Langfristige Anbauvereinbarungen geben dir feste Preise für saisonale Zutaten, aber die Margenberechnung wird durch Vorauszahlungen und Preisschwankungen komplexer. Viele Restaurants machen dabei Rechenfehler, wodurch sie ihren tatsächlichen Gewinn nicht kennen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge bei Vertragsanbau berechnest.
Was ist eine langfristige Anbauvereinbarung?
Bei Vertragsanbau triffst du Absprachen mit einem Erzeuger für die Lieferung von beispielsweise Kartoffeln, Gemüse oder Obst zu festen Preisen. Du zahlst oft im Voraus oder in Raten, im Gegenzug für garantierte Lieferung zu vereinbarten Preisen.
💡 Beispiel:
Du schließt einen Vertrag für 5.000 kg Kartoffeln ab:
- Vertragspreis: €0,85/kg
- Marktpreis Saison: €1,20/kg
- Vorauszahlung: 50% = €2.125
Ersparnis: €0,35/kg = €1.750 Vorteil
Berechne deinen tatsächlichen Einkaufspreis
Dein tatsächlicher Einkaufspreis besteht aus mehr als nur dem Vertragspreis. Addiere diese Kosten:
- Vertragspreis pro kg (was du dem Erzeuger zahlst)
- Finanzierungskosten (Zinsen auf Vorauszahlung)
- Lagerungskosten (Kühlung, Lagerung)
- Qualitätsverlust (Verderb, Ausfall)
💡 Beispielberechnung:
5.000 kg Kartoffeln, 6 Monate Vertrag:
- Vertragspreis: €0,85/kg
- Finanzierungskosten: €2.125 × 5% × 0,5 Jahr = €53
- Lagerungskosten: €200/Monat × 6 = €1.200
- Qualitätsverlust: 8% = 400 kg
Tatsächliche Kosten: €4.250 + €53 + €1.200 = €5.503
Tatsächlicher Preis: €5.503 / 4.600 kg brauchbar = €1,20/kg
Vergleiche mit Marktpreis für Marge-Auswirkung
Um deine Marge richtig zu berechnen, vergleichst du deinen tatsächlichen Einkaufspreis mit dem, was du sonst zahlen würdest. Der Unterschied ist dein Vor- oder Nachteil bei dieser Zutat.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem tatsächlichen Verbrauch, nicht mit der vertraglich vereinbarten Menge. Qualitätsverlust und Ausfall verringern deine verfügbare Vorratsmenge.
Passe deine Foodcost-Berechnung an
Verwende deinen tatsächlichen Einkaufspreis in deiner Kostenkalkulation, nicht den Vertragspreis. Dies gibt dir das echte Bild deiner Marge pro Gericht.
💡 Beispiel Foodcost:
Pommes-Portion von 300 Gramm:
- Kartoffeln: 0,3 kg × €1,20 = €0,36
- Weitere Zutaten: €0,40
- Verkaufspreis: €4,50 inkl. MwSt. = €4,13 exkl. MwSt.
Foodcost: (€0,76 / €4,13) × 100 = 18,4%
Überwache während der Saison
Halte monatlich fest, wie dein Vertrag gegenüber dem Marktpreis abschneidet. Marktpreise schwanken, daher ändert sich dein Vor- oder Nachteil ständig.
- Überprüfe Marktpreise bei deinem Lieferanten
- Berechne monatlich deine tatsächliche Ersparnis oder Mehrkosten
- Passe Menüpreis an, wenn der Nachteil zu groß wird
Wie berechnest du die Marge bei Vertragsanbau? (Schritt für Schritt)
Berechne alle tatsächlichen Kosten
Addiere: Vertragspreis + Finanzierungskosten + Lagerung + Qualitätsverlust. Teile durch tatsächlich verfügbare Menge für deinen echten Einkaufspreis pro kg.
Vergleiche mit Marktpreis
Überprüfe, was du sonst für das gleiche Produkt zahlen würdest. Der Unterschied zwischen tatsächlichem Einkaufspreis und Marktpreis ist dein Vor- oder Nachteil pro kg.
Verwende in Foodcost-Berechnung
Berechne deine Gericht-Kostenkalkulation mit dem tatsächlichen Einkaufspreis, nicht dem Vertragspreis. So siehst du deine echte Marge und kannst Preise richtig setzen.
✨ Pro tip
Stelle monatlich deinen tatsächlichen Einkaufspreis neben den aktuellen Marktpreis. Wenn dein Vertrag 3 Monate hintereinander teurer ausfällt, erwäge dann, deine Menüpreis anzupassen oder einen anderen Lieferanten für die nächste Saison zu suchen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Finanzierungskosten in meinen Einkaufspreis einbeziehen?
Ja, wenn du im Voraus zahlst, entgehen dir Zinseinnahmen oder du zahlst Zinsen auf ein Darlehen. Dies sind echte Kosten, die deinen Einkaufspreis erhöhen.
Was ist, wenn der Marktpreis unter meinem Vertragspreis fällt?
Dann hast du vorübergehend einen Nachteil bei dieser Zutat. Kompensiere, indem du andere Gerichte etwas teurer machst oder akzeptiere eine niedrigere Marge bei Gerichten mit dieser Zutat.
Wie schätze ich Qualitätsverlust bei Vertragsanbau?
Frage deinen Erzeuger nach historischen Daten. Üblicher Verlust: 5-10% für Kartoffeln, 10-15% für Blattgemüse, 3-8% für Wurzelgemüse. Messe dies selbst nach den ersten Lieferungen.
Kann ich Vertragsanbau mit Spot-Einkauf kombinieren?
Ja, viele Restaurants machen 60-70% Vertrag für Sicherheit und 30-40% Spot-Einkauf, um von niedrigen Marktpreisen zu profitieren. Berechne beide Ströme separat.
Wann lohnt sich Vertragsanbau finanziell?
Wenn dein tatsächlicher Einkaufspreis (einschließlich aller Kosten) strukturell unter dem durchschnittlichen Marktpreis bleibt. Überprüfe dies monatlich, nicht nur bei Vertragsabschluss.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihren Einkauf mit Daten
Wissen Sie genau, welcher Lieferant am günstigsten ist und wie Preisänderungen Ihre Margen beeinflussen. KitchenNmbrs verknüpft Einkauf direkt mit Rezeptkosten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →