Die Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten wie Imkern kann deine Gerichte einzigartig machen, erfordert aber eine andere Art der Margenberechnung. Du hast nämlich mit Saisonschwankungen, kleineren Mengen und oft persönlichen Absprachen statt Standardpreislisten zu tun. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und welche zusätzlichen Faktoren du berücksichtigen musst.
Warum lokale Lieferanten anders sind
Bei großen Großhändlern bekommst du feste Preislisten und Standardverpackungen. Bei einem lokalen Imker arbeitest du anders:
- Saisonale Verfügbarkeit (Honig wird 1-2x pro Jahr geerntet)
- Unterschiedliche Qualität pro Ernte
- Oft keine feste Preisliste, sondern Verhandlung
- Kleinere Mengen, manchmal höherer Kilopreis
- Persönliche Beziehung beeinflusst Preisabsprachen
💡 Beispiel:
Du machst eine Honigsenf-Glasur für Ente. Zutaten pro Portion:
- Lokaler Honig: 25 Gramm à €12/kg = €0,30
- Dijon-Senf: 15 Gramm à €8/kg = €0,12
- Butter: 10 Gramm à €6/kg = €0,06
- Thymian: 2 Gramm à €40/kg = €0,08
Gesamtkosten Glasur: €0,56 pro Portion
Saisonschwankungen berücksichtigen
Lokaler Honig hat oft zwei Erntezeitpunkte: Frühling (hellerer Honig) und Herbst (dunklerer Honig). Der Preis kann pro Ernte unterschiedlich sein.
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem höchsten Saisonpreis für deine Standard-Kostpreis. Sonst machst du in teuren Zeiten Verlust.
Erstelle eine Übersicht der Preise pro Saison:
- Frühlingshonig: €10-12 pro kg
- Herbsthonig: €12-15 pro kg
- Knappe Perioden: €15-18 pro kg
Mindestabnahme und Lagerkosten
Lokale Lieferanten verkaufen oft in größeren Einheiten. Ein Imker verkauft vielleicht mindestens 5 kg auf einmal. Das bedeutet:
- Höherer Lagerwert auf einmal
- Risiko von Verderb, wenn du es nicht schnell genug verwendest
- Kapital in Lagerbestand gebunden
💡 Beispiel Lagerkosten:
Du kaufst 5 kg Honig für €60. Du verwendest 2 kg pro Monat.
- Lagerbestand für: 2,5 Monate
- Kapital gebunden: €60 für 2,5 Monate
- Zusatzkosten: Zinskosten + Verderb-Risiko
Rechne 2-3% Zusatzkosten für Lagerrisiko ein.
Margenberechnung mit lokalen Zutaten
Die Formel bleibt gleich, aber du musst zusätzliche Faktoren berücksichtigen:
Angepasste Kostpreis = Einkaufspreis + Lagerrisiko + Saisonsaufschlag
💡 Vollständige Berechnung:
Ente mit Honigglasur, Menüpreis €34,00 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €34,00 / 1,09 = €31,19
- Ente: €8,50
- Honigglasur: €0,56
- Garnitur: €2,20
- Lagerrisiko Honig (3%): €0,02
Gesamte Zutatenkosten: €11,28
Lebensmittelkosten: (€11,28 / €31,19) × 100 = 36,2%
Kommunikation als Mehrwert
Die Geschichte hinter lokalen Zutaten rechtfertigt oft einen höheren Preis. Gäste zahlen gerne mehr für:
- Lokale Herkunft und Geschichte
- Saisonalität
- Einzigartiger Geschmack
- Nachhaltigkeit
Berücksichtige das in deiner Preisgestaltung. Ein Gericht mit lokalem Honig kann 10-15% teurer sein als mit industriellem Honig.
Backup-Lieferant regeln
Was ist, wenn dein Imker keine Vorräte mehr hat? Sorge für einen Backup:
- Zweiter lokaler Lieferant
- Bio-Großhandel als Notfall-Option
- Rechne Kostpreis mit teuerster Option
⚠️ Achtung:
Teste den Backup-Lieferant, bevor du ihn brauchst. Geschmack und Qualität können stark unterschiedlich sein.
Wie berechnest du die Marge mit lokalen Lieferanten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Saisonpreise
Frage deinen Lieferant nach Preisen für das ganze Jahr. Notiere Frühling, Herbst und knappe Perioden. Rechne immer mit dem höchsten Preis für deine Standard-Kostpreis.
Berechne Lagerrisiko und Zusatzkosten
Addiere 2-3% zum Einkaufspreis für Lagerrisiko, Kapitalkosten und mögliche Verschwendung. Bei größeren Mindestabnahmen ist dieses Risiko höher.
Bestimme deinen Backup-Kostpreis
Finde einen zweiten Lieferant für Notfälle. Rechne deine Kostpreis mit der teuereren der beiden Optionen, damit du immer profitabel bist.
Berechne deine Lebensmittelkosten mit allen Zusatzkosten
Addiere alle Zutaten einschließlich Lagerrisiko. Teile durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für dein Lebensmittelkostenprozentsatz.
Baue Geschichten-Mehrwert in deinen Preis ein
Lokale Zutaten rechtfertigen 10-15% höhere Preise. Kommuniziere die Geschichte auf deiner Speisekarte und gegenüber Gästen.
✨ Pro tip
Treffe Absprachen mit deinem Imker über feste Preise für 6-12 Monate. Biete eventuell Vorauszahlung für einen Rabatt an - so hast du Preissicherheit und er Cashflow.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich eine höhere Marge bei lokalen Zutaten berechnen?
Ja, Gäste zahlen gerne mehr für lokale Herkunft und Qualität. Ein Aufschlag von 10-15% ist normal, solange du die Geschichte gut kommunizierst.
Was ist, wenn mein lokaler Lieferant plötzlich viel teurer wird?
Habe immer einen Backup-Lieferant. Rechne deine Kostpreis mit der teuereren Option, dann bist du immer sicher. Bespreche Preisabsprachen für längere Zeiträume.
Wie oft muss ich meine Kostpreis bei Saisonprodukten anpassen?
Mindestens 2x pro Jahr bei neuen Ernten. Rechne immer mit dem höchsten Saisonpreis für deine Standard-Speisekarte, dann musst du nicht ständig anpassen.
Muss ich Lagerkosten in meine Kostpreis einbeziehen?
Ja, besonders bei großen Mindestabnahmen. Rechne 2-3% extra für Kapitalkosten und Verderb-Risiko. Das verhindert, dass du auf Lagerbestand Verlust machst.
Kann ich KitchenNmbrs für saisonale Preise verwenden?
Ja, du kannst pro Zutat unterschiedliche Preise festlegen und deine Rezepte anpassen, wenn sich Preise ändern. So hältst du immer aktuelle Kostpreise.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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