Duurzaam ingekochte vis (MSC/ASC-gecertificeerd) kost vaak 10-30% meer dan gewone vis. Veel restauranthouders worstelen met het doorrekenen van deze meerkosten in hun menuprijs. Je leert hier stap voor stap hoe je de financiële impact berekent en welke opties je hebt.
Wat zijn MSC en ASC certificeringen?
MSC (Marine Stewardship Council) staat voor duurzame wilde visvangst. ASC (Aquaculture Stewardship Council) voor duurzame visteelt. Beide certificeringen zorgen ervoor dat vis verantwoord wordt gevangen of gekweekt.
Voor jou betekent dit meestal een meerprijs van 10-30% ten opzichte van gewone vis. Maar het kan ook een sterk verkoopargument zijn naar gasten die bewust kiezen voor duurzaamheid.
Bereken de meerkosten per kilo
? Voorbeeld:
Je leverancier biedt zalmfilet aan:
- Gewone zalmfilet: €18,50/kg
- ASC-gecertificeerde zalmfilet: €22,80/kg
Meerkosten: €4,30/kg (23% duurder)
Deze meerkosten per kilo vormen de basis voor je verdere berekening. Let op dat gecertificeerde vis soms ook andere specificaties heeft - denk aan dikte of snijverlies.
Reken de impact per portie uit
Deel de meerkosten per kilo door het aantal porties dat je uit een kilo haalt. Dit geeft je de exacte extra kosten per bord.
? Voorbeeld:
Met de zalm van hierboven:
- Meerkosten: €4,30/kg
- Portiegrootte: 180 gram
- Porties per kilo: 1000g ÷ 180g = 5,6 porties
Extra kosten per portie: €4,30 ÷ 5,6 = €0,77
Deze €0,77 extra per portie moet je óf doorberekenen in je verkoopprijs, óf accepteren als lagere marge.
Bereken de impact op je foodcost
Check hoe de meerkosten je foodcost percentage beïnvloeden. Wordt je foodcost te hoog, dan moet je je verkoopprijs aanpassen.
? Voorbeeld:
Zalmgerecht op je menukaart voor €26,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,31
- Oude ingrediëntkosten: €7,20 (foodcost 29,6%)
- Nieuwe ingrediëntkosten: €7,97 (foodcost 32,8%)
Je foodcost stijgt van 29,6% naar 32,8%
Dit blijft acceptabel (onder 35%), maar je marge wordt wel kleiner. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dat veel restaurants ervoor kiezen om de meerprijs gedeeltelijk door te rekenen.
Opties om met meerkosten om te gaan
Je hebt vier strategieën om de meerkosten van duurzame vis op te vangen:
- Volledig doorrekenen: Verhoog je menuprijs met de volledige meerkosten
- Gedeeltelijk doorrekenen: Neem 50-70% van de meerkosten mee in de prijs
- Accepteren als marketingkosten: Lagere marge, maar duurzaamheid als verkoopargument
- Compenseren elders: Houd deze prijs, verhoog andere gerechten licht
⚠️ Let op:
Communiceer duurzaamheid helder naar je gasten. Alleen dan zijn ze bereid meer te betalen voor gecertificeerde vis.
Bereken de impact op jaarbasis
Check wat de keuze voor duurzame vis je per jaar kost of oplevert. Dit helpt bij het nemen van de juiste beslissing.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 40 zalmgerechten per week:
- Extra kosten per portie: €0,77
- Per week: 40 × €0,77 = €30,80
- Per jaar: €30,80 × 52 = €1.602
Totale meerkosten per jaar: €1.602
Reken je deze kosten (gedeeltelijk) door in een hogere menuprijs, dan wordt het een investering in je positionering in plaats van alleen maar kosten.
Communicatie naar gasten
Duurzame vis wordt alleen financieel interessant als gasten het waarderen. Zet het prominent op je menukaart en leg uit waarom je deze keuze maakt.
- Vermeld MSC/ASC-logo's duidelijk op je menukaart
- Train je personeel om uit te leggen wat de certificering betekent
- Gebruik het actief in je marketing (website, social media)
- Positioneer het als bewuste keuze, niet als excuus voor hogere prijzen
Hoe bereken je de impact van duurzame vis? (stap voor stap)
Vergelijk prijzen per kilo
Vraag je leverancier prijzen op voor zowel gewone als gecertificeerde vis van hetzelfde type. Bereken het verschil in euro's per kilo en het percentage verschil.
Reken meerkosten per portie uit
Deel de meerkosten per kilo door je portiegrootte in gram, vermenigvuldigd met 1000. Dit geeft je de extra kosten per bord dat je serveert.
Bereken nieuwe foodcost percentage
Tel de meerkosten op bij je huidige ingrediëntkosten en deel door je verkoopprijs exclusief BTW. Check of je onder de 35% foodcost blijft.
Besluit over doorrekenen
Kies of je de meerkosten volledig doorrekent, gedeeltelijk doorrekent, of accepteert als marketingkosten. Bereken de impact op jaarbasis.
Communiceer naar gasten
Zet certificering zichtbaar op je menukaart en train je personeel. Alleen dan zijn gasten bereid meer te betalen voor duurzame vis.
✨ Pro tip
Onderhandel met je leverancier over vaste maandprijzen voor gecertificeerde vis gedurende 6 maanden. Dit geeft je prijsstabiliteit en maakt doorrekenen naar gasten veel voorspelbaarder.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel duurder is MSC/ASC-gecertificeerde vis meestal?
Moet ik altijd de meerkosten doorrekenen in mijn menuprijs?
Hoe communiceer ik duurzame vis naar mijn gasten?
Is gecertificeerde vis altijd van betere kwaliteit?
Kan ik mijn foodcost percentage gelijk houden met duurzame vis?
Welke vissoorten hebben de hoogste certificeringspremie?
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen bij wisselende certificeringspremies?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →