Elke maand opnieuw sta je voor dezelfde uitdaging: je leverancier past zijn prijzen aan, maar jij weet pas achteraf wat je werkelijk hebt betaald. Ondertussen bereken je je portiekosten met verouderde cijfers. Zo bepaal je de juiste inkoopprijs per portie, ondanks wisselende prijzen.
Waarom prijsfluctuaties je marges verstoren
Veel restauranteigenaren maken dezelfde fout: ze rekenen met vorige maand's prijzen. Maar zodra je leverancier zijn tarieven verhoogt en jij blijft rekenen met oude cijfers, verdampt je winst ongemerkt.
⚠️ Let op:
Een prijsstijging van 10% op je hoofdingrediënten kan je foodcost verhogen van 30% naar 33%. Op jaarbasis kost dat duizenden euro's winst.
De juiste berekeningsformule
Voor ingrediënten met wisselende prijzen gebruik je een gewogen gemiddelde van je werkelijke aankopen:
Gemiddelde inkoopprijs = (Totale inkoopwaarde periode) / (Totale ingekochte hoeveelheid periode)
💡 Voorbeeld:
Je koopt zalm 3x deze maand:
- Week 1: 5 kg voor €18/kg = €90
- Week 2: 3 kg voor €20/kg = €60
- Week 3: 4 kg voor €22/kg = €88
Totaal: 12 kg voor €238
Gemiddelde prijs: €238 / 12 kg = €19,83/kg
Maandelijks je prijzen updaten
Reserveer elke eerste werkdag van de maand 30 minuten voor het bijwerken van je prijzen. Concentreer je op je 10-15 belangrijkste ingrediënten - die bepalen 80% van je foodcost. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: een klein aantal producten heeft de grootste impact.
- Controleer je facturen van vorige maand
- Bereken het gewogen gemiddelde per ingredient
- Update je recepten met de nieuwe prijzen
- Controleer of je menuprijs nog klopt
Vooruitkijken naar volgende maand
Vraag je leverancier om prijsindicaties voor komende maand. Zo kun je inschatten of je menuprijs moet bijstellen of tijdelijk een ander gerecht moet promoten.
💡 Voorbeeld:
Je biefstuk heeft nu 32% foodcost. Als rundvlees 15% duurder wordt:
- Nieuwe foodcost wordt: 32% × 1,15 = 37%
- Te hoog voor winstgevend verkopen
- Actie: menuprijs verhogen of tijdelijk vis promoten
Digitale hulpmiddelen
Een tool zoals KitchenNmbrs kan je helpen om prijswijzigingen automatisch door te rekenen naar je hele menu. Je vult de nieuwe inkoopprijzen in en ziet direct welke gerechten te duur worden.
Hoe bereken je de juiste inkoopprijs per portie?
Verzamel alle facturen van afgelopen maand
Leg alle leveranciersfacturen bij elkaar. Noteer per hoofdingrediënt: hoeveel kg je kocht en wat je betaalde. Tel verschillende leveringen van hetzelfde product bij elkaar op.
Bereken het gewogen gemiddelde per ingredient
Deel de totale inkoopwaarde door de totale hoeveelheid. Bijvoorbeeld: €238 aan zalm voor 12 kg = €19,83 per kg. Dit is je werkelijke gemiddelde inkoopprijs van vorige maand.
Reken door naar portieprijs en controleer foodcost
Vermenigvuldig de nieuwe kiloprijs met het gewicht per portie. Check of je foodcost nog onder de 35% blijft. Zo niet, dan moet je menuprijs omhoog of het gerecht aanpassen.
✨ Pro tip
Bereken je gewogen gemiddelde over een periode van 6 weken in plaats van 4 weken bij sterk fluctuerende ingrediënten. Dit geeft een stabieler beeld van je werkelijke kosten en voorkomt extreme uitschieters.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik elke week mijn prijzen bijwerken?
Nee, maandelijks is voldoende voor de meeste ingrediënten. Alleen bij zeer volatiele producten (zoals vis of seizoensgroenten) kan wekelijks updaten zinvol zijn.
Wat als ik van meerdere leveranciers hetzelfde product koop?
Tel alle aankopen bij elkaar op voor het gewogen gemiddelde. Bijvoorbeeld: 3 kg à €18 + 2 kg à €20 = 5 kg voor €94 = €18,80 gemiddeld.
Hoe voorkom ik dat prijsstijgingen mijn winst opeten?
Check maandelijks je foodcost van je best-verkopende gerechten. Als die boven 35% komt, verhoog dan je menuprijs of zoek goedkopere alternatieven.
Kan ik niet gewoon de nieuwste inkoopprijs gebruiken?
Dat geeft een vertekend beeld. Je voorraad bestaat uit verschillende aankopen tegen verschillende prijzen. Het gewogen gemiddelde geeft je werkelijke kostprijs weer.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →