Nose-to-tail koken is als een puzzel waar elk stukje geld waard is - maar alleen wanneer je de kostprijs van elke puzzelstuk precies kent. Veel keukens kopen een heel dier in maar rekenen alsof elk onderdeel hetzelfde kost. Zo loop je winst mis op premium delen en verlies je geld op de rest.
Waarom nose-to-tail kostprijs anders berekenen?
Een heel varken voor €4,50 per kilo betekent dat je dat tarief betaalt voor alles: filet, schouder, ribben, organen, botten en vet. Maar je verkoopt deze onderdelen natuurlijk niet allemaal voor dezelfde prijs.
⚠️ Let op:
Veel keukens hanteren €4,50 per kilo voor hun ossenhaas, terwijl de werkelijke kostprijs na uitbenen €15+ per kilo bedraagt. Elk bord wordt zo een verliespost.
De uitbeenratio per dier
Elk dier heeft een unieke verdeling tussen premium stukken, gewoon vlees en afval. Deze ratio bepaalt je echte kostprijs:
- Rund: 25% premium (filet, entrecote), 45% gewoon vlees, 30% afval/bot
- Varken: 20% premium (haas, karbonade), 50% gewoon vlees, 30% afval/bot
- Lam: 30% premium (rack, filet), 40% gewoon vlees, 30% afval/bot
- Vis (heel): 45-55% filet, 45-55% afval (kop, graat, vel)
💡 Voorbeeld: Heel varken 80 kg
Inkoopprijs: €4,50/kg = €360 totaal
- Premium delen: 16 kg (haas, karbonade)
- Gewoon vlees: 40 kg (schouder, buik, ribben)
- Afval/bot: 24 kg
Werkelijke kostprijs premium: €360 / 16 kg = €22,50/kg
Berekening per onderdeel
De totale inkoopkosten verdeel je over bruikbare delen, gewogen naar hun verkoopwaarde:
Formule gewogen kostprijs:
Kostprijs per deel = (Totale inkoopkosten × Waardeverdeling %) / Gewicht van dat deel
💡 Voorbeeld: Waardeverdeling varken
Totale inkoopkosten: €360
- Premium delen (60% van waarde): €216 / 16 kg = €13,50/kg
- Gewoon vlees (40% van waarde): €144 / 40 kg = €3,60/kg
- Organen/bijproducten: vaak kostprijs-dekkend of verliespost
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat keukens die deze methode toepassen hun foodcost met 3-8% kunnen verlagen. Maar alleen wanneer ze consequent alle delen weten te verkopen.
Foodcost berekenen per gerecht
Nu bereken je per gerecht de echte foodcost:
- Gebruik de gewogen kostprijs van het specifieke deel
- Tel garnituren, sauzen en bijgerechten op
- Reken met je werkelijke verkoopprijs (excl. 9% BTW)
💡 Voorbeeld: Varkenshaas 200g
Menukaartprijs: €28,00 incl. BTW = €25,69 excl. BTW
- Varkenshaas: 200g × €13,50 = €2,70
- Garnituren en saus: €2,30
- Totale ingrediëntkosten: €5,00
Foodcost: (€5,00 / €25,69) × 100 = 19,5%
Dat is uitstekend - veel lager dan de gangbare 28-35%
Minder populaire delen winstgevend maken
Het geheim van nose-to-tail zit in slim gebruik van alle onderdelen:
- Braadvlees: Voor ragouts, pulled pork, stoofpotten
- Organen: Lever voor paté, nier voor pastei, hart voor tartaar
- Botten: Voor bouillon (verkoopwaarde €8-12/liter)
- Vet: Voor confit, rillettes of eigen spek
⚠️ Let op:
Gooi je 30% van het dier weg, dan moet dat mee in je kostprijs. Een heel dier wordt alleen winstgevend wanneer je minimaal 70% kunt verkopen.
Administratie en planning
Nose-to-tail vraagt meer planning dan gewone inkoop:
- Registreer alle delen met hun werkelijke kostprijs
- Plan je menu zodat je alles binnen 5-7 dagen verwerkt
- Houd bij welke delen het beste verkopen
- Bereken wekelijks je totale benutting van het dier
Tools zoals KitchenNmbrs kunnen helpen om deze complexe kostprijzen per deel vast te leggen, zodat je altijd weet wat elk gerecht werkelijk kost.
Hoe bereken je nose-to-tail kostprijs? (stap voor stap)
Bepaal de uitbeenratio van je dier
Weeg elk deel na uitbenen: premium delen, gewoon vlees, organen en afval. Noteer de percentages - dit zijn je vaste ratio's voor toekomstige inkopen.
Verdeel de inkoopkosten naar verkoopwaarde
Ken 60-70% van de totale inkoopkosten toe aan premium delen, 30-40% aan gewoon vlees. Deel dit door het gewicht per categorie voor je kostprijs per kilo.
Bereken foodcost per gerecht
Gebruik de gewogen kostprijs van het specifieke deel, tel garnituren op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Check of je onder de 35% foodcost blijft.
✨ Pro tip
Begin met één halve big per 14 dagen om je systeem te testen - dat geeft je ongeveer 40 kg werkbaar vlees. Meet na 6 weken hoeveel procent je daadwerkelijk verkoopt en pas dan je kostprijsmodel aan.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als ik niet alles van het dier kan verkopen?
Dan bereken je de afvalkosten door in je werkende delen. Gooi je 30% weg, dan deel je totale inkoopkosten door 70% bruikbaar gewicht. Dit maakt je kostprijs hoger.
Hoe lang kan ik verschillende delen bewaren?
Premium delen (filet, entrecote) maximaal 3-5 dagen. Braadvlees en organen verwerk je binnen 2 dagen tot conserven, paté of stoofpotten die langer houdbaar zijn.
Is nose-to-tail altijd winstgevender dan losse inkoop?
Alleen wanneer je minimaal 70% van het dier kunt verkopen tegen redelijke prijzen. Bij kleine keukens met weinig variatie kan losse inkoop goedkoper uitkomen.
Hoe prijs ik minder populaire delen?
Bereken een foodcost van 25-30% en werk backwards naar je verkoopprijs. Positioneer ze als specialiteiten of verwerk ze in populaire gerechten zoals ragouts.
Welke seizoenen zijn het beste voor nose-to-tail?
Herfst en winter werken het beste - gasten bestellen dan meer stoofpotten en ragouts. Zo verkoop je makkelijker de goedkopere delen van het dier.
Hoe bereken ik de kostprijs van zelfgemaakte bouillon?
Reken €2-3 per kilo bot voor de bouillon, plus groenten en kruiden. Een liter bouillon kost ongeveer €1,50 om te maken en kun je verkopen voor €8-12.
Moet ik BTW anders berekenen bij nose-to-tail?
Nee, gewoon 9% BTW op alle vleesgerechten in je restaurant. Reken altijd je foodcost met de prijs excl. BTW, ongeacht hoe je het vlees hebt ingekocht.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →