Ein Sonntagsbrunch für externe Gäste kann eine schöne zusätzliche Einnahmequelle sein. Aber nur, wenn du die Marge richtig berechnest. Viele Restaurants unterschätzen die Kosten für Buffets und Personal, wodurch sie pro Gast Verlust machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf ein Brunch-Event berechnest.
Warum Brunch-Marge anders ist als regulärer Service
Bei einem Sonntagsbrunch für externe Gäste hast du es mit anderen Kostenstellen zu tun als bei deinem normalen Service. Du rechnest pro Person statt pro Gericht, hast oft ein Buffet-Setup und musst Personal am Sonntag extra arbeiten lassen.
- Kostpreis pro Person (nicht pro Teller)
- Buffet bedeutet Verschwendung durch Überschuss
- Extra Personal am Sonntag = höhere Lohnkosten
- Marketing- und Reservierungskosten
Die vollständige Kostenberechnung
Für eine korrekte Margeberechnung addierst du alle Kosten auf und teilst durch die Anzahl der erwarteten Gäste.
💡 Beispiel Brunch für 40 Personen:
Ticketpreis: €32,50 pro Person (inkl. 19% MwSt.)
- Lebensmittelkosten: €480 (€12 pro Person)
- Personal (4 Stunden extra): €280
- Marketing-/Plattformkosten: €60
- Verschwendungspuffer (10%): €48
Gesamtkosten: €868
Lebensmittelkosten pro Person berechnen
Für ein Buffet rechnest du mit mehr Verschwendung als beim normalen Service. Plane 10-15% zusätzliche Lebensmittel für Überschuss ein, der weggeworfen wird.
⚠️ Achtung:
Bei Buffets essen Gäste durchschnittlich 20% mehr als beim bedienten Service. Rechne also nicht mit deinen normalen Portionsgrößen.
Typische Lebensmittelkosten pro Person für Brunch:
- Budget-Brunch: €8-12 pro Person
- Erweiterter Brunch: €15-22 pro Person
- Premium-Brunch: €25-35 pro Person
Personal- und Betriebskosten
Sonntag bedeutet oft Zuschläge und du brauchst mehr Personal für Buffet-Service und Abräumen.
💡 Personalberechnung:
Für 40 Gäste brauchst du:
- 1 Chef (Vorbereitung + Service): €70
- 2 Bedienung (4 Stunden): €140
- 1 Spülen/Nachfüllen: €35
- Sonntagszuschlag (25%): €61
Gesamtpersonal: €306
Die Margenformel
Deine Bruttomarge berechnest du so:
Marge = ((Umsatz ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Berechnungsbeispiel:
40 Gäste × €32,50 = €1.300 Umsatz inkl. MwSt.
- Umsatz ohne MwSt.: €1.300 / 1,19 = €1.093
- Gesamtkosten: €868
- Gewinn: €1.093 - €868 = €225
Marge: (€225 / €1.093) × 100 = 20,6%
Mindestanzahl der Gäste für Break-Even
Berechne immer deinen Break-Even-Punkt. Unter dieser Anzahl von Gästen machst du Verlust.
Break-Even = Fixkosten / (Ticketpreis ohne MwSt. - Variable Kosten pro Person)
⚠️ Achtung:
Wenn du weniger als 20 Gäste hast, sind deine Fixkosten (Personal, Marketing) zu hoch. Erwäge eine Mindestanzahl von Reservierungen.
Saison und Preisanpassungen
Brunch-Preise können je nach Saison und Nachfrage variieren:
- Winter: Niedrigere Nachfrage, möglicherweise niedrigerer Preis
- Feiertage: Höhere Nachfrage, Premium-Preise möglich
- Sommer: Mehr Nachfrage nach Terrasse, höherer Preis
Überwache deinen No-Show-Prozentsatz. Bei externen Gästen liegt dieser oft höher als bei regulären Reservierungen.
Wie berechnest du die Marge auf einem Sonntagsbrunch? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Person
Addiere alle Zutaten für das komplette Brunch-Buffet. Teile durch die erwartete Anzahl der Gäste und addiere 10-15% Verschwendung für Buffet-Überschuss.
Berechne alle Betriebskosten
Addiere Personal (einschließlich Sonntagszuschlag), Marketing, Plattformkosten und sonstige Betriebskosten.
Bestimme deinen Mindest-Ticketpreis
Teile Gesamtkosten durch Anzahl der Gäste für Kostpreis pro Person. Addiere gewünschte Marge für Mindest-Ticketpreis ohne MwSt.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Teile Fixkosten durch den Beitrag pro Gast (Ticketpreis minus variable Kosten), um zu wissen, wie viele Gäste du mindestens brauchst.
Überwache und passe während des Events an
Halte fest, wie viele Gäste kommen, wie hoch die tatsächliche Verschwendung ist, und passe deine Berechnung für zukünftige Events an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten für deine 3 beliebtesten Brunch-Artikel separat. Wenn diese unter 30% bleiben, kannst du den Rest deines Buffets etwas großzügiger gestalten, ohne deine Marge zu ruinieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist normal für ein Brunch-Event?
Eine gesunde Marge für Catering-Events liegt zwischen 25-35%. Unter 20% wird es riskant wegen unerwarteter Kosten oder niedrigerer Besucherzahlen.
Sollte ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, berechne deine Marge immer ohne MwSt. Die MwSt. von 19% auf Lebensmittel gibst du an die Steuerbehörde ab, also zählt sie nicht zu deinem Gewinn.
Wie gehe ich mit No-Shows bei externen Gästen um?
Rechne mit 5-10% No-Show bei externen Events. Verlange Vorauszahlung oder arbeite mit einer Stornierungsrichtlinie, um dieses Risiko zu begrenzen.
Was ist, wenn ich weniger Gäste bekomme als geplant?
Lege eine Mindestanzahl von Gästen fest (z.B. 25), unter der du das Event nicht durchführst. Deine Fixkosten bleiben gleich, also führen zu wenige Gäste zu Verlust.
Wie berechne ich die richtige Lebensmittelmenge für ein Buffet?
Rechne 20% mehr als normale Portionen, da Menschen bei Buffets mehr nehmen. Plane auch 10-15% zusätzlich für Verschwendung durch Überschuss am Ende ein.
Kann ich die gleichen Preise wie auf meiner normalen Speisekarte berechnen?
Nein, Buffet-Service hat eine andere Kostenstruktur. Du hast mehr Verschwendung und mehr Personal, aber auch Skaleneffekte beim Einkauf größerer Mengen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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