Dein Stammlieferant kann nicht liefern und du musst schnell eine alternative Zutat finden. Aber wie berechnest du, ob diese neue Zutat deine Lebensmittelkosten nicht ruiniert? Indem du die Kosten pro Portion vergleichst, nicht nur den Kilopreis.
Warum nur Kilopreis vergleichen gefährlich ist
Viele Unternehmer schauen nur auf den Preis pro Kilo. Das kann teuer werden. Eine günstigere Alternative kann pro Portion teurer sein wegen Unterschieden in der Ausbeute, Qualität oder Portionsgröße.
⚠️ Achtung:
Eine Alternative von €12/kg scheint günstiger zu sein als deine Standardzutat von €15/kg. Aber wenn du von der günstigeren Alternative mehr pro Portion brauchst, bist du am Ende trotzdem teurer dran.
Berechne die echten Kosten pro Portion
Die echten Kosten stecken in dem, was du pro Teller verwendest. Nicht in dem, was du pro Kilo bezahlst.
💡 Beispiel:
Dein normaler Lachs ist nicht lieferbar. Du hast zwei Alternativen:
- Alternative A: €22/kg - du verwendest 180g pro Portion
- Alternative B: €18/kg - du verwendest 220g pro Portion
Kosten pro Portion:
- Alternative A: €22 × 0,18kg = €3,96
- Alternative B: €18 × 0,22kg = €3,96
Beide kosten gleich viel pro Portion, trotz unterschiedlicher Kilopreise.
Berechne Schnittabfall ein
Manche Alternativen haben mehr Abfall. Ganze Fische versus Filets. Frische Kräuter versus getrocknete. Berechne immer die echte Ausbeute.
💡 Beispiel Schnittabfall:
Dein normales Hühnerfilet (€14/kg) ist nicht lieferbar. Alternative: ganzes Huhn (€8/kg).
- Ganzes Huhn: €8/kg
- Schnittabfall: 40% (Knochen, Haut, Abschnitte)
- Ausbeute: 60%
Echter Preis Hühnerfleisch: €8 ÷ 0,60 = €13,33/kg
Plus zusätzliche Arbeitszeit zum Ausbeinieren. Das ganze Huhn ist nur €0,67/kg günstiger als das Filet.
Überprüfe die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Berechne, wie die alternative Zutat dein Gesamtgericht beeinflusst. Eine teurere Hauptzutat kann deine Lebensmittelkosten über die Grenze treiben.
- Aktuelles Rezept: Addiere alle Zutatkosten
- Mit Alternative: Ersetze die Zutat, addiere erneut
- Vergleiche Lebensmittelkosten: (Gesamtkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Berechnung Lebensmittelkosten:
Pasta Carbonara, Verkaufspreis €18,50 (ohne MwSt.: €16,97)
- Normaler Pancetta: €2,40 pro Portion
- Alternative Speck: €1,80 pro Portion
- Weitere Zutaten: €2,70
Lebensmittelkosten normal: (€2,40 + €2,70) ÷ €16,97 × 100 = 30,1%
Lebensmittelkosten Alternative: (€1,80 + €2,70) ÷ €16,97 × 100 = 26,5%
Die Alternative spart 3,6 Prozentpunkte Lebensmittelkosten.
Erstelle eine schnelle Entscheidungstabelle
Stelle alle Optionen nebeneinander. So siehst du sofort, welche Alternative am besten abschneidet.
| Zutat | Kilopreis | Portion | Kosten/Portion |
|---|---|---|---|
| Normal | €15,00 | 150g | €2,25 |
| Alternative A | €12,00 | 180g | €2,16 |
| Alternative B | €18,00 | 120g | €2,16 |
Denke an Qualität und Gastzufriedenheit
Die günstigste Alternative ist nicht immer die beste Wahl. Wenn Gäste den Unterschied schmecken und weniger zufrieden sind, verlierst du langfristig mehr, als du sparst.
⚠️ Achtung:
Teste die alternative Zutat zuerst in einer kleinen Anzahl von Gerichten. Schau, wie Gäste reagieren, bevor du vollständig umschaltest.
Dokumentiere Alternativen für die Zukunft
Halte fest, welche Alternativen funktionieren und was sie kosten. Dann bist du vorbereitet, wenn das wieder passiert.
- Alternative Lieferanten pro Zutat
- Kosten pro Portion jeder Alternative
- Qualitätsunterschiede und Gästenfeedback
- Mindestbestellmengen und Lieferzeiten
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Zutaten und ihre Kosten pro Portion dokumentieren, um schnell vergleichen zu können, wenn du wieder umschalten musst.
Wie berechnest du alternative Zutatkosten? (Schritt für Schritt)
Berechne Kosten pro Portion deiner normalen Zutat
Nimm deinen Kilopreis und multipliziere ihn mit dem Gewicht, das du pro Portion verwendest. Zum Beispiel: €15/kg × 0,15kg = €2,25 pro Portion.
Berechne Kosten pro Portion jeder Alternative
Mache das Gleiche für alle Alternativen. Beachte: Du brauchst möglicherweise eine andere Portionsgröße, um das gleiche Ergebnis zu erhalten.
Berechne Schnittabfall und Bearbeitungszeit ein
Wenn die Alternative mehr Abfall hat oder zusätzliche Vorbereitung kostet, rechne das in deine Kosten ein. Teile den Kilopreis durch den Ausbeute-Prozentsatz.
Berechne die Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten
Ersetze die Zutat in deinem Rezept und berechne die neuen Lebensmittelkosten: (Gesamtzutatkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Triff eine Entscheidung basierend auf Kosten und Qualität
Wähle nicht automatisch die günstigste. Berücksichtige auch Qualität, Gastzufriedenheit und Zuverlässigkeit des neuen Lieferanten.
✨ Pro tip
Erstelle eine Tabelle mit deinen Top 10 Zutaten und für jede 2-3 Alternativen mit Kosten pro Portion. Aktualisiere das jeden Monat, dann bist du auf Lieferprobleme vorbereitet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer die günstigste Alternative wählen?
Nein, schau auf die Kosten pro Portion, nicht pro Kilo. Und denke an Qualität - wenn Gäste den Unterschied schmecken, verlierst du langfristig mehr, als du sparst.
Wie berechne ich Schnittabfall bei Alternativen ein?
Teile den Kilopreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 30% Schnittabfall hast du 70% Ausbeute: €10/kg ÷ 0,70 = €14,29 echter Preis.
Was ist, wenn die Alternative einen anderen Geschmack hat?
Teste zuerst in kleinen Mengen. Passe dein Rezept bei Bedarf an. Manchmal kannst du mit Gewürzen oder Zubereitungsweise den Unterschied ausgleichen.
Wie verhindere ich, dass das wieder passiert?
Dokumentiere für jede Hauptzutat mindestens 2 alternative Lieferanten mit ihren Preisen und Qualität. Aktualisiere das jeden Monat.
Muss ich meinen Menüpreis anpassen bei teurerer Alternative?
Nur wenn es deine Lebensmittelkosten über 35% bringt. Für vorübergehende Alternativen kannst du oft eine etwas niedrigere Marge akzeptieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihren Einkauf mit Daten
Wissen Sie genau, welcher Lieferant am günstigsten ist und wie Preisänderungen Ihre Margen beeinflussen. KitchenNmbrs verknüpft Einkauf direkt mit Rezeptkosten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →