All-you-can-eat-Catering hat eine eingebaute Herausforderung: Gäste essen so viel sie wollen, aber du musst vorher einkaufen. Das bedeutet immer zusätzliche Lebensmittelverschwendung, und diese musst du in deinen Kostpreis einkalkulieren. Sonst verlierst du bei jedem Event Geld.
Warum All-you-can-eat immer zusätzliche Verschwendung hat
Bei normalem Catering rechnest du genau: 50 Gäste = 50 Portionen. Bei All-you-can-eat musst du mehr einkaufen, weil:
- Manche Gäste essen 2-3 Portionen
- Du das Buffet bis zum Ende voll halten musst
- Beliebte Gerichte gehen schneller aus als andere
- Reste vom Buffet kannst du nicht lagern
⚠️ Achtung:
Viele Caterer rechnen nur mit den Basis-Zutaten und vergessen die zusätzliche Verschwendung. Dann sieht es rentabel aus, aber du verlierst Geld bei jedem Event.
Den Verschwendungsfaktor berechnen
Für All-you-can-eat rechnest du mit einem Verschwendungsfaktor: dem Prozentsatz extra, den du über die Basis-Portion pro Person hinaus einkaufst.
Übliche Verschwendungsfaktoren:
- Lunch-Buffet (2-3 Stunden): 25-35% extra
- Dinner-Buffet (3-4 Stunden): 35-50% extra
- Brunch (ganzer Morgen): 40-60% extra
- BBQ All-you-can-eat: 50-70% extra
💡 Beispielberechnung:
Dinner-Buffet für 80 Personen, Verschwendungsfaktor 40%:
- Basis-Einkauf: 80 Portionen
- Verschwendungsfaktor: 40% = 32 zusätzliche Portionen
- Gesamt-Einkauf: 112 Portionen
Du kaufst also für 112 Personen ein, servierst aber 80 Personen.
Kostpreis-Berechnung mit Verschwendung
Dein echter Kostpreis pro Person wird durch die Verschwendung höher. So berechnest du es:
Kostpreis pro Person = (Basis-Kostpreis × (1 + Verschwendungsfaktor)) + Zusatzkosten
💡 Beispiel:
Basis-Kostpreis pro Person: €12,00
Verschwendungsfaktor: 40%
- Kostpreis mit Verschwendung: €12,00 × 1,40 = €16,80
- Plus Buffet-Material: €1,50
- Plus zusätzliches Personal: €2,00
Gesamtkostpreis: €20,30 pro Person
Unterschiedliche Verschwendung pro Gericht
Nicht alle Gerichte haben die gleiche Verschwendung. Plane dies ein:
- Beliebte Artikel (Fleisch, Fisch): 60-80% extra einkaufen
- Beilagen (Reis, Kartoffel): 30-40% extra
- Salat, Gemüse: 20-30% extra
- Desserts: 25-35% extra
💡 Praktisches Beispiel:
80 Gäste, Hauptgang Hühnerbrust (€8/Portion):
- Normales Catering: 80 Portionen = €640
- All-you-can-eat (70% extra): 136 Portionen = €1.088
- Zusatzkosten pro Person: €448 ÷ 80 = €5,60
Deine Hühnerbrust kostet also €13,60 pro Person statt €8,00.
Verschwendung minimieren (aber nicht eliminieren)
Du kannst Verschwendung begrenzen, aber nie ganz vermeiden:
- Starte mit kleineren Mengen, fülle nach
- Stelle beliebte Artikel an mehreren Stellen auf
- Kommuniziere deutlich: "Nimm, was du aufisst"
- Plane Reste-Verarbeitung (Suppe, Personalmahlzeit)
⚠️ Achtung:
Gehe nie unter 25% Verschwendungsfaktor, auch nicht bei "sparsamen" Gruppen. Du riskierst ein leeres Buffet, und das kostet dich viel mehr als Lebensmittelverschwendung.
Verschwendungsmuster digital erfassen
Nach jedem Event notierst du:
- Wie viel du pro Gericht eingekauft hast
- Wie viel übrig blieb
- Welche Gerichte zuerst aufgebraucht waren
- Besonderheiten (Gruppentyp, Uhrzeit, Wetter)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Daten digital erfassen und Muster erkennen. So wird deine Verschwendungsschätzung immer genauer.
Wie berechnest du Lebensmittelverschwendung für All-you-can-eat? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Basis-Kostpreis pro Person
Berechne, was eine Standard-Portion an Zutaten kostet. Addiere alle Gerichte auf dem Buffet und teile durch die Anzahl der Gäste.
Wähle den richtigen Verschwendungsfaktor
Lunch-Buffet: 25-35% extra. Dinner-Buffet: 35-50% extra. BBQ All-you-can-eat: 50-70% extra. Passe basierend auf deiner Erfahrung mit ähnlichen Events an.
Berechne deinen echten Kostpreis
Multipliziere deinen Basis-Kostpreis mit (1 + Verschwendungsfaktor). Beispiel: €12 × 1,40 = €16,80 bei 40% Verschwendung. Das ist dein echter Kostpreis pro Person.
Addiere Zusatzkosten
Füge Buffet-Material, zusätzliches Personal und längere Veranstaltungsstätten-Miete hinzu. Diese Kosten sind höher als bei normalem Catering wegen der längeren Service-Zeit.
Überwachen und anpassen
Notiere nach jedem Event, wie viel Verschwendung du tatsächlich hattest. Nutze diese Daten, um deinen Verschwendungsfaktor für zukünftige Events genauer zu machen.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinem Buffet am Ende jedes Events. So siehst du visuell, welche Gerichte übrig blieben, und kannst deine Verschwendungsschätzung für die nächsten Male anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich den Verschwendungsfaktor für sparsame Gruppen senken?
Gehe nie unter 25% Verschwendungsfaktor, auch nicht für bekannte Gruppen. Ein leeres Buffet kostet dich mehr als Lebensmittelverschwendung durch verärgerte Kunden und Reputationsschaden.
Wie verhindere ich, dass beliebte Gerichte zu schnell aufgebraucht sind?
Plane 60-80% extra für Fleisch und Fisch, stelle diese an mehreren Stellen auf, und fülle regelmäßig in kleineren Mengen nach, statt alles auf einmal auszulegen.
Muss ich Verschwendung in meinen Verkaufspreis einkalkulieren?
Absolut. Dein Verkaufspreis muss deinen echten Kostpreis (inklusive Verschwendung) decken plus deine gewünschte Marge. Sonst verlierst du bei jedem All-you-can-eat-Event Geld.
Was mache ich mit großen Mengen Resten?
Plane voraus: Mache Suppe daraus, nutze es als Personalmahlzeit, oder spende es an lokale Organisationen. Aber rechne hier nie in deinen Kostpreis ein - sehe es als Bonus.
Unterscheidet sich die Verschwendung zwischen Lunch- und Dinner-Buffets?
Ja, Dinner-Buffets haben normalerweise 10-15% mehr Verschwendung, weil Gäste mehr Zeit haben und öfter für zusätzliche Portionen zurückkommen. Plane deinen Verschwendungsfaktor entsprechend an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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