Die Reduzierung des Menüs kann deine Bestandskosten erheblich senken. Weniger Gerichte bedeuten weniger verschiedene Zutaten, also weniger Geld, das in deiner Kühlung und Vorräten gebunden ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie viel du sparen kannst.
Warum die Menüreduzierung Geld spart
Jedes Gericht auf deiner Karte erfordert einzigartige Zutaten. Je mehr Gerichte, desto mehr verschiedene Produkte musst du einkaufen und lagern. Das kostet nicht nur Geld, sondern auch Platz in deiner Kühlung.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Gerichten hat durchschnittlich:
- 120 verschiedene Zutaten auf Lager
- Bestandswert: €8.500
- Wöchentlicher Einkauf: €3.200
Nach Reduzierung auf 25 Gerichte:
- 75 verschiedene Zutaten
- Bestandswert: €5.200
- Wöchentlicher Einkauf: €2.100
Einsparung: €3.300 weniger Geld im Bestand gebunden
Berechne deinen aktuellen Bestandswert pro Gericht
Für eine genaue Berechnung musst du zunächst wissen, wie viel jedes Gericht dich an Bestand kostet. Das machst du, indem du alle Zutaten pro Gericht addierst und schaust, wie viel du normalerweise davon auf Lager hast.
⚠️ Achtung:
Zähle nur Zutaten, die einzigartig für dieses Gericht sind. Grundlagen wie Öl, Salz und Pfeffer verwendest du überall, die musst du nicht einrechnen.
Welche Gerichte solltest du streichen?
Streiche nicht willkürlich. Konzentriere dich auf Gerichte, die:
- Wenig verkauft werden (weniger als 5% des Gesamtumsatzes)
- Teure, einzigartige Zutaten erfordern
- Kurzlebige Zutaten verwenden
- Viel Vorbereitungszeit kosten
💡 Beispiel für teure Zutaten:
- Frische Trüffel (€80/100g, hält 1 Woche)
- Frische Seekrabbe (€45/kg, hält 2 Tage)
- Spezielle Käsesorten (€25/kg, hält 3 Wochen)
- Exotisches Gemüse (€12/kg, hält 4 Tage)
Wenn du diese Zutaten nur für 1-2 Gerichte verwendest, die wenig verkauft werden, sind sie teuer im Bestand zu halten.
Berechne die tatsächliche Einsparung
Die Einsparung besteht aus drei Teilen:
- Weniger Geld gebunden: Dein Bestandswert sinkt
- Weniger Verschwendung: Weniger Produkte, die ablaufen
- Weniger Einkaufsfehler: Übersichtlicherer Einkauf bedeutet weniger Fehler
💡 Rechenbeispiel:
15 Gerichte streichen mit jeweils durchschnittlich €220 an einzigartigen Beständen:
- Direkte Einsparung: 15 × €220 = €3.300
- Weniger Verschwendung pro Monat: €180
- Besserer Einkaufsüberblick: €120/Monat Einsparung
Gesamte erste Monat: €3.600 Einsparung
Monatliche Einsparung danach: €300
Die Auswirkung auf deinen Cashflow
Die Menüreduzierung hat unmittelbare Auswirkungen auf deinen Cashflow. Das Geld, das im Bestand gebunden war, wird freigesetzt und kann für andere Zwecke verwendet werden. Dies ist besonders wertvoll, wenn du vorübergehend weniger Umsatz hast.
⚠️ Achtung:
Streiche nicht deine meistverkauften Gerichte, auch wenn sie teure Zutaten haben. Der Umsatz, den du verlierst, ist oft mehr wert als die Bestandsreduzierung.
Bestandswert digital nachverfolgen
Um die tatsächliche Auswirkung zu sehen, musst du deinen Bestandswert pro Gericht berechnen können. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte das meiste Bestandskapital benötigen und kannst datengestützte Entscheidungen über dein Menü treffen.
Wie berechnest du die Bestandsreduzierung bei der Menüreduzierung?
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Gericht
Gehe durch dein aktuelles Menü und notiere pro Gericht, welche Zutaten du benötigst. Konzentriere dich auf Zutaten, die einzigartig für dieses Gericht sind oder nur in wenigen Gerichten verwendet werden.
Berechne den Bestandswert pro Zutat
Addiere, wie viel du normalerweise von jeder Zutat auf Lager hast und was dies kostet. Multipliziere Menge × Einkaufspreis für den Gesamtwert pro Zutat.
Bestimme, welche Gerichte du streichen möchtest
Wähle Gerichte, die wenig verkauft werden und teure oder einzigartige Zutaten verwenden. Überprüfe deine Verkaufsdaten der letzten 3 Monate, um zu sehen, welche Gerichte unter 5% deines Gesamtumsatzes liegen.
Addiere den Bestandswert der gestrichenen Zutaten
Summiere alle Zutaten, die du nach dem Streichen von Gerichten nicht mehr benötigst. Dies ist deine direkte Bestandsreduzierung und der Betrag, der für andere Zwecke freigesetzt wird.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Zutaten du nur für Gerichte verwendest, die weniger als 3x pro Woche verkauft werden. Diese kosten dich wahrscheinlich mehr im Bestand als sie an Gewinn bringen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich durchschnittlich durch Menüreduzierung sparen?
Durchschnittlich kannst du 15-25% deines Bestandswerts sparen, indem du von 40 auf 25 Gerichte gehst. Für ein durchschnittliches Restaurant bedeutet dies €2.000-€4.000, die aus dem Bestand freigesetzt werden.
Muss ich alle Zutaten gestrichener Gerichte einrechnen?
Nein, nur Zutaten, die du nirgendwo anders verwendest. Grundlagen wie Öl, Salz, Zwiebeln und Standard-Gewürze verwendest du in mehreren Gerichten, diese musst du nicht einrechnen.
Wie weiß ich, welche Gerichte am wenigsten verkauft werden?
Überprüfe dein Kassensystem oder Verkaufszahlen der letzten 3 Monate. Gerichte, die weniger als 5% deines Gesamtumsatzes ausmachen, sind Kandidaten zum Streichen.
Was ist, wenn ich Gerichte später wieder auf die Karte bringen möchte?
Das ist jederzeit möglich, aber dann musst du die Zutaten erneut einkaufen und den Bestand wieder aufbauen. Plane daher sorgfältig, welche Gerichte du endgültig streichst.
Reduziert die Menüreduzierung auch meine Verschwendung?
Ja, weniger verschiedene Zutaten bedeuten weniger Produkte, die ablaufen können. Durchschnittlich sinkt die Verschwendung um 10-20% bei einer gut durchdachten Menüreduzierung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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