Zu wenig Lagerbestand kostet dich viel mehr als du denkst. Ausverkauft zu sein bedeutet nicht nur entgangene Umsätze, sondern auch enttäuschte Gäste und zusätzliche Kosten für Notlieferungen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was Lagerbestände dich wirklich kosten.
Die versteckten Kosten von zu wenig Lagerbestand
Viele Restaurantbesitzer sehen nur die direkten Kosten: Kein Steak mehr bedeutet kein Steak verkauft. Aber die echten Kosten sind viel höher.
💡 Beispiel:
Du bist Samstagnacht ausverkauft bei Lachs. 15 Gäste wollen Lachs bestellen (€28,00 pro Portion).
- Entgangener Umsatz: 15 × €28,00 = €420
- Entgangener Gewinn: 15 × €18,20 = €273 (65% Gewinnmarge)
- Notlieferung Sonntag: €45 zusätzliche Kosten
- Enttäuschte Gäste: möglicher Verlust von 3 Wiederholungskunden
Gesamtauswirkung: €318 + Reputationsschaden
Direkte Kosten berechnen
Die direkten Kosten sind am einfachsten zu berechnen. Es geht um Umsatz, den du direkt verlierst.
Formel entgangener Umsatz:
Entgangener Umsatz = Anzahl entgangener Verkäufe × Verkaufspreis pro Artikel
Aber wichtiger ist dein entgangener Gewinn:
Formel entgangener Gewinn:
Entgangener Gewinn = Anzahl entgangener Verkäufe × (Verkaufspreis - Kostpreis)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreis ohne VAT. Der €28,00 Lachs wird zu €25,69 exkl. 9% VAT für deine Gewinnberechnung.
Indirekte Kosten: der teure Teil
Die indirekten Kosten sind oft höher als die direkten Kosten, werden aber selten berechnet.
- Notlieferungen: €25-75 zusätzlich pro Lieferung
- Alternative anbieten: Gast nimmt günstigeres Gericht (niedrigere Rechnung)
- Reputationsschaden: Enttäuschte Gäste kommen nicht zurück
- Personalfrust: Bedienung muss enttäuschen
- Küchenstress: Hektik, um Alternativen zu finden
Reputationsschaden in Zahlen
Das ist am schwierigsten zu berechnen, hat aber die größte langfristige Auswirkung.
💡 Beispielberechnung:
Von den 15 enttäuschten Gästen kommen 3 nicht mehr zurück. Sie kamen durchschnittlich 6× pro Jahr.
- Verlorene Gäste: 3 Stück
- Durchschnittliche Rechnung: €45 pro Person
- Besuche pro Jahr: 6×
- Verlust pro Jahr: 3 × €45 × 6 = €810
Über 3 Jahre: €2.430 Verlust durch einen ausverkauften Abend
Die Gesamtformel
Um alle Kosten zusammen zu rechnen, verwendest du diese Formel:
Gesamtkosten Lagerbestandsmangel = Entgangener Gewinn + Notlierkosten + Reputationsschaden
Wobei:
- Entgangener Gewinn = Anzahl × (Verkaufspreis - Kostpreis)
- Notlierkosten = Zusätzliche Lieferkosten + Höherer Einkaufspreis
- Reputationsschaden = Verlorene Kunden × Jährlicher Wert × Jahre
Vorbeugung ist günstiger
Die Kosten von zu viel Lagerbestand sind normalerweise niedriger als die Kosten von zu wenig Lagerbestand.
💡 Vergleich:
Zu viel Lachs einkaufen vs. zu wenig Lachs haben:
- 5 kg Lachs zu viel: €90 Verlust (verdirbt)
- 15 Portionen Mangel: €318 direkt + €810/Jahr Reputation
Fazit: Zu viel ist 12× günstiger als zu wenig
Praktische Überwachung
Notiere, wie oft du von beliebten Gerichten ausverkauft bist. Wenn das mehr als 1× pro Monat passiert, kostet es dich wahrscheinlich mehr als zusätzliche Lagerkosten.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verfolgen, welche Gerichte am häufigsten ausverkauft sind, damit du deine Einkäufe entsprechend anpassen kannst.
Wie berechnest du die Kosten des Lagerbestands? (Schritt für Schritt)
Zähle die entgangenen Verkäufe
Notiere, wie viele Gäste das ausverkaufte Gericht bestellen wollten. Bitte dein Personal, dies zu verfolgen, oder zähle am Ende des Abends, wie oft du 'nein' sagen musstest.
Berechne den entgangenen Gewinn
Multipliziere die Anzahl der entgangenen Verkäufe mit deiner Gewinnmarge pro Gericht. Verwende den Verkaufspreis minus Kostpreis, beide ohne VAT.
Addiere die zusätzlichen Kosten
Addiere Notlierkosten, höhere Einkaufspreise und geschätzten Reputationsschaden. Reputationsschaden berechnest du als: Anzahl enttäuschter Gäste × durchschnittlicher Jahreswert × erwartete Jahre des Verlusts.
✨ Pro tip
Führe ein 'Ausverkauft-Logbuch', in dem du notierst, welches Gericht, wie viele entgangene Verkäufe und an welchem Tag. Nach einem Monat siehst du Muster und kannst deine Einkäufe an den Tagen anpassen, an denen du am häufigsten Mangel hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie berechne ich Reputationsschaden durch Ausverkauftheit?
Schätze, wie viele Gäste nicht zurückkommen (normalerweise 10-20% der Enttäuschten), multipliziere mit ihren jährlichen Ausgaben und der Anzahl der Jahre, in denen du sie verlierst (normalerweise 2-3 Jahre).
Was kostet eine Notlieferung durchschnittlich zusätzlich?
Notlieferungen kosten normalerweise €25-75 zusätzlich an Liefergebühren, plus 10-30% höhere Einkaufspreise, weil du bei teureren Lieferanten kaufen musst, die sofort liefern können.
Ist es immer teurer, zu wenig Lagerbestand zu haben als zu viel?
Bei beliebten Gerichten ja. Bei weniger beliebten Gerichten kann zu viel Lagerbestand durch Verderb teurer sein. Die Regel ist: Je beliebter das Gericht, desto teurer wird der Lagerbestandsmangel.
Wie oft ausverkauft zu sein ist noch akzeptabel?
Bei deinen Top-Gerichten maximal 1× pro Monat. Bei weniger beliebten Gerichten können 2-3× pro Monat noch akzeptabel sein, je nach Gewinnmarge und Haltbarkeit.
Muss ich alle entgangenen Verkäufe zählen?
Zähle nur die Verkäufe, bei denen der Gast keine Alternative wollte oder eine günstigere Alternative nahm. Wenn sie eine teurere Alternative wählen, hast du eigentlich mehr verdient.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Bestand verwalten ohne Tabellenkalkulationen
Wissen Sie immer, was Sie auf Lager haben und was es wert ist. KitchenNmbrs verknüpft Bestand mit Rezepten und Einkauf für vollständige Übersicht. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →