Die Zusammenarbeit mit einem lokalen Stadtbauernhof kann deine Lebensmittelkosten senken und deine Geschichte stärken. Aber nur wenn die Zahlen stimmen. Viele Restaurants rechnen zu optimistisch und verlieren am Ende Geld bei diesen schönen Zusammenarbeit. So berechnest du, ob ein Stadtbauernhof-Deal wirklich günstiger ist.
Was kostet lokal wirklich?
Lokale Produkte sind oft teurer pro Kilo als Großhandel. Aber du bekommst dafür mehr: bessere Qualität, längere Haltbarkeit und eine Geschichte, die deine Gäste schätzen. Die Kunst ist, auszurechnen, ob diese Vorteile den höheren Einkaufspreis aufwiegen.
? Beispiel:
Stadtbauernhof bietet dir biologische Karotten an:
- Stadtbauernhof: €3,50/kg
- Großhandel bio: €2,80/kg
- Großhandel regulär: €1,90/kg
Unterschied: €0,70 mehr als bio Großhandel, €1,60 mehr als regulär.
Rechne alle Kosten mit ein
Bei einem Stadtbauernhof zahlst du oft mehr als nur den Produktpreis. Berücksichtige diese zusätzlichen Kosten in deinem Vergleich:
- Abholkosten: Zeit und Benzin zum Abholen von Produkten
- Kleinere Mengen: Häufigere Bestellungen kosten mehr Zeit
- Saisonalität: Nicht immer verfügbar, Backup nötig
- Längere Vorbereitungszeit: Oft mehr Reinigung und Verarbeitung
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Zeit, die du oder dein Chef zum Abholen und für zusätzliche Verarbeitung aufwendest. Rechne diese Zeit mit deinem Stundenlohn auf.
Berechne deine tatsächlichen Kosten
Die Formel für deine tatsächlichen Kosten pro Kilo lokales Produkt:
Tatsächliche Kosten = Produktpreis + (Zusätzliche Zeit × Stundenlohn) + Abholkosten
? Beispielberechnung:
10 kg biologische Karotten vom Stadtbauernhof:
- Produktpreis: 10 kg × €3,50 = €35,00
- Abholen: 1 Stunde × €25 Stundenlohn = €25,00
- Zusätzliche Reinigung: 30 Min × €25 = €12,50
Tatsächliche Kosten: €72,50 / 10 kg = €7,25/kg
Vergleiche mit Aufschlag auf der Speisekarte
Wenn du lokale Produkte teurer einkaufst, kannst du das an deine Gäste weitergeben. Viele Gäste zahlen gerne mehr für lokal und biologisch. Berechne, ob dieser Aufschlag deine zusätzlichen Kosten deckt:
- Wie viel mehr fragst du für das 'lokale' Gericht?
- Deckt dieser Aufschlag deine zusätzlichen Einkaufskosten?
- Wie viele Gäste wählen die lokale Option?
? Beispiel Speisekarte:
Du verwendest 200g Karotten pro Teller:
- Großhandel bio: 200g × €2,80 = €0,56 pro Teller
- Stadtbauernhof: 200g × €7,25 = €1,45 pro Teller
- Unterschied: €0,89 mehr pro Teller
Du kannst €2,00 mehr für 'lokal' verlangen. Dann verdienst du €1,11 extra pro Teller.
Qualitätsvorteile berücksichtigen
Lokale Produkte haben oft Vorteile, die Geld sparen, auch wenn sie teurer im Einkauf sind:
- Weniger Schnittabfall: Frischer = weniger Verschwendung
- Längere Haltbarkeit: Weniger Abfall
- Besserer Geschmack: Gäste schätzen es, kommen wieder
- Geschichte für Marketing: Kostenlose Werbung wert
Versuche, diese 'weichen' Vorteile in Geld auszudrücken. Wenn du durch lokale Produkte 10% weniger Abfall hast, spart das Geld.
Teste es in kleinem Maßstab
Beginne mit einem Produkt für ein Gericht. Messe 3 Monate lang:
- Tatsächliche Kosten pro Portion
- Wie viele Gäste wählen es
- Reaktionen von Gästen
- Zusätzliche Umsätze durch Aufschlag
Erst nach diesem Test entscheiden, ob du auf mehr Produkte ausweiten möchtest.
Wie berechnest du die Marge bei einer Stadtbauernhof-Zusammenarbeit?
Sammle alle Kosten
Notiere den Produktpreis pro Kilo plus alle zusätzlichen Kosten: Abholen, zusätzliche Verarbeitungszeit, kleinere Bestellungen. Rechne deine eigene Zeit mit deinem Stundenlohn mit ein.
Berechne tatsächliche Kosten pro Kilo
Addiere Produktpreis + zusätzliche Zeit × Stundenlohn + Abholkosten. Teile durch die Gesamtanzahl der Kilos. Das sind deine tatsächlichen Kosten pro Kilo lokales Produkt.
Vergleiche mit deinem aktuellen Lieferanten
Stelle deine tatsächlichen Kosten neben deinen aktuellen Einkaufspreis. Berechne den Unterschied pro Portion. Überprüfe, ob du diesen Unterschied durch einen höheren Speisekartenppreis weitergeben kannst.
Teste auf einem Gericht
Beginne klein mit einem Produkt auf einem Gericht. Messe 3 Monate die tatsächlichen Kosten, Verkäufe und Kundenzufriedenheit. Erst dann auf mehr Produkte ausweiten.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Saisonprodukt, das du viel verwendest, wie Tomaten im Sommer. Dann siehst du schnell, ob die Zahlen stimmen, ohne große Risiken.
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Häufig gestellte Fragen
Sind lokale Produkte immer teurer als Großhandel?
Wie rechne ich meine Zeit zum Abholen in die Kosten ein?
Kann ich einen Aufschlag für lokale Gerichte verlangen?
Was ist, wenn der Stadtbauernhof nicht immer alles liefern kann?
Wie messe ich, ob lokale Produkte weniger Abfall geben?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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