Der Preis allein erzählt nicht die ganze Geschichte. Lieferant A scheint günstiger zu sein mit €8/kg, liefert aber kleinere Portionen. Lieferant B verlangt €10/kg, aber die Qualität ist besser und du hast weniger Schnittabfall. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Lieferanten fair auf echte Kosten vergleichst.
Warum der Einkaufspreis irreführend sein kann
Viele Restaurantbesitzer wählen den günstigsten Lieferanten. Logisch, denn jeder Euro zählt. Aber der Einkaufspreis ist nur ein Faktor. Was ist, wenn der günstige Lieferant kleinere Portionen liefert? Oder schlechtere Qualität, wodurch du mehr Verschwendung hast?
💡 Beispiel:
Du vergleichst zwei Fischlieferanten für Lachsfilet:
- Lieferant A: €18/kg - kleine Filets, viel Schnittabfall
- Lieferant B: €22/kg - große Filets, wenig Schnittabfall
Auf den ersten Blick ist A €4 günstiger. Aber stimmt das?
Die echten Kosten pro Portion berechnen
Um fair zu vergleichen, berechnest du die Kosten pro Portion. Dafür brauchst du:
- Einkaufspreis pro kg
- Portiongröße (wie viel Gramm pro Teller)
- Schnittabfall-Prozentsatz
- Verschwendung durch schlechtere Qualität
Die Formel: Kosten pro Portion = (Einkaufspreis / 1000g) × Portiongewicht × (1 + Schnittabfall%) × (1 + Verschwendung%)
💡 Beispielberechnung:
Lachsportion: 180 Gramm
Lieferant A:
- Preis: €18/kg = €0,018 pro Gramm
- Schnittabfall: 15% (kleine Filets)
- Verschwendung: 8% (schlechtere Qualität)
Kosten pro Portion: €0,018 × 180g × 1,15 × 1,08 = €4,02
Lieferant B:
- Preis: €22/kg = €0,022 pro Gramm
- Schnittabfall: 8% (große Filets)
- Verschwendung: 3% (bessere Qualität)
Kosten pro Portion: €0,022 × 180g × 1,08 × 1,03 = €4,46
Lieferant A schien €4 günstiger pro Kilo, aber pro Portion macht es nur €0,44 aus. Das ist 11% Unterschied statt 22%.
Andere Faktoren berücksichtigen
Kosten pro Portion sind wichtig, aber nicht alles. Diese Faktoren können das Blatt wenden:
- Zuverlässigkeit: Liefert immer pünktlich? Richtige Qualität?
- Flexibilität: Kannst du kurzfristig nachbestellen?
- Zahlungsbedingungen: 14 Tage oder 30 Tage Zahlungsziel macht einen Unterschied bei der Liquidität
- Mindestbestellmenge: Musst du mehr einkaufen als du brauchst?
- Lieferkosten: Kostenlos ab €X oder immer Lieferkosten?
⚠️ Achtung:
Ein Lieferant, der 20% günstiger ist, aber 1 von 10 Mal zu spät kommt, kann dich mehr kosten als er spart. Dann musst du kurzfristig woanders einkaufen zu höheren Preisen.
Teste beide Lieferanten parallel
Die beste Methode zum Vergleichen? Teste beide einen Monat lang parallel für deine wichtigsten Produkte. Notiere:
- Echte Kosten pro Portion
- Wie oft zu spät geliefert
- Wie viele Qualitätsbeschwerden
- Wie viel du wegwerfen musst
So siehst du, welcher Lieferant in der Praxis am besten abschneidet.
💡 Beispiel Testergebnis:
Nach 1 Monat testen:
- Lieferant A: €4,02/Portion, 3× zu spät, 12% Verschwendung
- Lieferant B: €4,46/Portion, 0× zu spät, 3% Verschwendung
Lieferant B ist €0,44 teurer pro Portion, spart dir aber Stress und Verschwendung. Für viele Unternehmer ist das die extra €0,44 wert.
Lieferantenvergleiche digital verwalten
Excel-Tabellen mit Lieferantendaten werden schnell veraltet. Preise ändern sich, du vergisst zu aktualisieren, und ehe du dich versiehst, rechnest du mit alten Zahlen.
Ein System wie KitchenNmbrs verwaltet automatisch, welchen Lieferanten du pro Zutat nutzt, was die aktuellen Preise sind, und was die echten Kosten pro Portion werden. So siehst du sofort, welcher Lieferant für welches Produkt am besten passt.
Wie vergleichst du Lieferanten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Lieferant
Notiere nicht nur den Einkaufspreis pro kg, sondern auch Lieferkosten, Mindestbestellmenge und Zahlungsbedingungen. Diese 'versteckten' Kosten können den Unterschied zwischen Lieferanten ausmachen.
Berechne Kosten pro Portion inklusive Verlust
Nutze die Formel: (Einkaufspreis / 1000g) × Portiongewicht × (1 + Schnittabfall%) × (1 + Verschwendung%). So siehst du die echten Kosten auf deinem Teller, nicht nur den Einkaufspreis.
Teste beide Lieferanten einen Monat parallel
Kaufe von beiden Lieferanten dasselbe Produkt und notiere: Kosten pro Portion, Lieferzuverlässigkeit, Qualität und Verschwendung. So siehst du, welcher in der Praxis am besten abschneidet.
✨ Pro tip
Überprüfe bei jedem Lieferanten, was die Mindestbestellmenge ist. Manchmal ist ein teurerer Lieferant günstiger, weil du weniger einkaufen musst und somit weniger Kapital in Vorräten gebunden ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer den günstigsten Lieferanten wählen?
Nein, der günstigste Einkaufspreis bedeutet nicht immer die niedrigsten Kosten pro Portion. Berücksichtige Schnittabfall, Verschwendung und Zuverlässigkeit in deinem Vergleich.
Wie oft sollte ich Lieferanten vergleichen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich deine wichtigsten Lieferanten. Preise ändern sich regelmäßig, und neue Lieferanten können interessante Alternativen bieten.
Was ist, wenn ein Lieferant plötzlich seine Preise erhöht?
Berechne sofort, was das für deine Foodcost pro Gericht bedeutet. Wenn du über 35% Foodcost kommst, musst du entweder deinen Menüpreis erhöhen oder einen anderen Lieferanten suchen.
Kann ich mit Lieferanten über Preise verhandeln?
Ja, besonders bei größeren Abnahmemengen oder Langzeitverträgen. Frage nach Rabatten bei höheren Volumen oder längeren Zahlungsbedingungen, wenn deine Liquidität das erlaubt.
Wie vermeide ich, abhängig von einem Lieferanten zu werden?
Halte immer mindestens zwei Lieferanten pro Hauptzutat. So hast du eine Reserve bei Problemen und kannst Preise weiterhin vergleichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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