Die richtige Bestellfrequenz verhindert, dass du Geld in Lagerbestand bindest, der monatelang herumliegt. Viele Restaurants bestellen zu viele oder zu wenige Trockenprodukte, wodurch sie Cashflow verlieren oder ohne Zutaten dastehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die ideale Bestellfrequenz für Reis, Pasta, Dosen und andere Trockenprodukte berechnest.
Warum Bestellfrequenz wichtig ist
Trockenprodukte scheinen günstig zu sein, weil sie lange haltbar sind. Aber wenn du 50 Kilo Reis einkaufst, während du 5 Kilo pro Woche verbrauchst, liegen €200 zehn Wochen lang ungenutzt herum. Dieses Geld könntest du besser für frische Zutaten oder andere Ausgaben verwenden.
⚠️ Achtung:
Zu wenig zu bestellen ist auch teuer. Wenn du mitten in der Woche ohne Basilikum dastehst, zahlst du beim Großhandel oft 30-50% mehr als bei deinem normalen Lieferanten.
Die Formel für ideale Bestellfrequenz
Die Berechnung ist einfach und besteht aus drei Teilen:
- Durchschnittlicher Verbrauch pro Woche
- Lieferzeit deines Lieferanten
- Sicherheitsmarge für Stoßzeiten
Formel:
Bestellfrequenz = (Durchschnittlicher Verbrauch × 2) + (Verbrauch × Lieferzeit in Wochen) + Sicherheitsmarge
💡 Beispiel:
Restaurant verbraucht durchschnittlich 8 Kilo Reis pro Woche. Lieferant liefert innerhalb von 2 Tagen.
- Durchschnittlicher Verbrauch: 8 kg/Woche
- Lieferzeit: 2 Tage = 0,3 Woche
- Sicherheitsmarge: 20% = 1,6 kg
Berechnung: (8 × 2) + (8 × 0,3) + 1,6 = 16 + 2,4 + 1,6 = 20 kg bestellen
Dies ist Lagerbestand für 2,5 Wochen
Verbrauch pro Woche messen
Zähle drei Wochen lang, wie viel du von jedem Trockenprodukt verbrauchst. Teile durch drei, um deinen Durchschnitt zu erhalten. Überprüfe dies alle drei Monate, da sich dein Menü und deine Auslastung ändern.
💡 Beispiel Messzeitraum:
Basilikum (getrocknet) Verbrauch über 3 Wochen:
- Woche 1: 400 Gramm
- Woche 2: 350 Gramm
- Woche 3: 450 Gramm
Durchschnitt: (400 + 350 + 450) ÷ 3 = 400 Gramm/Woche
Sicherheitsmarge bestimmen
Berücksichtige Stoßzeiten und Jahreszeiten. Im Sommer verbrauchst du vielleicht 30% mehr Basilikum wegen mehr Salate. Im Dezember 20% mehr Zimt wegen Wintergerichte.
- Stabile Produkte (Reis, Pasta): 15-20% extra
- Saisonale Produkte (Gewürze): 25-30% extra
- Beliebte Gerichte: 20-25% extra
Kosten falscher Bestellfrequenz
Zu viel zu bestellen kostet Cashflow. Zu wenig zu bestellen kostet Notfallkäufe zu hohen Preisen.
💡 Kostenbeispiel:
50 Kilo Reis à €4/Kilo = €200 Lagerbestand für 6 Wochen.
- Geld ist 6 Wochen gebunden
- Bei 5% Zinsen: €200 × 0,05 × (6/52) = €1,15 Zinskosten
- Plus Lagerraum und Risiko von Schädlingen
Besser: 20 Kilo für 2,5 Wochen = €80 Lagerbestand
Lagerbestand digital verwalten
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deinen Verbrauch automatisch verfolgen und Warnungen einstellen, wenn dein Lagerbestand unter dein Minimum fällt. So verhinderst du, dass du vergisst zu bestellen oder zu viel einkaufst.
Wie berechnest du die ideale Bestellfrequenz? (Schritt für Schritt)
Messe deinen Verbrauch 3 Wochen lang
Notiere jede Woche, wie viel du von jedem Trockenprodukt verbrauchst. Zähle Säcke, Dosen und Kilos. Teile die Gesamtmenge durch 3, um deinen durchschnittlichen wöchentlichen Verbrauch zu erhalten.
Überprüfe die Lieferzeit deines Lieferanten
Frage deinen Lieferanten, wie lange die Lieferung ab Bestellung dauert. Rechne dies in Wochen um (2 Tage = 0,3 Woche, 1 Woche = 1 Woche).
Berechne deine Bestellmenge
Verwende die Formel: (Verbrauch/Woche × 2) + (Verbrauch × Lieferzeit) + 20% Sicherheitsmarge. Dies ergibt deine ideale Bestellmenge für etwa 2-3 Wochen Lagerbestand.
✨ Pro tip
Überprüfe deine drei meistverkauften Gerichte und berechne zuerst für diese Zutaten deine ideale Bestellfrequenz. Wenn diese stimmen, hast du 70% deiner Lagerprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen Verbrauch neu messen?
Messe alle 3 Monate neu, besonders nach Menüänderungen oder Jahreszeiten. Dein Verbrauch kann sich durch neue Gerichte oder unterschiedliche Auslastung ändern.
Was ist, wenn mein Lieferant Mindestbestellmengen hat?
Schau, ob du mit anderen Restaurants bündeln kannst, oder suche einen Lieferanten mit niedrigeren Minimums. Manchmal ist ein etwas teurerer Lieferant günstiger als zu viel Lagerbestand.
Muss ich Jahreszeiten berücksichtigen?
Ja, besonders bei Gewürzen und speziellen Zutaten. Im Winter verbrauchst du mehr warme Gewürze, im Sommer mehr frische Aromen. Passe deine Sicherheitsmarge an.
Was mache ich mit Produkten, die ich selten verwende?
Kaufe diese nur auf Bestellung für spezifische Gerichte. Halte maximal 1-2 Portionen auf Lager, sonst bleibst du damit sitzen.
Wie vermeide ich, dass ich zu bestellen vergesse?
Lege ein Mindestlagerniveau fest und überprüfe dies wöchentlich. Viele Restaurants verwenden eine App, um automatisch Warnungen zu erhalten, wenn der Lagerbestand niedrig ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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