Ein Lieferantenwechsel kann deine Kosten erheblich beeinflussen. Viele Unternehmer stellen erst hinterher fest, dass ihr neuer Lieferant 15% teurer ist, wodurch ihre Lebensmittelkosten von 30% auf 35% steigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, was ein Lieferantenwechsel für alle deine Rezepte bedeutet.
Warum ein Lieferantenwechsel Auswirkungen hat
Wenn du den Lieferanten wechselst, ändern sich nicht nur die Preise – auch die Qualität, Verpackungsgröße und Lieferzeiten können anders sein. Dies hat direkte Auswirkungen auf deine Kosten und damit deinen Gewinn.
- Neue Einkaufspreise pro Zutat
- Andere Verpackungsgrößen (1kg vs 2,5kg Säcke)
- Unterschiedliche Qualität kann andere Portionsgrößen erfordern
- Änderungen in Lieferzeiten beeinflussen Lagerkosten
💡 Beispiel:
Dein aktueller Lieferant berechnet €12/kg für Rindfleisch. Der neue Lieferant bietet €10,50/kg an. Scheint günstiger zu sein, aber:
- Alter Lieferant: €12/kg, Schnittabfall 20%
- Neuer Lieferant: €10,50/kg, Schnittabfall 30%
Tatsächliche Kosten alt: €12 ÷ 0,80 = €15/kg verwertbares Fleisch
Tatsächliche Kosten neu: €10,50 ÷ 0,70 = €15/kg verwertbares Fleisch
Die Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Eine Preisänderung von 10% bei deinem Lieferanten bedeutet nicht automatisch 10% höhere Lebensmittelkosten. Es hängt davon ab, wie groß der Anteil dieses Lieferanten an deinen Gesamteinkäufen ist.
💡 Beispielberechnung:
Dein Steak-Rezept kostet derzeit €8,50 pro Portion:
- Rindfleisch (200g): €3,00
- Gemüse: €2,00
- Saucen/Gewürze: €1,50
- Sonstiges: €2,00
Wenn Rindfleisch 20% teurer wird: €3,00 × 1,20 = €3,60
Neue Rezeptkosten: €9,10 (+7% Gesamtanstieg)
Finanzielle Auswirkung auf Jahresbasis
Um die echte Auswirkung zu verstehen, musst du auf deinen Jahresumsatz hochrechnen. Ein paar Prozent Lebensmittelkostenerhöhung können tausende Euro ausmachen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Ein Steak von €32 inkl. MwSt. ist €29,36 ohne MwSt. (bei 9% MwSt.).
Die Formel für die Jahresauswirkung: (Neuer Lebensmittelkostenanteil % - Alter Lebensmittelkostenanteil %) × Jahresumsatz
💡 Jahresauswirkung Beispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Alter Lebensmittelkostenanteil: 30%
- Neuer Lebensmittelkostenanteil nach Lieferantenwechsel: 33%
- Unterschied: 3 Prozentpunkte
Jahresauswirkung: 0,03 × €400.000 = €12.000 zusätzliche Kosten
Was zu tun ist bei negativer Auswirkung
Wenn die Berechnung zeigt, dass du teurer dran bist, hast du drei Optionen:
- Preise erhöhen: Passe deine Menüpreise an
- Rezepte anpassen: Kleinere Portionen oder andere Zutaten
- Lieferant suchen: Vergleiche mit anderen Optionen
Die beste Wahl hängt von deiner Marktposition und dem Wettbewerb ab. Eine Preiserhöhung von 5% fällt Gästen weniger auf als eine kleinere Portion.
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle alle neuen Einkaufspreise
Fordere von deinem neuen Lieferanten eine vollständige Preisliste aller Produkte an, die du verwendest. Achte auch auf Mindestbestellmengen und Verpackungsgrößen, da diese deinen tatsächlichen Kilopreis beeinflussen.
Berechne die Kosten pro Rezept neu
Gehe durch deine 10 meistverkauften Gerichte und ersetze alle alten Einkaufspreise durch die neuen Preise. Addiere alle Zutaten für die neue Rezeptkosten pro Portion.
Berechne die Differenz im Lebensmittelkostenanteil
Teile die neue Rezeptkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche dies mit deinem aktuellen Lebensmittelkostenanteil, um die Differenz zu sehen.
Rechne auf die Jahresauswirkung hoch
Multipliziere die Differenz im Lebensmittelkostenanteil mit deinem erwarteten Jahresumsatz. Dies gibt dir die gesamte finanzielle Auswirkung des Lieferantenwechsels.
✨ Pro tip
Mache immer eine Testbestellung bei deinem neuen Lieferanten, bevor du vollständig umsteigst. So überprüfst du Qualität, Lieferzeit und Verpackung ohne Risiko für deinen täglichen Betrieb.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Rezepte durchrechnen oder nur die beliebten?
Beginne mit deinen 10-15 meistverkauften Gerichten. Diese machen normalerweise 80% deines Umsatzes aus. Wenn diese stimmen, kannst du später den Rest durchrechnen.
Wie oft muss ich das bei Preisänderungen durchrechnen?
Bei großen Lieferantenwechseln immer vorher. Bei normalen Preisanpassungen mindestens vierteljährlich oder wenn du merkst, dass deine Margen unter Druck stehen.
Was ist, wenn der neue Lieferant andere Qualität liefert?
Teste zuerst ein paar Gerichte. Andere Qualität kann bedeuten, dass du mehr oder weniger Produkt pro Portion brauchst. Passe dann deine Rezepte an, bevor du durchrechnest.
Kann ich das automatisch berechnen lassen?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle Einkaufspreise auf einmal anpassen und sofort sehen, welche Auswirkung das auf alle deine Rezepte hat. Das spart dir Stunden Handarbeit.
Wie kommuniziere ich eine mögliche Preiserhöhung an Gäste?
Sei ehrlich über gestiegene Einkaufspreise. Erhöhe nicht alle Preise auf einmal, sondern verteile es über ein paar Monate. Gäste akzeptieren das besser als einen großen Sprung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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