Nose-to-Tail-Kochen kann deine Gewinnmarge erheblich erhöhen, aber nur wenn du die Kostpreis richtig berechnest. Viele Küchen rechnen nur mit dem Filetgewicht, während sie ein ganzes Tier einkaufen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Kostpreis jedes Teils berechnest, damit du weißt, welche Teile Gewinn bringen und welche du besser anders einsetzen kannst.
Warum Nose-to-Tail-Kostpreis anders berechnen?
Wenn du ein ganzes Schwein für €4,50 pro Kilo einkaufst, zahlst du das für alles: Filet, Schulter, Rippen, Organe, Knochen und Fett. Aber du verkaufst nicht alles zum gleichen Preis pro Kilo.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen mit €4,50 pro Kilo für ihr Schweinefilet, während sie tatsächlich €15+ pro Kilo zahlen, nachdem sie ausgelöst haben. So verlierst du Geld auf jedem Teller.
Die Ausbesequote pro Tier
Jedes Tier hat eine andere Aufteilung zwischen Premium-Teilen, normalen Teilen und Abfall. Dies bestimmt deinen tatsächlichen Kostpreis:
- Rind: 25% Premium (Filet, Entrecôte), 45% normales Fleisch, 30% Abfall/Knochen
- Schwein: 20% Premium (Lende, Kotelett), 50% normales Fleisch, 30% Abfall/Knochen
- Lamm: 30% Premium (Rack, Filet), 40% normales Fleisch, 30% Abfall/Knochen
- Fisch (ganz): 45-55% Filet, 45-55% Abfall (Kopf, Gräte, Haut)
💡 Beispiel: Ganzes Schwein 80 kg
Einkaufspreis: €4,50/kg = €360 gesamt
- Premium-Teile: 16 kg (Lende, Kotelett)
- Normales Fleisch: 40 kg (Schulter, Bauch, Rippen)
- Abfall/Knochen: 24 kg
Tatsächlicher Kostpreis Premium: €360 / 16 kg = €22,50/kg
Berechnung pro Teil
Du musst die gesamten Einkaufskosten auf die nutzbaren Teile verteilen, gewichtet nach ihrem Verkaufswert:
Formel gewichteter Kostpreis:
Kostpreis pro Teil = (Gesamte Einkaufskosten × Wertverteilung %) / Gewicht dieses Teils
💡 Beispiel: Wertverteilung Schwein
Gesamte Einkaufskosten: €360
- Premium-Teile (60% des Wertes): €216 / 16 kg = €13,50/kg
- Normales Fleisch (40% des Wertes): €144 / 40 kg = €3,60/kg
- Organe/Nebenprodukte: oft kostendeckend oder Verlustposten
Lebensmittelkosten pro Gericht berechnen
Jetzt kannst du pro Gericht die tatsächlichen Lebensmittelkosten berechnen:
- Verwende den gewichteten Kostpreis des spezifischen Teils
- Addiere Beilagen, Saucen und Beilagen
- Rechne mit deinem tatsächlichen Verkaufspreis (exkl. 19% MwSt.)
💡 Beispiel: Schweinelende 200g
Speisekartpreis: €28,00 inkl. MwSt. = €25,69 exkl. MwSt.
- Schweinelende: 200g × €13,50 = €2,70
- Beilagen und Sauce: €2,30
- Gesamte Zutatenkosten: €5,00
Lebensmittelkosten: (€5,00 / €25,69) × 100 = 19,5%
Das ist ausgezeichnet - viel niedriger als die üblichen 28-35%
Weniger beliebte Teile rentabel machen
Das Geheimnis von Nose-to-Tail liegt in der intelligenten Nutzung aller Teile:
- Schmorbraten: Verwende für Ragouts, Pulled Pork, Schmorgerichte
- Organe: Leber für Pastete, Niere für Pastete, Herz für Tatar
- Knochen: Für Brühe (Verkaufswert €8-12/Liter)
- Fett: Für Confit, Rillettes oder eigenes Speck
⚠️ Achtung:
Wenn du 30% des Tieres wegwirfst, musst du das in deinen Kostpreis einbeziehen. Ein ganzes Tier ist nur rentabel, wenn du mindestens 70% verkaufen kannst.
Verwaltung und Planung
Nose-to-Tail erfordert mehr Planung als normaler Einkauf:
- Registriere alle Teile mit ihrem tatsächlichen Kostpreis
- Plane dein Menü so, dass du alles innerhalb von 5-7 Tagen verarbeitest
- Verfolge, welche Teile am besten verkauft werden
- Berechne wöchentlich deine Gesamtauslastung des Tieres
Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, diese komplexen Kostpreise pro Teil festzuhalten, damit du immer weißt, was jedes Gericht tatsächlich kostet.
Wie berechnest du Nose-to-Tail-Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Bestimme die Ausbesequote deines Tieres
Wiege jeden Teil nach dem Auslösen: Premium-Teile, normales Fleisch, Organe und Abfall. Notiere die Prozentsätze - das sind deine festen Quoten für zukünftige Einkäufe.
Verteile die Einkaufskosten nach Verkaufswert
Ordne 60-70% der gesamten Einkaufskosten Premium-Teilen zu, 30-40% normalem Fleisch. Teile dies durch das Gewicht pro Kategorie für deinen Kostpreis pro Kilo.
Berechne Lebensmittelkosten pro Gericht
Verwende den gewichteten Kostpreis des spezifischen Teils, addiere Beilagen und teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. Überprüfe, ob du unter 35% Lebensmittelkosten bleibst.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Tier pro Monat, um dein System zu testen. Messe, wie viel Prozent du tatsächlich verkaufst und passe deine Kostprisberechnung an. Erst wenn du konsistent über 70% Auslastung erreichst, kannst du Nose-to-Tail rentabel hochfahren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich nicht alles vom Tier verkaufen kann?
Dann musst du die Abfallkosten in deine funktionierenden Teile einrechnen. Wenn du 30% wegwirfst, teile deine gesamten Einkaufskosten durch 70% nutzbares Gewicht. Dies macht deinen Kostpreis höher.
Wie lange kann ich verschiedene Teile lagern?
Premium-Teile (Filet, Entrecôte) maximal 3-5 Tage. Schmorbraten und Organe kannst du innerhalb von 2 Tagen zu Konserven, Pastete oder Schmorgerichten verarbeiten, die länger haltbar sind.
Ist Nose-to-Tail immer rentabler als einzelner Einkauf?
Nur wenn du mindestens 70% des Tieres zu angemessenen Preisen verkaufen kannst. Bei kleinen Küchen mit wenig Variation kann einzelner Einkauf günstiger sein.
Wie preise ich weniger beliebte Teile?
Berechne eine Lebensmittelkostenquote von 25-30% und arbeite rückwärts zu deinem Verkaufspreis. Positioniere sie als Spezialitäten oder verarbeite sie in beliebten Gerichten wie Ragouts.
Muss ich MwSt. bei Nose-to-Tail anders berechnen?
Nein, einfach 19% MwSt. auf alle Fleischgerichte in deinem Restaurant. Berechne deine Lebensmittelkosten immer mit dem Preis exkl. MwSt., unabhängig davon, wie du das Fleisch eingekauft hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihren Einkauf mit Daten
Wissen Sie genau, welcher Lieferant am günstigsten ist und wie Preisänderungen Ihre Margen beeinflussen. KitchenNmbrs verknüpft Einkauf direkt mit Rezeptkosten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →