Spezielle Diätwünsche machen dein Catering-Angebot komplexer, aber auch wertvoller. Glutenfrei, vegan oder allergiefrei kochen kostet mehr Zeit und Zutaten, also musst du das weitergeben. In diesem Artikel lernst du, wie du Diätwünsche verarbeitest, ohne deine Marge zu ruinieren.
Warum spezielle Diäten teurer sind
Diätwünsche sind nicht nur eine andere Zutat wählen. Sie erfordern:
- Teurere Zutaten (glutenfreies Brot kostet 3x so viel)
- Zusätzliche Vorbereitungszeit (separate Schneidbretter, Pfannen)
- Risikomanagement (Kreuzkontamination vermeiden)
- Kleinere Einkäufe (Spezialprodukte für wenige Personen)
Wenn du das nicht weitergibst, verdienst du nichts an diesen Gästen.
💡 Beispiel:
Catering für 50 Personen, davon 3 glutenfrei:
- Normale Hauptgänge: €12 pro Person
- Glutenfreie Variante: €18 pro Person
- Zusätzliche Zeit Chef: 1 Stunde à €25
Mehrpreis: 3 × €6 + €25 = €43 extra
Berechne die Mehrkosten pro Diät
Jede Diät hat ihre eigene Kostenstruktur:
Glutenfrei
- Zutaten: 200-300% teurer
- Separate Zubereitung: +30 Minuten pro 10 Personen
- Kreuzkontamination vermeiden: zusätzliche Reinigung
Vegan
- Zutaten: 50-150% teurer (pflanzliche Alternativen)
- Mehr Gemüse/Nüsse für Proteinquelle
- Separate Pfannen für Milchkontakt
Allergiefrei
- Vollständig separate Zubereitungslinie
- Zusätzliche Kontrolle der Zutaten
- Risikozuschlag im Preis (Haftung)
⚠️ Achtung:
Bei allergiefrei Catering trägst du Haftungsrisiko. Berechne einen Puffer dafür ein (10-20% zusätzliche Marge).
Minimale Bestellmengen festlegen
Spezielle Diäten sind nicht rentabel für 1-2 Personen. Lege Mindestwerte fest:
- Glutenfrei: mindestens 5 Personen
- Vegan: mindestens 3 Personen
- Spezifische Allergene: mindestens 5 Personen
Unter diesen Mengen: Pauschalgebühr von €50-75 pro Diät.
💡 Beispielberechnung:
Event 80 Personen, 2 Personen glutenfrei:
- Normales Catering: 78 × €15 = €1.170
- Glutenfreier Zuschlag: €75 (unter Minimum)
- Glutenfreie Mahlzeiten: 2 × €22 = €44
Gesamt: €1.289 (statt €1.200)
Kommuniziere klar in deinem Angebot
Mache die Mehrkosten transparent in deinem Angebot:
- Basispreis pro Person
- Zuschlag pro Diät
- Minimale Bestellmengen
- Frist für Diätwünsche (z.B. 5 Tage vorher)
So vermeidest du Diskussionen hinterher und der Kunde kann bewusst wählen.
Registrierung für HACCP und Haftung
Bei allergiefrei Catering bist du extra verantwortlich. Registriere:
- Welche Allergene pro Gericht ausgeschlossen
- Separate Zubereitungsschritte
- Verwendete Zutaten und Lieferanten
- Reinigungsverfahren zwischen Zubereitungen
Eine App wie KitchenNmbrs hilft beim Festhalten von allergiefrei Rezepten und HACCP-Registrierung für Catering-Events.
💡 Praktischer Tipp:
Erstelle Standard-Diätpakete: 'Glutenfreies Menü A', 'Veganes Menü B'. Dann musst du nicht jedes Mal neu kalkulieren und kannst effizienter einkaufen.
Wie berechnest du Diätzuschläge? (Schritt für Schritt)
Berechne die zusätzlichen Zutatenkosten
Vergleiche die Kosten normaler vs. spezieller Zutaten. Glutenfreies Brot kostet €8/kg vs. €2,50/kg normal. Berechne den Unterschied pro Portion.
Addiere zusätzliche Arbeitszeit
Schätze, wie viel zusätzliche Zeit die separate Zubereitung kostet. Multipliziere mit deinem Stundensatz für die Küche (normalerweise €20-25/Stunde).
Füge Risikozuschlag hinzu
Bei Allergenen: Addiere 15-20% zusätzliche Marge für Haftungsrisiko und zusätzliche Sorgfalt. Das ist keine Luxus sondern Notwendigkeit.
✨ Pro tip
Baue eine Datenbank deiner Diätrezepte mit exakten Selbstkosten auf. Dann kannst du schnell und genau anbieten, ohne jedes Mal neu zu rechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach den gleichen Preis für alle Gäste berechnen?
Nein, dann verlierst du Geld bei speziellen Diäten. Glutenfreie Zutaten kosten 2-3x so viel und erfordern zusätzliche Zeit. Berechne das immer ein.
Was ist, wenn der Kunde die Diätwünsche in letzter Minute mitteilt?
Lege eine Frist von mindestens 5 Tagen vor dem Event fest. Nach dieser Frist: 50% Zuschlag auf Diätkosten wegen Spoteinkauf und zusätzlichem Stress.
Muss ich alle 14 Allergene ausschließen können?
Nein, konzentriere dich auf die häufigsten: Gluten, Laktose, Nüsse. Für seltene Allergene kannst du an einen Spezial-Caterer verweisen.
Wie verhindere ich Kreuzkontamination beim Catering?
Bereite spezielle Diäten zuerst zu, verwende separate Schneidbretter und Messer, und verpacke direkt nach der Zubereitung. Registriere diese Schritte für HACCP.
Was ist, wenn mehr Diätwünsche kommen als erwartet?
Treffe Absprachen über maximalen Prozentsatz spezieller Diäten (z.B. max 20% der Gesamtmenge). Darüber hinaus: zusätzliche Planungs- und Einkaufskosten weitergeben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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