Zutatenpreise ändern sich ständig. Dein Lieferant überprüft monatlich seine Preise, aber du weißt erst am Ende des Monats, was du wirklich bezahlt hast. In diesem Artikel lernst du, wie du den richtigen Einkaufspreis pro Portion berechnest, auch wenn die Preise schwanken.
Warum Preisschwankungen deine Margen beeinträchtigen
Viele Unternehmer rechnen mit den Preisen des letzten Monats. Aber wenn dein Lieferant seine Preise erhöht und du weiterhin mit alten Zahlen rechnest, leckt dein Gewinn weg, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 10% bei deinen Hauptzutaten kann deine food cost von 30% auf 33% erhöhen. Das kostet dich jährlich tausende Euro Gewinn.
Die richtige Berechnungsformel
Für Zutaten mit schwankenden Preisen verwendest du einen gewichteten Durchschnitt deiner tatsächlichen Einkäufe:
Durchschnittlicher Einkaufspreis = (Gesamter Einkaufswert Periode) / (Gesamte eingekaufte Menge Periode)
💡 Beispiel:
Du kaufst Lachs 3x diesen Monat:
- Woche 1: 5 kg für €18/kg = €90
- Woche 2: 3 kg für €20/kg = €60
- Woche 3: 4 kg für €22/kg = €88
Gesamt: 12 kg für €238
Durchschnittspreis: €238 / 12 kg = €19,83/kg
Deine Preise monatlich aktualisieren
Plane jeden ersten Arbeitstag des Monats 30 Minuten ein, um deine Preise zu aktualisieren. Konzentriere dich auf deine 10-15 wichtigsten Zutaten - diese bestimmen 80% deiner food cost.
- Überprüfe deine Rechnungen des letzten Monats
- Berechne den gewichteten Durchschnitt pro Zutat
- Aktualisiere deine Rezepte mit den neuen Preisen
- Überprüfe, ob dein Menüpreis noch stimmt
Vorausschau auf den nächsten Monat
Frage deinen Lieferanten nach Preisangaben für den kommenden Monat. So kannst du abschätzen, ob du deine Menüpreise anpassen musst oder vorübergehend ein anderes Gericht bewerben solltest.
💡 Beispiel:
Dein Steak hat jetzt 32% food cost. Wenn Rindfleisch 15% teurer wird:
- Neue food cost wird: 32% × 1,15 = 37%
- Zu hoch für rentablen Verkauf
- Maßnahme: Menüpreis erhöhen oder vorübergehend Fisch bewerben
Digitale Hilfsmittel
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Preisänderungen automatisch auf dein gesamtes Menü durchzurechnen. Du gibst die neuen Einkaufspreise ein und siehst sofort, welche Gerichte zu teuer werden.
Wie berechnest du den richtigen Einkaufspreis pro Portion?
Sammle alle Rechnungen des letzten Monats
Lege alle Lieferantenrechnungen zusammen. Notiere pro Hauptzutat: wie viel kg du gekauft hast und was du bezahlt hast. Addiere verschiedene Lieferungen desselben Produkts zusammen.
Berechne den gewichteten Durchschnitt pro Zutat
Teile den gesamten Einkaufswert durch die Gesamtmenge. Beispiel: €238 für Lachs geteilt durch 12 kg = €19,83 pro kg. Das ist dein tatsächlicher durchschnittlicher Einkaufspreis des letzten Monats.
Rechne auf Portionspreis um und überprüfe food cost
Multipliziere den neuen Kilopreis mit dem Gewicht pro Portion. Überprüfe, ob deine food cost unter 35% bleibt. Wenn nicht, musst du deinen Menüpreis erhöhen oder das Gericht anpassen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 10 Zutaten, die zusammen 80% deines Einkaufswerts ausmachen. Diese haben die größte Auswirkung auf deine food cost und verdienen monatliche Aufmerksamkeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Preise jede Woche aktualisieren?
Nein, monatlich ist für die meisten Zutaten ausreichend. Nur bei sehr volatilen Produkten (wie Fisch oder Saisongemüse) kann eine wöchentliche Aktualisierung sinnvoll sein.
Was ist, wenn ich dasselbe Produkt von mehreren Lieferanten kaufe?
Addiere alle Einkäufe für den gewichteten Durchschnitt. Beispiel: 3 kg à €18 + 2 kg à €20 = 5 kg für €94 = €18,80 im Durchschnitt.
Wie verhindere ich, dass Preiserhöhungen meinen Gewinn aufzehren?
Überprüfe monatlich deine food cost deiner meistverkauften Gerichte. Wenn diese über 35% steigt, erhöhe deinen Menüpreis oder suche günstigere Alternativen.
Kann ich nicht einfach den neuesten Einkaufspreis verwenden?
Das gibt ein verzerrtes Bild. Dein Bestand besteht aus verschiedenen Einkäufen zu unterschiedlichen Preisen. Der gewichtete Durchschnitt zeigt dir deinen tatsächlichen Kostpreis.
Was ist, wenn mein Lieferant seine Preise nicht im Voraus mitteilt?
Frage explizit nach Preisangaben für den nächsten Monat. Gute Lieferanten teilen dies gerne, da es eure Zusammenarbeit verbessert. Andernfalls erwäge einen Lieferanten, der transparenter ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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