Ein fester Jahrespreis bei Lieferanten kann dich vor Preiserhöhungen schützen, aber auch auf einem zu hohen Niveau festlegen. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie sie die Margenauswirkung eines solchen Vertrags berechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanziellen Folgen durchrechnest, bevor du unterschreibst.
Warum feste Jahrespreise komplex sind
Ein fester Jahrespreis scheint einfach: Du zahlst das ganze Jahr über denselben Betrag pro Kilo. Aber die Auswirkung auf deine Marge hängt von drei Faktoren ab, die sich ständig ändern: dein Einkaufsvolumen, der Marktpreis und deine eigenen Verkaufspreise.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergleichen nur den aktuellen Marktpreis mit dem angebotenen Jahrespreis. Aber sie vergessen, dass sich ihr Volumen ändern kann und dass sie ihren Menüpreis möglicherweise anpassen müssen.
Die drei Szenarien durchrechnen
Für eine gute Entscheidung musst du drei Szenarien durchrechnen: günstig (Marktpreis steigt), neutral (Marktpreis bleibt gleich) und ungünstig (Marktpreis fällt). So siehst du die Bandbreite möglicher Ergebnisse.
? Beispiel günstiges Szenario:
Dein Lieferant bietet Rindfleisch für €18/kg fest an (aktuell €16/kg Marktpreis).
- Marktpreis steigt auf €22/kg
- Du sparst: €4/kg × 500 kg/Jahr = €2.000
- Lebensmittelkostenverbesserung: 2-3 Prozentpunkte
Ergebnis: Vertrag lohnt sich
Volumenrisiko in die Berechnung einbeziehen
Feste Jahrespreise gehen oft mit Mindestabnahmeverpflichtungen einher. Wenn dein Volumen sinkt, zahlst du für Fleisch, das du nicht verwendest. Dieses Risiko musst du finanziell durchrechnen.
- Schätze dein Mindest- und Maximalvolumen pro Jahr realistisch ein
- Berechne die Kosten, wenn du 20% weniger abnimmst als erwartet
- Prüfe, ob du Fleisch weiterverkaufen oder einfrieren kannst
- Wäge ab: Preissicherheit versus Volumenflexibilität
? Rechenbeispiel Volumenrisiko:
Vertrag: 500 kg/Jahr à €18/kg = €9.000
- Tatsächlicher Verbrauch: 400 kg
- Du zahlst: €9.000 (Vertrag)
- Tatsächlicher Kostpreis: €9.000 ÷ 400 kg = €22,50/kg
25% teurer durch Volumendefizit
Auswirkung auf Menüpreis und Wettbewerbsposition
Ein fester Jahrespreis beeinflusst nicht nur deinen Einkauf, sondern auch deine Verkaufsstrategie. Wenn der Marktpreis fällt, aber du an einem hohen Preis gebunden bist, können Konkurrenten ihre Menüpreise senken, während du das nicht kannst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer aus, was passiert, wenn der Marktpreis um 15-20% fällt. Kannst du dann noch konkurrieren, oder bist du an einem zu teuren Einkauf gebunden?
Zwischenevaluierung einbauen
Die besten Jahrespreisverträge haben Evaluierungspunkte. Nach 6 Monaten kannst du überprüfen, ob der Vertrag noch vorteilhaft ist, und eventuell nachbessern.
- Fordere halbjährliche Evaluierung im Vertrag
- Verfolge Marktpreise, um deine Position zu kennen
- Berechne monatlich deine tatsächlichen Lebensmittelkosten pro Gericht
- Vergleiche mit Konkurrenten, die flexibel einkaufen
? Praktische Kontrolle:
Stelle dir alle 3 Monate diese Frage:
- Was ist der aktuelle Marktpreis?
- Was zahle ich durch den Jahresvertrag?
- Wie viel habe ich dieses Quartal tatsächlich abgenommen?
- Stimmt meine ursprüngliche Schätzung noch?
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Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine aktuellen Zahlen
Notiere deinen aktuellen Einkaufspreis, Jahresvolumen und Lebensmittelkostenprozentsatz der betreffenden Zutaten. Diese Zahlen sind dein Ausgangspunkt für den Vergleich.
Berechne drei Preisszenarien
Rechne aus, was passiert, wenn der Marktpreis um 15% steigt, gleich bleibt oder um 15% fällt. Vergleiche dies mit dem angebotenen festen Jahrespreis.
Prüfe Volumenverpflichtungen
Berechne, was du pro Kilo zahlst, wenn du 20% weniger abnimmst als erwartet. Dies gibt dir Einblick in das Volumenrisiko des Vertrags.
Berechne Auswirkung auf Lebensmittelkosten
Bestimme, um wie viele Prozentpunkte deine Lebensmittelkosten in jedem Szenario steigen oder sinken. Ein Unterschied von 1 Prozentpunkt Lebensmittelkosten bedeutet bei €500.000 Umsatz €5.000 pro Jahr.
✨ Pro tip
Verhandle immer eine halbjährliche Evaluierung in deinen Jahresvertrag. So kannst du nachbessern, wenn sich der Markt anders entwickelt als erwartet.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wann ist ein fester Jahrespreis vorteilhaft?
Kann ich aus einem Jahrespreisvertrag aussteigen, wenn der Markt fällt?
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten bei einem Jahresvertrag kontrollieren?
Was ist, wenn ich meine Mindestabnahme nicht erreiche?
Sollte ich für alle Zutaten einen Jahrespreis vereinbaren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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