Kundenspezifische Produktion durch Lieferanten kann deine Kostpreis drastisch senken, aber die Margenberechnung wird komplexer. Du musst nicht nur die Produktkosten, sondern auch Entwicklungskosten, Mindestabnahmen und Risiken berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge bei kundenspezifischer Produktion berechnest.
Was ist kundenspezifische Produktion?
Bei kundenspezifischer Produktion lässt du einen Lieferanten speziell für dein Restaurant produzieren. Denk an eine eigene Sauce, vorportioniertes Fleisch oder eine einzigartige Gewürzmischung. Das kann günstiger sein als Standardeinkauf, bringt aber zusätzliche Kosten und Risiken mit sich.
💡 Beispiel:
Du verwendest jede Woche 50kg einer speziellen Gewürzmischung. Normalerweise kaufst du das für €12/kg = €600/Woche.
Ein Lieferant bietet an, deine eigene Mischung für €8/kg herzustellen, aber du musst mindestens 200kg pro Mal abnehmen.
Es sieht nach €4/kg Ersparnis aus, aber stimmt das?
Alle Kosten der kundenspezifischen Produktion
Kundenspezifische Produktion hat mehr Kostenpositionen als Standardeinkauf:
- Produktkosten: Der Preis pro kg/Liter, den der Lieferant verlangt
- Entwicklungskosten: Einmalige Kosten für Rezeptentwicklung und Tests
- Mindestabnahme: Du musst oft mehr kaufen als du direkt brauchst
- Lagerkosten: Zinsen, Lagerung und Risiko von Verderb
- Qualitätskontrolle: Zusätzliche Zeit und Kosten für Kontrolle
Berechnung der tatsächlichen Kostpreis
Die tatsächliche Kostpreis pro kg ist höher als der Produktpreis durch zusätzliche Kosten:
Tatsächliche Kostpreis = Produktpreis + (Entwicklungskosten / Gesamtvolumen) + Lagerkosten + Qualitätskontrolle
💡 Beispielberechnung:
Gewürzmischung kundenspezifische Produktion:
- Produktpreis: €8,00/kg
- Entwicklungskosten: €2.500 (für Rezeptentwicklung und Tests)
- Erwartetes Jahresvolumen: 2.600kg (50kg × 52 Wochen)
- Lagerkosten: €0,50/kg (Lagerung, Zinsen, Verderb-Risiko)
- Zusätzliche Qualitätskontrolle: €0,25/kg
Entwicklungskosten pro kg: €2.500 / 2.600kg = €0,96/kg
Tatsächliche Kostpreis: €8,00 + €0,96 + €0,50 + €0,25 = €9,71/kg
Vergleich mit Standardeinkauf
Vergleiche immer mit deiner aktuellen Situation, einschließlich aller Vorteile:
- Kostpreis-Unterschied: Tatsächlicher kundenspezifischer Preis vs. aktueller Einkaufspreis
- Qualität: Ist das Produkt besser, schlechter oder gleich?
- Liefersicherheit: Kannst du immer Lieferung garantieren?
- Flexibilität: Kannst du schnell bei Saison oder Trend anpassen?
⚠️ Achtung:
Rechne Entwicklungskosten nur im ersten Jahr ab. Wenn du länger als ein Jahr das gleiche Produkt verwendest, werden diese Kosten pro kg niedriger.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Kundenspezifische Produktion kann deine Lebensmittelkosten senken, aber berechne dies realistisch:
💡 Auswirkungsberechnung:
Aktuelle Situation: €12,00/kg × 2.600kg = €31.200/Jahr
Kundenspezifische Produktion: €9,71/kg × 2.600kg = €25.246/Jahr
Ersparnis erstes Jahr: €31.200 - €25.246 = €5.954
Ab Jahr 2 (ohne Entwicklungskosten): €8,75/kg = €7.800 Ersparnis/Jahr
Risiken und Fallstricke
Kundenspezifische Produktion bringt Risiken mit sich, die deine Marge drücken können:
- Qualitätsschwankungen: Nicht jede Charge ist identisch
- Lieferprobleme: Wenn der Lieferant ausfällt, hast du keine Alternative
- Mindestabnahme: Zu viel Vorrat bedeutet Verschwendung
- Preiserhöhungen: Lieferant kann Preise während des Vertrags erhöhen
Wann lohnt sich kundenspezifische Produktion?
Kundenspezifische Produktion lohnt sich besonders in diesen Situationen:
- Du verwendest große Mengen des gleichen Produkts (>1.000kg/Jahr)
- Das Produkt ist einzigartig für dein Konzept
- Du hast stabilen Absatz und vorhersehbare Nachfrage
- Die Ersparnis beträgt mindestens 15% nach allen Kosten
⚠️ Achtung:
Starten Sie immer mit einer kleinen Testphase. Gehen Sie nicht sofort einen Jahresvertrag ein, bevor Sie wissen, ob Qualität und Logistik gut funktionieren.
Verwaltung und Überwachung
Halte alle Kosten fest, um zu sehen, ob kundenspezifische Produktion wirklich günstiger ist:
- Tatsächliche Abnahme vs. geplante Abnahme
- Qualitätsbeschwerden und Retouren
- Verschwendung durch zu große Vorräte
- Zeit für zusätzliche Qualitätskontrolle
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Kosten pro Zutat verfolgen und sehen, ob kundenspezifische Produktion deine Lebensmittelkosten wirklich senkt.
Wie berechnest du die Marge bei kundenspezifischer Produktion?
Sammle alle Kostpreise
Notiere den Produktpreis pro kg, Entwicklungskosten, Mindestabnahme und dein erwartetes Jahresvolumen. Frage auch nach Lagerungs- und Qualitätskontrollkosten.
Berechne tatsächliche Kostpreis pro kg
Addiere zum Produktpreis: Entwicklungskosten geteilt durch Jahresvolumen, Lagerkosten und zusätzliche Qualitätskontrolle. Das ist deine tatsächliche Kostpreis.
Vergleiche mit aktuellem Einkauf
Ziehe deine tatsächliche kundenspezifische Kostpreis von deinem aktuellen Einkaufspreis ab. Multipliziere mit deinem Jahresvolumen, um die Gesamtersparnis zu sehen.
Berechne Auswirkung auf Lebensmittelkosten
Teile die Ersparnis durch deinen Jahresumsatz, um zu sehen, wie viele Prozentpunkte deine Lebensmittelkosten sinken. Prüfe, ob dies die zusätzlichen Risiken aufwiegt.
✨ Pro tip
Starten Sie kundenspezifische Produktion nur für Zutaten, die mehr als 5% deiner gesamten Lebensmittelkosten ausmachen. Für kleinere Positionen sind die zusätzlichen Kosten und Risiken normalerweise nicht lohnenswert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ab welchem Volumen lohnt sich kundenspezifische Produktion?
Normalerweise ab 1.000kg pro Jahr, aber das hängt von den Entwicklungskosten ab. Je höher die Entwicklungskosten, desto mehr Volumen brauchst du, um sie zu amortisieren.
Muss ich Entwicklungskosten berücksichtigen, wenn der Lieferant sie nicht berechnet?
Ja, immer. Auch wenn der Lieferant sie nicht separat in Rechnung stellt, sind sie im Produktpreis enthalten. Rechne sie über deine erwartete Gesamtabnahme ab.
Was ist, wenn ich weniger abnehme als geplant?
Dann wird deine tatsächliche Kostpreis höher, weil Entwicklungskosten auf weniger Volumen verteilt werden. Mache daher realistische Volumen-Schätzungen.
Wie vermeide ich Qualitätsprobleme bei kundenspezifischer Produktion?
Starten Sie mit kleinen Testchargen, legen Sie klare Spezifikationen fest und kontrollieren Sie jede Lieferung. Bauen Sie auch Qualitätsanforderungen in deinen Vertrag ein.
Kann ich während des Vertrags noch Änderungen vornehmen?
Das hängt von deinem Vertrag ab. Kleine Anpassungen sind oft gegen zusätzliche Kosten möglich, aber große Änderungen bedeuten neue Entwicklungskosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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