Restverarbeitung aus deiner Bäckerei kann eine Goldgrube sein - denk an altes Brot für Croutons oder Restteig für Kekse. Aber wie berechnest du die Marge, wenn deine Ingredienzien eigentlich 'kostenlos' sind? Du musst den ursprünglichen Wert einbeziehen, sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner Rentabilität.
Warum Restverarbeitung anders rechnen?
Viele Bäcker denken: "Dieses Brot würde sonst weggeworfen, also kostet es mich nichts." Das stimmt nicht. Das Brot hat dir definitiv Geld gekostet, um es herzustellen. Wenn du es jetzt in einem neuen Gericht verarbeitest, hat dieses Gericht immer noch Ingredienzienkosten.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit €0 für Restverarbeitung. Dann sieht deine Marge höher aus, als sie wirklich ist, und du triffst falsche Entscheidungen über Preise.
Die drei Bewertungsmethoden
Du kannst Restverarbeitung auf drei Arten bewerten. Jede Methode gibt ein anderes Bild deiner Marge:
- Ursprüngliche Kostpreis: Was hat es gekostet, um es herzustellen?
- Restwert: Was würdest du dafür bekommen, wenn du es an Dritte verkaufst?
- Wiederbeschaffungswert: Was würde es kosten, es jetzt einzukaufen?
💡 Beispiel - Brotkuchen aus Restbrot:
Du hast 2 kg Weißbrot von gestern übrig:
- Ursprüngliche Kostpreis: €3,20 (€1,60/kg)
- Restwert: €1,00 (Verkauf an Viehzüchter)
- Wiederbeschaffungswert: €6,00 (€3,00/kg im Geschäft)
Für deine Margenberechnung verwendest du die ursprüngliche Kostpreis: €3,20
Berechnung mit gemischten Ingredienzien
Bei Restverarbeitung kombinierst du normalerweise alte und neue Ingredienzien. Rechne beide in deine Kostpreis ein:
💡 Beispiel - Brotkuchen für 8 Personen:
- Restbrot (2 kg): €3,20
- Milch (1 Liter): €1,20
- Eier (6 Stück): €1,80
- Zucker (200g): €0,40
- Vanille, Butter: €0,80
Gesamtkostpreis: €7,40 für 8 Portionen = €0,93 pro Portion
Wenn du das für €6,50 pro Portion (inkl. 9% MwSt.) verkaufst, dann ist dein Verkaufspreis ohne MwSt. €5,96. Deine food cost wird: (€0,93 / €5,96) × 100 = 15,6%. Das ist ausgezeichnet!
Vorteile der Restverarbeitung in Zahlen
Restverarbeitung kann deine Margen erheblich verbessern, aber nur wenn du es richtig durchrechnest:
- Niedrigere food cost: Oft 15-25% statt 30-35%
- Weniger Verschwendung: 5-10% weniger Abfall
- Zusätzlicher Umsatz: Neue Gerichte ohne zusätzliche Einkäufe
💡 Beispiel - Jahresauswirkung:
Bäckerei mit €200.000 Umsatz pro Jahr:
- Ohne Restverarbeitung: 10% Verschwendung = €20.000 Verlust
- Mit Restverarbeitung: 5% Verschwendung = €10.000 Verlust
- Zusätzlicher Umsatz Restgerichte: €15.000
Gesamtvorteil: €25.000 pro Jahr
Registrierung und Verwaltung
Halte fest, was du verarbeitest und was es ursprünglich gekostet hat. Dies hilft bei:
- Korrekte Kostpreis-Berechnung neuer Gerichte
- Einblick in Verschwendungsmuster
- Entscheidungen über Verarbeitung oder nicht
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Restverarbeitung als separate Zutat mit der ursprünglichen Kostpreis erfassen. So siehst du direkt die echte Marge deiner neuen Gerichte.
Wie berechnest du die Marge auf Restverarbeitung? (Schritt für Schritt)
Bestimme die ursprüngliche Kostpreis
Schau, was das Restprodukt ursprünglich gekostet hat, um es herzustellen. Verwende niemals €0 als Wert, auch wenn es sonst weggeworfen würde. Dies gibt ein verzerrtes Bild deiner echten Marge.
Rechne alle Ingredienzien zusammen
Addiere die ursprüngliche Kostpreis des Restprodukts zu den Kosten neuer Ingredienzien. Dies gibt dir die Gesamtkostpreis des neuen Gerichts pro Portion.
Berechne deinen food cost Prozentsatz
Teile die Gesamtingredienzienzienkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei Restverarbeitung kommst du oft auf 15-25% food cost, was ausgezeichnet ist.
✨ Pro tip
Mache einen festen Tag in der Woche zur 'Restverarbeitungstag' und plane dann Specials mit Restprodukten. So wird es zur Routine und du vergisst weniger oft, Rest zu verarbeiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Restverarbeitung immer gegen ursprüngliche Kostpreis rechnen?
Ja, das gibt das ehrlichste Bild deiner Marge. Wenn du €0 rechnest, sieht dein Gewinn höher aus, als er ist, und du triffst falsche Entscheidungen über Preise und Menüzusammensetzung.
Was ist, wenn ich das Restprodukt auch an Dritte verkaufen kann?
Dann vergleichst du die Einnahmen. Wenn du €2 von einem Viehzüchter bekommst oder €8 Marge auf ein eigenes Gericht, ist die Wahl einfach. Rechne aber immer mit der ursprünglichen Kostpreis in deiner Margenberechnung.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel auf Restverarbeitung rechne?
Halte fest, wie viel Rest du wirklich pro Woche hast. Plane nicht mehr Restgerichte, als du wirklich machen kannst. Und stelle sicher, dass dein Menü auch ohne Restverarbeitung rentabel ist.
Kann ich Restverarbeitung als separate Gewinnposition sehen?
Ja, aber rechne dann auch die ursprünglichen Kosten ein. Der Unterschied zwischen ursprünglicher Kostpreis und Restwert ist deine 'Rettung' vor Verschwendung. Das ist tatsächlich zusätzlicher Gewinn.
Welche Restprodukte eignen sich am besten zur Verarbeitung?
Brot (für Croutons, Kuchen), Restteig (Kekse), überreife Früchte (Smoothies, Marmelade), Käsereste (Quiche, Suppe). Achte aber auf Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit bei der Verarbeitung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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