Alternatieve vissoorten kunnen je marge redden als je hoofdleverancier uitverkocht is of prijzen stijgen. Maar elke vissoort heeft andere kostprijzen, snijverliezen en portiegewichten. In dit artikel leer je hoe je snel berekent welke alternatieven winstgevend blijven.
Waarom alternatieve vis belangrijk is voor je marge
Vis is grillig. Vandaag kost zalm €18 per kilo, volgende week €26. Of je leverancier heeft geen tong, maar wel plaice. Zonder plan verlies je overzicht op je foodcost.
Het probleem: elke vissoort heeft andere eigenschappen:
- Verschillende inkoopprijzen per kilo
- Ander snijverlies (filet vs. heel)
- Andere portiegewichten (200g zalm vs. 180g zeebaars)
- Andere bereidingsverliezen
Bereken de werkelijke kiloprijs per vissoort
Stap 1 is altijd: wat kost de vis werkelijk per kilo na verwerking?
? Voorbeeld: Zalm vs. Zeebaars
Zalm (filet):
- Inkoopprijs: €22/kg
- Snijverlies: 5% (al gefileerd)
- Werkelijke prijs: €22 ÷ 0,95 = €23,16/kg
Zeebaars (heel):
- Inkoopprijs: €16/kg
- Snijverlies: 45% (kop, graat, vel)
- Werkelijke prijs: €16 ÷ 0,55 = €29,09/kg
Zalm is dus goedkoper, ondanks hogere inkoopprijs!
⚠️ Let op:
Reken altijd met snijverlies. Deel de inkoopprijs door het rendement (100% - verlies%). Vermenigvuldigen is fout!
Bereken kostprijs per portie voor elke vissoort
Nu je de werkelijke kiloprijs weet, bereken je de kostprijs per portie. Houd rekening met verschillende portiegewichten.
? Voorbeeld: Kostprijs per portie
Zalm (200g portie):
- Werkelijke prijs: €23,16/kg
- Kostprijs: 0,2 kg × €23,16 = €4,63 per portie
Zeebaars (180g portie):
- Werkelijke prijs: €29,09/kg
- Kostprijs: 0,18 kg × €29,09 = €5,24 per portie
Plus garnituur, saus en olie voor beide gerechten.
Vergelijk de totale foodcost inclusief bijgerechten
Vis is maar een deel van het gerecht. Tel alle ingrediënten op voor een eerlijke vergelijking.
- Hoofdingrediënt (vis)
- Garnituur (groenten, aardappelen)
- Sauzen en boter
- Olie voor bakken
- Kruiden en decoratie
? Voorbeeld: Volledige kostprijs
Zalmgerecht:
- Zalm: €4,63
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,85
- Olie/boter: €0,32
Totaal: €7,00
Zeebaarsgerecht:
- Zeebaars: €5,24
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,85
- Olie/boter: €0,32
Totaal: €7,61
Bereken de foodcost bij verschillende verkoopprijzen
Nu kun je berekenen welk alternatief de beste marge geeft bij jouw menuprijs.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld: Bij €28,50 menuprijs
Verkoopprijs excl. 9% BTW: €28,50 ÷ 1,09 = €26,15
Zalm:
- Foodcost: (€7,00 ÷ €26,15) × 100 = 26,8%
Zeebaars:
- Foodcost: (€7,61 ÷ €26,15) × 100 = 29,1%
Zalm levert 2,3 procentpunt meer marge op.
Maak een overzicht van je vis-alternatieven
Leg voor je 3-5 meest gebruikte vissoorten vast:
- Inkoopprijs per kilo
- Snijverlies percentage
- Werkelijke kiloprijs
- Standaard portiegewicht
- Kostprijs per portie
Update dit maandelijks of bij grote prijswijzigingen. Zo kun je snel schakelen als je leverancier belt met slecht nieuws.
⚠️ Let op:
Informeer gasten altijd als je van vissoort wisselt. Sommigen hebben allergieën of voorkeuren. Transparantie voorkomt klachten.
Digitaal bijhouden scheelt tijd en fouten
Handmatig berekenen kost tijd en geeft kans op fouten. Een systeem zoals KitchenNmbrs houdt automatisch bij wat elke vissoort kost per portie, inclusief alle bijgerechten.
Je ziet direct welke alternatieven winstgevend blijven bij jouw menuprijs. Handig als je leverancier belt met een noodoplossing.
Hoe bereken je de marge op alternatieve vis? (stap voor stap)
Bereken werkelijke kiloprijs per vissoort
Deel de inkoopprijs door het rendement (100% minus snijverlies). Bijvoorbeeld: €16/kg bij 45% verlies = €16 ÷ 0,55 = €29,09/kg werkelijk.
Bepaal kostprijs per portie inclusief bijgerechten
Vermenigvuldig werkelijke kiloprijs met portiegewicht, tel garnituur, saus en olie op. Bijvoorbeeld: 180g × €29,09 + €2,37 bijgerechten = €7,61 totaal.
Bereken foodcost percentage bij jouw menuprijs
Deel totale ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW, vermenigvuldig met 100. Vergelijk alle alternatieven en kies de laagste foodcost.
✨ Pro tip
Maak een 'vis-noodplan' met 3 alternatieven die altijd leverbaar zijn en binnen 2 procentpunt foodcost van elkaar zitten. Dan kun je snel schakelen zonder margeverlies.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elke vissoort een ander snijverlies berekenen?
Ja, absoluut. Hele vis heeft 40-55% verlies, filets 5-10%. Garnalen ongepeld 35-50%, gepeld bijna niks. Zonder correcte percentages klopt je kostprijs niet.
Kan ik gewoon de goedkoopste inkoopprijs kiezen?
Nee, kijk naar de werkelijke prijs na verwerking. Hele vis lijkt goedkoop maar heeft veel snijverlies. Filets zijn duurder maar hebben weinig verlies.
Hoe vaak moet ik mijn vis-alternatieven updaten?
Check maandelijks de prijzen bij je leverancier. Visprijzen fluctueren sterk door seizoen en vangst. Bij grote wijzigingen (>10%) herbereken je direct.
Wat als mijn gast specifiek om zalm vraagt maar tong goedkoper is?
Houd beide opties op de kaart met verschillende prijzen. Geef de gast keuze, maar zorg dat beide winstgevend zijn. Transparantie werkt beter dan stiekem wisselen.
Moet ik verschillende portiegewichten aanhouden per vissoort?
Dat mag, als het logisch is. Zware vis zoals zalm kun je 200g serveren, lichte vis 180g. Maar houd het consistent per vissoort voor je kostprijsberekening.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →