Die Marge bei Catering hängt stark von deinem Service-Format ab. Ein Hochzeitsbuffet hat andere Kostenpositionen als ein Dinner mit Bedienung, wodurch deine Rentabilität pro Gast unterschiedlich ausfällt. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Marge für beide Formate berechnest, damit du den richtigen Preis festlegen kannst.
Der Unterschied in der Kostenstruktur
Bei Catering zahlst du nicht nur für Essen, sondern auch für Service, Transport und Aufbau. Das Format (Buffet vs. Bedienung) bestimmt, wie viel Personal du brauchst und wie dein Einkauf ausfällt.
💡 Beispiel Kostenstruktur:
Hochzeitsbuffet (80 Personen):
- Essen: €25 pro Person
- Personal: 2 Personen × 6 Stunden × €25 = €300
- Transport + Material: €200
Dinner mit Bedienung (80 Personen):
- Essen: €28 pro Person
- Personal: 4 Personen × 8 Stunden × €25 = €800
- Transport + Material: €300
Lebensmittelkosten-Berechnung pro Format
Bei Catering berechnest du die Lebensmittelkosten pro Person, nicht pro Teller. Beachte, dass du bei Buffets mit 10-15% zusätzlichem Einkauf für Verschwendung und "um sicherzugehen" rechnen solltest.
⚠️ Achtung:
Bei Buffets nehmen Menschen oft mehr als bei Bedienung. Rechne 15% zusätzliche Lebensmittel ein zur Sicherheit, sonst könnte dir das Essen ausgehen.
Die Formel bleibt gleich: Lebensmittelkosten % = (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis pro Person ohne MwSt.) × 100
Personal und Service-Kosten
Hier liegt der große Unterschied zwischen Buffet und Bedienung:
- Buffet: 1 Person pro 40-50 Gäste für Aufbau und Service
- Dinner mit Bedienung: 1 Person pro 20-25 Gäste für Bedienung
- Küche vor Ort: Bei warmen Gerichten oft 1 zusätzlicher Koch
💡 Rechenbeispiel Marge:
Hochzeitsbuffet 80 Personen à €45 ohne MwSt.:
- Umsatz: 80 × €45 = €3.600
- Essen: €25 × 80 × 1,15 = €2.300
- Personal: €300
- Sonstiges: €200
- Gesamtkosten: €2.800
Marge: €3.600 - €2.800 = €800 (22%)
Versteckte Kosten einbeziehen
Viele Caterer vergessen diese Kostenpositionen, wodurch ihre Marge enttäuschend ausfällt:
- Transport: Benzin, Verschleiß, Fahrtzeit
- Material: Warmhaltebehälter, Geschirr, Dekoration
- Aufbau/Abbau Zeit: Oft 2-3 Stunden zusätzliche Arbeit
- Versicherungen: Haftung außerhalb deines eigenen Lokals
Durchberechnung zum Verkaufspreis
Für eine gesunde Marge bei Catering hältst du diese Prozentsätze ein:
- Essen: 35-45% des Verkaufspreises
- Personal: 25-35% des Verkaufspreises
- Sonstige Kosten: 10-15% des Verkaufspreises
- Gewinn: 15-25% des Verkaufspreises
💡 Mindestpreis-Berechnung:
Wenn deine Gesamtkosten pro Person €35 sind und du 20% Marge möchtest:
Mindestpreis = €35 / 0,80 = €43,75 ohne MwSt.
Menükartenpreis: €43,75 × 1,09 = €47,69 mit MwSt.
Digitale Unterstützung für Catering
Bei Catering ist die Kostenkalkulation komplexer als bei Restaurant-Service. Du hast verschiedene Kostenpositionen, die pro Event unterschiedlich ausfallen. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, alle deine Kostenpositionen pro Person zu verfolgen, damit du schnell durchrechnen kannst, was ein Event mindestens einbringen muss.
Wie berechnest du die Marge bei Catering? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Person
Addiere alle Ingredienzenkosten und teile durch die Anzahl der Personen. Bei Buffet rechnest du 15% zusätzlich für Verschwendung. Bei Dinner mit Bedienung rechnest du genau nach Rezept.
Berechne Personal und Service-Kosten
Buffet: 1 Person pro 40-50 Gäste. Dinner: 1 pro 20-25 Gäste. Multipliziere mit Stundenlohn und Gesamtarbeitszeit inklusive Aufbau/Abbau.
Addiere Transport und Materialkosten
Rechne Benzin, Material-Transport und eventuellen Mietaufwand für zusätzliches Geschirr/Geräte. Teile durch Anzahl der Personen für Kostpreis pro Gast.
Berechne Gesamtkostpreis und gewünschte Marge
Addiere alle Kosten pro Person. Für gesunde Marge teilst du durch 0,75-0,80 (= 20-25% Gewinn). Das ergibt deinen Mindestverkaufspreis ohne MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge nach jedem Event, indem du die tatsächlichen Kosten verfolgst. Viele Caterer schätzen nur, aber nur mit echten Zahlen weißt du, ob ein Format rentabel ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist Buffet meist günstiger als Dinner mit Bedienung?
Bei Buffet brauchst du weniger Personal (1 pro 40-50 Gäste vs. 1 pro 20-25 Gäste) und weniger serviceintensive Handgriffe. Das spart 30-40% in Personalkosten.
Wie viel zusätzliches Essen muss ich bei einem Buffet einrechnen?
Rechne 15% zusätzliches Essen für Buffets ein. Menschen nehmen oft etwas mehr und du möchtest vermeiden, dass das Essen ausgeht. Das verhindert enttäuschte Gäste.
Was ist, wenn weniger Gäste kommen als erwartet?
Baue 5-10% Ausfallrisiko in deinen Preis ein. Oder vereinbare ein Mindestgastanzahl mit Nachzahlung bei Stornierung innerhalb von 48 Stunden.
Wie berechne ich Transportkosten durch?
Rechne €0,35-0,50 pro Kilometer für Benzin und Verschleiß. Plus Zeit zum Laden/Entladen/Fahren gegen deinen Stundenlohn. Teile durch Anzahl der Personen.
Welche Marge ist normal bei Catering?
15-25% Netto-Marge ist üblich bei Catering. Weniger als Restaurant (höhere Risiken, mehr Arbeit) aber mehr als Einzelhandel (personalisierter Service).
Muss ich MwSt. bei Catering anders berechnen?
Nein, Essen bleibt 9% MwSt., auch bei Catering. Nur wenn du auch Getränke servierst, sind das 19% MwSt. Rechne immer deine Kostpreis ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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