Zu viel zu bestellen kostet Geld durch Verschwendung, zu wenig zu bestellen führt zu leeren Regalen und enttäuschten Gästen. Das optimale Bestellvolumen balanciert zwischen Verbrauch, Haltbarkeit und Lagerkosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies für jedes Produkt in deiner Küche berechnest.
Warum das Bestellvolumen entscheidend für deinen Gewinn ist
Viele Gastronomen bestellen nach Gefühl. Zu viel, und du wirfst Essen weg. Zu wenig, und du verlierst Verkäufe, weil du ausverkauft bist. Beides kostet dich Geld.
💡 Beispiel:
Du bestellst jede Woche 10 kg Lachs für €180. Der Verbrauch liegt bei 8 kg, also gehen 2 kg verloren (€36 pro Woche).
Verschwendung pro Jahr: €36 × 52 = €1.872
Durch intelligentes Bestellen basierend auf tatsächlichem Verbrauch und Haltbarkeit vermeidest du diese Verschwendung. Das spart dir hunderte Euro pro Jahr.
Die Formel für optimales Bestellvolumen
Das optimale Bestellvolumen hängt von drei Faktoren ab:
- Durchschnittlicher Tagesverbrauch
- Haltbarkeit des Produkts
- Lieferfrequenz
Die Grundformel lautet:
Optimales Bestellvolumen = (Durchschnittlicher Tagesverbrauch × Lieferintervall) + Sicherheitsmarge
💡 Beispielberechnung:
Lachs: 1,2 kg pro Tag im Durchschnitt, Lieferung alle 3 Tage
- Basisvolumen: 1,2 × 3 = 3,6 kg
- Sicherheitsmarge (20%): 3,6 × 0,2 = 0,7 kg
Optimales Bestellvolumen: 4,3 kg pro Lieferung
Haltbarkeit in deine Berechnung einbeziehen
Produkte mit kurzer Haltbarkeit erfordern einen anderen Ansatz als langlebige Produkte.
Kurz haltbar (1-3 Tage):
- Frischer Fisch, Hackfleisch, Blattgemüse
- Bestellen für maximal 2-3 Tage
- Kleinere Sicherheitsmarge (10-15%)
Mittellang haltbar (4-7 Tage):
- Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
- Bestellen für 4-5 Tage
- Standard-Sicherheitsmarge (20%)
Lang haltbar (1+ Woche):
- Tiefkühl, Konserven, Trockenware
- Größere Volumen möglich
- Höhere Sicherheitsmarge (25-30%)
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit der maximalen Haltbarkeit. Nutze 70-80% der Haltbarkeitsdauer, um Qualitätsverlust zu vermeiden.
Jahreszeiten und Schwankungen berücksichtigen
Dein durchschnittlicher Verbrauch variiert je nach Jahreszeit und Wochentag. Berücksichtige dies in deinem Bestellvolumen.
💡 Beispiel Schwankungen:
Suppe im Winter: 40 Portionen/Tag, im Sommer: 15 Portionen/Tag
- Winterbestellung: Gemüse für 40+ Portionen
- Sommerbestellung: Gemüse für 15+ Portionen
Passe dein Bestellvolumen pro Jahreszeit an
Berücksichtige auch:
- Wochenendspitzen: Freitag/Samstag oft 50-100% mehr Verbrauch
- Feiertage: andere Verbrauchsmuster
- Veranstaltungen: vorübergehend höherer Verbrauch
Lagerkosten vs. Verschwendungskosten
Das optimale Bestellvolumen balanciert zwischen zwei Kosten:
Lagerkosten (zu viel bestellen):
- Verschwendung durch Verderb
- Kühlraum und Lagerung
- Kapital in Lagerbestand gebunden
Fehlbestandskosten (zu wenig bestellen):
- Entgangene Verkäufe
- Notfallbestellungen zu höheren Preisen
- Unzufriedene Gäste
💡 Kostenbeispiel:
Zu wenig Lachs bestellt, muss im Supermarkt nachkaufen:
- Normaler Einkaufspreis: €18/kg
- Supermarkt-Notfallkauf: €32/kg
Zusatzkosten: €14/kg für Notfallkauf
Digitale Tools für Bestellplanung
Manuelles Verfolgen von Verbrauch und Haltbarkeit kostet viel Zeit. Digitale Systeme wie KitchenNmbrs helfen dir:
- Verbrauch pro Produkt automatisch verfolgen
- Verfallsdaten im Auge behalten
- Bestellvorschläge basierend auf deinem Verbrauchsmuster
- Verschwendung registrieren und analysieren
Das gibt dir mehr Zeit für deine Küche und Gäste, während deine Bestellkosten optimal bleiben.
Wie berechnest du das optimale Bestellvolumen? (Schritt für Schritt)
Messe deinen durchschnittlichen Tagesverbrauch pro Produkt
Verfolge 2-3 Wochen lang, wie viel du täglich von jedem Produkt verbrauchst. Zähle auch Verschwendung mit - das gehört zu deinem Verbrauch. Berechne den Durchschnitt über alle Tage.
Bestimme deine Lieferfrequenz und Haltbarkeit
Überprüfe, wie oft dein Lieferant liefert und wie lange die tatsächliche Haltbarkeit jedes Produkts ist. Rechne mit 70-80% der maximalen Haltbarkeit für optimale Qualität.
Berechne Basisvolumen plus Sicherheitsmarge
Multipliziere Tagesverbrauch mit Lieferintervall für dein Basisvolumen. Addiere 10-30% Sicherheitsmarge je nach Haltbarkeit und Verbrauchsschwankung.
Passe an für Jahreszeiten und Schwankungen
Überprüfe, ob dein Verbrauch je nach Jahreszeit, Wochentag oder bei Veranstaltungen variiert. Passe dein Bestellvolumen entsprechend an, um Fehlbestände oder Überschüsse zu vermeiden.
Überwache und passe an
Überprüfe wöchentlich, ob dein Bestellvolumen stimmt. Zu viel Verschwendung? Senke das Volumen. Oft ausverkauft? Erhöhe die Sicherheitsmarge oder Lieferfrequenz.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten - wenn du dort das Bestellvolumen optimierst, hast du bereits 80% deiner möglichen Einsparungen erreicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Sicherheitsmarge für das Bestellvolumen?
Für kurz haltbare Produkte (1-3 Tage): 10-15%. Für mittellang haltbare Produkte (4-7 Tage): 20%. Für lang haltbare Produkte: 25-30%. Passe basierend auf deinen Verbrauchsschwankungen an.
Wie oft sollte ich meine Bestellvolumen anpassen?
Überprüfe monatlich, ob deine Volumen noch stimmen. Bei Saisonprodukten passt du pro Jahreszeit an. Bei strukturellen Änderungen in deinem Menü oder Kundenstamm sofort anpassen.
Was ist, wenn mein Lieferant Mindestabnahmemengen hat?
Vergleiche die Kosten der Mindestabnahme (inklusive Verschwendung) mit Alternativen wie anderen Lieferanten oder seltenerem Bestellen. Manchmal ist ein etwas höherer Einkaufspreis günstiger als viel Verschwendung.
Wie rechne ich mit Produkten, die ich in mehreren Gerichten verwende?
Addiere den Gesamtverbrauch dieses Produkts über alle Gerichte. Zum Beispiel: Zwiebeln verwendest du in Suppe, Saucen und als Garnierung. Addiere alle diese Anwendungen für deinen Gesamttagesverbrauch.
Was mache ich bei sehr variablem Verbrauch (z.B. Saisongerichte)?
Erstelle unterschiedliche Bestellvolumen für verschiedene Zeiträume. Sommersuppe: niedriges Volumen, Wintersuppe: höheres Volumen. Aktualisiere deine Bestellplanung bei jeder Menüänderung.
Wie vermeide ich Notfallbestellungen zu hohen Preisen?
Halte einen Puffer für deine beliebtesten Produkte und überwache täglich deine Bestände. Bei unerwartetem Andrang kannst du schnell nachbestellen, bevor du komplett leer bist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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