Ton fournisseur habituel ne peut pas livrer et tu dois trouver rapidement un ingrédient alternatif. Mais comment calcules-tu si ce nouvel ingrédient ne va pas te ruiner ton food cost ? En comparant les coûts par portion, pas seulement le prix au kilo.
Pourquoi comparer uniquement le prix au kilo est dangereux
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le prix par kilo. Ça peut coûter cher. Une alternative moins chère peut être plus chère par portion en raison de différences de rendement, de qualité ou de taille de portion.
⚠️ Attention :
Une alternative à €12/kg semble moins chère que ton ingrédient habituel à €15/kg. Mais si tu as besoin de plus de l'alternative bon marché par portion, tu finiras quand même par payer plus cher.
Calcule les coûts réels par portion
Les vrais coûts se trouvent dans ce que tu utilises par assiette. Pas ce que tu paies par kilo.
💡 Exemple :
Ton saumon habituel n'est pas disponible. Tu as deux alternatives :
- Alternative A : €22/kg - tu utilises 180g par portion
- Alternative B : €18/kg - tu utilises 220g par portion
Coûts par portion :
- Alternative A : €22 × 0,18kg = €3,96
- Alternative B : €18 × 0,22kg = €3,96
Les deux coûtent la même chose par portion, malgré des prix au kilo différents.
Prends en compte la perte à la découpe
Certaines alternatives ont plus de déchet. Poisson entier versus filets. Herbes fraîches versus herbes séchées. Calcule toujours le rendement réel.
💡 Exemple de perte à la découpe :
Ton filet de poulet habituel (€14/kg) n'est pas disponible. Alternative : poulet entier (€8/kg).
- Poulet entier : €8/kg
- Perte à la découpe : 40% (os, peau, parures)
- Rendement : 60%
Prix réel de la viande de poulet : €8 ÷ 0,60 = €13,33/kg
Plus le temps de travail supplémentaire pour désosser. Le poulet entier n'est que €0,67/kg moins cher que le filet.
Vérifie l'impact sur ton food cost
Calcule comment l'ingrédient alternatif affecte ton plat total. Un ingrédient principal plus cher peut faire dépasser ton food cost.
- Recette actuelle : Additionne tous les coûts des ingrédients
- Avec alternative : Remplace l'ingrédient, additionne à nouveau
- Compare le food cost : (Coûts totaux ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul du food cost :
Pâtes carbonara, prix de vente €18,50 (HT : €16,97)
- Pancetta habituelle : €2,40 par portion
- Alternative lard : €1,80 par portion
- Autres ingrédients : €2,70
Food cost habituel : (€2,40 + €2,70) ÷ €16,97 × 100 = 30,1%
Food cost alternatif : (€1,80 + €2,70) ÷ €16,97 × 100 = 26,5%
L'alternative économise 3,6 points de pourcentage de food cost.
Crée un tableau de décision rapide
Mets toutes les options côte à côte. Tu vois directement quelle alternative est la meilleure.
| Ingrédient | Prix au kilo | Portion | Coût/portion |
|---|---|---|---|
| Habituel | €15,00 | 150g | €2,25 |
| Alternative A | €12,00 | 180g | €2,16 |
| Alternative B | €18,00 | 120g | €2,16 |
Pense à la qualité et à la satisfaction des clients
L'alternative la moins chère n'est pas toujours le meilleur choix. Si les clients remarquent la différence et sont moins satisfaits, tu perdras à long terme plus que tu n'économises.
⚠️ Attention :
Teste d'abord l'ingrédient alternatif dans un petit nombre de plats. Vois comment les clients réagissent avant de basculer complètement.
Documente les alternatives pour l'avenir
Enregistre quelles alternatives fonctionnent et ce qu'elles coûtent. Tu seras préparé si cela se reproduit.
- Fournisseurs alternatifs par ingrédient
- Coûts par portion de chaque alternative
- Différences de qualité et retours des clients
- Quantités minimales de commande et délais de livraison
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer différents ingrédients et leurs coûts par portion, pour pouvoir comparer rapidement si tu dois basculer à nouveau.
Comment calculer les coûts des ingrédients alternatifs ? (étape par étape)
Calcule le coût par portion de ton ingrédient habituel
Prends ton prix au kilo et multiplie par le poids que tu utilises par portion. Par exemple : €15/kg × 0,15kg = €2,25 par portion.
Calcule le coût par portion de chaque alternative
Fais la même chose pour toutes les alternatives. Attention : tu pourrais avoir besoin d'une taille de portion différente pour obtenir le même résultat.
Prends en compte la perte à la découpe et le temps de travail
Si l'alternative a plus de déchet ou nécessite une préparation supplémentaire, inclus-le dans tes coûts. Divise le prix au kilo par le pourcentage de rendement.
Calcule l'impact sur ton food cost total
Remplace l'ingrédient dans ta recette et calcule le nouveau food cost : (coûts totaux des ingrédients ÷ prix de vente HT) × 100.
Prends une décision basée sur les coûts et la qualité
Ne choisis pas automatiquement le moins cher. Considère aussi la qualité, la satisfaction des clients et la fiabilité du nouveau fournisseur.
✨ Pro tip
Crée un tableau avec tes 10 ingrédients principaux et pour chacun 2-3 alternatives avec coûts par portion. Mets à jour cela chaque trimestre, tu seras préparé aux problèmes de livraison.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir l'alternative la moins chère ?
Non, regarde le coût par portion, pas par kilo. Et pense à la qualité - si les clients remarquent la différence, tu perdras à long terme plus que tu n'économises.
Comment je prends en compte la perte à la découpe dans les alternatives ?
Divise le prix au kilo par le pourcentage de rendement. Avec 30% de perte, tu as 70% de rendement : €10/kg ÷ 0,70 = €14,29 prix réel.
Et si l'alternative a un goût différent ?
Teste d'abord en petites quantités. Adapte ta recette si nécessaire. Parfois, tu peux compenser la différence avec des épices ou une méthode de cuisson différente.
Comment j'évite que cela se reproduise ?
Enregistre au minimum 2 fournisseurs alternatifs pour chaque ingrédient principal, avec leurs prix et leur qualité. Mets à jour cela chaque trimestre.
Dois-je ajuster mon prix de menu si l'alternative est plus chère ?
Seulement si cela porte ton food cost au-dessus de 35%. Pour les alternatives temporaires, tu peux souvent accepter une marge légèrement plus basse.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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