Ik geef toe: jarenlang heb ik cateringprijzen verkeerd berekend door gewoon mijn restaurantprijzen te kopiëren. Maar catering werkt compleet anders - je rekent per persoon, niet per bord. Plus alle extra kosten die erbij komen kijken.
Waarom catering compleet anders werkt
Bij catering draait alles om berekeningen per persoon in plaats van per individueel gerecht. Een driegangenmenu vormt één pakket met één totaalprijs. En dan heb je nog de extra kostenposten: transport, opbouw, personeel ter plaatse.
💡 Voorbeeld:
Bruiloft voor 80 personen, driegangenmenu à €45 per persoon:
- Voorgerecht: carpaccio
- Hoofdgerecht: zalm met groenten
- Nagerecht: tiramisu
Totale omzet: 80 × €45 = €3.600
Stap 1: Kosten per gang uitrekenen
Start met elke gang afzonderlijk. Reken precies uit wat alle ingrediënten kosten voor één persoon.
- Voorgerecht: complete ingrediëntenlijst voor één portie
- Hoofdgerecht: vlees/vis, groenten, saus, garnituur
- Nagerecht: inclusief decoratie en eventuele extra's
- Bijgerechten: brood, boter, amuse, koffie
💡 Voorbeeld berekening:
Kosten per persoon:
- Carpaccio voorgerecht: €3,20
- Zalm hoofdgerecht: €8,50
- Tiramisu nagerecht: €2,80
- Brood en boter: €0,90
Totale ingrediëntkosten: €15,40 per persoon
Stap 2: Verspilling en no-shows inrekenen
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: je bereidt altijd voor het volledige aantal gasten. Ook al blijven er een paar weg. Reken daarom 5-10% extra ingrediënten voor zekerheid.
⚠️ Let op:
Buffetten hebben meer verspilling (10-15%) omdat gasten zelf opscheppen. Bediende menu's volstaan met 5-8% extra.
Je foodcost percentage berekenen
Deel je totale ingrediëntkosten (inclusief verspilling) door je verkoopprijs exclusief BTW.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten per persoon / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Berekening:
Menuprijs: €45 incl. 9% BTW = €41,28 excl. BTW
Ingrediëntkosten: €15,40 + 7% verspilling = €16,48
Foodcost: (€16,48 / €41,28) × 100 = 39,9%
Extra kostenposten niet vergeten
Catering brengt kostenposten met zich mee die je moet doorberekenen:
- Transport: brandstof, reistijd, voertuigkosten
- Servies en materiaal: huur of afschrijving
- Extra personeel: bediening ter plaatse
- Opbouw en afbraak: tijd en materiaalkosten
Deze kosten kunnen 15-25% extra zijn bovenop je ingrediëntkosten. Dus reken ze altijd mee in je totale kostprijs.
Wat zijn normale foodcost percentages?
Voor catering liggen de percentages hoger dan in restaurants:
- Restaurant: 28-35% foodcost
- Catering: 35-45% totale kosten (food + extra's)
- Buffet: 40-50% door hogere verspilling
⚠️ Let op:
Vergeet de voorbereidingstijd, transport en opruimen niet. Dit zijn vaak 3-4 uur extra werk bovenop de kooktijd.
Recepten digitaal vastleggen voor catering
Voor catering moet je recepten exact bijhouden. Je kunt niet even snel bijbestellen als je tekortkomt. Tools zoals KitchenNmbrs helpen om:
- Recepten per persoon vast te leggen
- Automatisch op te schalen naar aantal gasten
- Inkooplijsten te genereren
- Foodcost per persoon te berekenen
Zo voorkom je vervelende verrassingen ter plaatse.
Hoe bereken je foodcost per persoon voor catering? (stap voor stap)
Bereken kosten per gang
Maak een lijst van alle ingrediënten voor voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht. Tel de kosten op per persoon voor elke gang apart. Vergeet extra's zoals brood, boter en koffie niet.
Tel verspilling en no-shows op
Reken 5-10% extra ingrediënten voor verspilling en no-shows. Bij buffetten reken je 10-15% extra omdat gasten zelf opscheppen. Dit voorkomt dat je tekortkomt.
Bereken foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor catering is 35-45% normaal door extra kosten en verspilling.
Voeg extra kosten toe
Reken vervoer, servies, extra personeel en opbouwtijd mee in je totale kostprijs. Deze kunnen 15-25% extra zijn bovenop je ingrediëntkosten.
✨ Pro tip
Test elk nieuw cateringmenu eerst met precies 12 personen voordat je het aanbiedt. Zo weet je exact hoeveel ingrediënten je per persoon nodig hebt en vermijd je kostbare fouten bij grote events.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een normale foodcost voor catering?
Voor catering ligt de totale foodcost meestal tussen 35-45%, hoger dan in restaurants door extra kosten, verspilling en transport. Bij buffetten kan dit oplopen tot 50%.
Hoeveel extra moet ik rekenen voor verspilling?
Reken 5-10% extra voor bediende menu's en 10-15% voor buffetten. Bij onervaren gasten (zoals kinderfeestjes) kun je beter 15% aanhouden.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Voor catering is dat 9% BTW, dus €45 incl. wordt €41,28 excl. BTW voor je berekening.
Hoe reken ik vervoer en opbouwtijd mee?
Tel alle extra uren op (transport, opbouw, afbraak) en reken dit tegen je uurtarief. Verdeel dit over het aantal gasten voor de kosten per persoon.
Kan ik dezelfde recepten gebruiken als in mijn restaurant?
Vaak wel, maar let op portiegrootte en presentatie. Catering porties zijn soms kleiner omdat er meerdere gangen zijn. Test altijd vooraf hoeveel je nodig hebt per persoon.
Hoe ga ik om met allergieën bij grote cateringevents?
Maak altijd aparte porties voor allergieën en reken €2-4 extra kosten per speciaal dieet. Vraag minimaal 5 dagen van tevoren naar dieetwensen.
Wat doe ik als er last-minute gasten bijkomen?
Reken altijd 8-10% buffer in je inkoop. Voor last-minute wijzigingen binnen 48 uur reken je €5-8 extra per persoon voor de extra stress en kosten.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте мероприятия и кейтеринг до копейки
Групповые меню, буфеты и мероприятия сложны. KitchenNmbrs считает общий food cost на человека, на блюдо, на мероприятие. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →