,50 (foodcost 32,4%)
- Ingrediëntkosten straks: €10,95 (foodcost 37,3%)
Je foodcost schiet van 32,4% naar 37,3% - veel te hoog!
Drie opties om te reageren
Met drie maanden bedenktijd heb je verschillende wegen om je marge te redden:
- Optie 1: Verkoopprijs verhogen om foodcost stabiel te houden
- Optie 2: Alternatieve leverancier zoeken voor scherpere prijs
- Optie 3: Gerecht aanpassen (andere vleessoort, kleinere portie)
⚠️ Let op:
Niets doen is ook een bewuste keuze, maar dan accepteer je minder winst per gerecht. Bij populaire items kan dit duizenden euro's per jaar kosten.
Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs
Wil je foodcost percentage gelijk houden? Dan reken je uit wat je nieuwe minimale verkoopprijs moet worden.
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - chefs vergeten vaak dat elke kostenstijging doorberekend moet worden om dezelfde marge te behouden.
? Voorbeeld:
Je wilt foodcost op 32% houden:
- Nieuwe ingrediëntkosten: €10,95
- Gewenste foodcost: 32%
- Nieuwe prijs excl. BTW: €10,95 / 0,32 = €34,22
- Nieuwe prijs incl. BTW: €34,22 × 1,09 = €37,30
Je moet van €32,00 naar €37,30 - een verhoging van €5,30
Impact op je totale omzet
Bereken wat de prijsstijging betekent voor je totale kosten. En of je klanten die hogere prijs accepteren:
- Tel op hoeveel porties van dit gerecht je per maand verkoopt
- Vermenigvuldig met de extra kosten per portie
- Zo zie je de maandelijkse impact op je resultaat
Een food cost calculator berekent automatisch wat prijsstijgingen betekenen voor al je gerechten. Zo zie je meteen waar actie nodig is.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de impact van een prijsstijging?
Bereken de nieuwe ingrediëntkosten
Neem je huidige ingrediëntkosten per gerecht en verhoog deze met het percentage van de leverancier. Bij 15% prijsstijging: huidige kosten × 1,15.
Bereken je nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Zo zie je hoe hoog je foodcost wordt.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Deel je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW op je menukaart.
✨ Pro tip
Maak een Excel-sheet met alle leveranciers en hun laatste prijsaanpassing datum. Bel elke 6 weken proactief je top-5 leveranciers om prijswijzigingen voor te blijven in plaats van te reageren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn prijzen direct verhogen als een leverancier duurder wordt?
Kan ik beter een andere leverancier zoeken?
Hoe communiceer ik prijsverhogingen naar mijn gasten?
Wat als meerdere leveranciers tegelijk hun prijzen verhogen?
Moet ik rekening houden met BTW bij deze berekening?
Hoe vaak moet ik mijn foodcost percentages controleren na prijsaanpassingen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →