Vorräte, die bald ablaufen, verlieren an Wert, aber wie viel genau? Viele Gastronomiebetreiber werfen Produkte weg, ohne die Kosten zu berechnen, oder verkaufen sie mit Rabatt, ohne zu wissen, ob sie noch Gewinn machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Wertminderung berechnest und intelligente Entscheidungen triffst.
Warum die Berechnung der Wertminderung wichtig ist
Wenn du nicht weißt, wie viel Wert dein Vorrat verliert, kannst du keine guten Entscheidungen treffen. Wegwerfen kostet Geld, aber auch Verkaufen mit zu viel Rabatt.
💡 Beispiel:
Du hast 5 kg Lachs, der morgen abläuft. Einkaufspreis €18/kg.
- Gesamter Einkaufswert: 5 kg × €18 = €90
- Beim Wegwerfen: 100% Verlust = €90
- Bei 50% Rabatt: noch €45 Ertrag = €45 Verlust
Unterschied: €45 gespart durch intelligente Maßnahme
Die drei Szenarien für bald ablaufende Vorräte
Es gibt drei Optionen mit jeweils unterschiedlichen finanziellen Auswirkungen:
- Wegwerfen: 100% Verlust des Einkaufswertes
- Mit Rabatt verkaufen: Teilweiser Verlust
- In einem anderen Gericht verarbeiten: Wert erhalten
Formel für die Wertminderung
Die Wertminderung berechnest du so:
Wertminderung = (Einkaufswert - Restwert) / Einkaufswert × 100%
💡 Beispielberechnung:
3 kg Rindfleisch, Einkaufspreis €24/kg, Verkauf mit 40% Rabatt:
- Einkaufswert: 3 kg × €24 = €72
- Normaler Verkaufspreis: €40/kg (Foodcost 30%)
- Rabattpreis: €40 × 0,60 = €24/kg
- Restwert: 3 kg × €24 = €72
Wertminderung: (€72 - €72) / €72 = 0%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem tatsächlichen Verkaufspreis nach Rabatt, nicht mit dem ursprünglichen Menüpreis. Und vergiss nicht, dass du immer noch Zubereitungskosten hast.
Break-Even-Punkt beim Rabattverkauf
Um keinen zusätzlichen Verlust beim Rabattverkauf zu erleiden, musst du mindestens deine variablen Kosten zurückbekommen:
- Einkaufspreis des Ingredients
- Zubereitungszeit (Kochlohn)
- Gas/Strom für die Zubereitung
- Verpackung (bei Abholung)
💡 Break-Even-Berechnung:
Steak, das morgen abläuft:
- Einkaufspreis: €12/Stück
- Zubereitungskosten: €3/Stück
- Mindestverkaufspreis: €15/Stück
Alles unter €15 = zusätzlicher Verlust neben dem ursprünglichen Problem
Alternative Verarbeitungsmöglichkeiten
Manchmal kannst du die Wertminderung durch intelligente Verarbeitung begrenzen:
- Fleisch: Verarbeite es zu Eintopf, Ragout oder Hackfleisch
- Fisch: Mache Fischsuppe oder Fish & Chips daraus
- Gemüse: Suppe, Smoothies oder Beilagen
- Milchprodukte: Saucen, Desserts oder Marinaden
Durch Verarbeitung behältst du oft 70-90% des ursprünglichen Wertes, im Vergleich zu 0% beim Wegwerfen.
Prävention: Vermeide Wertminderung
Die beste Strategie ist es, zu verhindern, dass Vorräte bald ablaufen:
- FIFO-System: First In, First Out
- Kleinere Einkaufsmengen: Häufiger bestellen
- Tägliche Kontrolle: Welche Produkte haben noch 2-3 Tage
- Menüanpassungen: Spezialgerichte aus Produkten machen, die weg müssen
⚠️ Achtung:
Verkaufe niemals Produkte, die tatsächlich abgelaufen sind. Es geht um Produkte, die bald das Verfallsdatum erreichen, aber noch sicher zu verarbeiten sind.
Auswirkungen auf Jahresbasis
Die Wertminderung durch bald ablaufende Vorräte kann sich erheblich summieren:
💡 Jahresauswirkungsbeispiel:
Restaurant mit €8.000 Einkauf pro Monat:
- 5% des Vorrats wird bald ablaufen
- Durchschnittlich 60% Wertminderung
- Monatlicher Verlust: €8.000 × 0,05 × 0,60 = €240
Jahresverlust: €240 × 12 = €2.880
Durch bessere Planung und intelligente Verarbeitung kannst du diesen Verlust um 50-80% reduzieren.
Wie berechnest du die Wertminderung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere den Vorrat
Zähle alle Produkte, die innerhalb von 1-2 Tagen ablaufen. Notiere die Menge und den ursprünglichen Einkaufspreis pro Einheit. Berechne den gesamten Einkaufswert.
Bestimme den Restwert
Berechne, was du noch bekommen kannst: beim Wegwerfen ist dies €0, beim Rabattverkauf der neue Verkaufspreis, bei der Verarbeitung der Wert im neuen Gericht. Ziehe eventuell zusätzliche Zubereitungskosten ab.
Berechne das Verlustprozentsatz
Verwende die Formel: (Einkaufswert - Restwert) / Einkaufswert × 100%. Dies gibt dir das genaue Verlustprozentsatz, damit du die beste Wahl zwischen den verfügbaren Optionen treffen kannst.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Morgen, welche Produkte innerhalb von 48 Stunden ablaufen, und mache sofort ein Tagesgericht oder eine Spezialität daraus. So verkaufst du zum normalen Preis statt mit Rabatt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich Produkte, die morgen ablaufen, noch verkaufen?
Ja, solange das Verfallsdatum noch nicht überschritten ist, darfst du sie verkaufen. Achte auf Qualität und Sicherheit. Im Zweifelsfall: nicht tun.
Wie viel Rabatt kann ich maximal geben?
Gib mindestens deine variablen Kosten (Einkauf + Zubereitung) zurück, sonst machst du zusätzlichen Verlust. Das bedeutet oft maximal 50-70% Rabatt.
Muss ich die Wertminderung in der Buchhaltung registrieren?
Ja, Lebensmittelverschwendung und Wertminderung sind abzugsfähige Betriebskosten. Halte fest, was du wegwirfst und warum, das kannst du von deinem Gewinn abziehen.
Wie vermeide ich, dass Vorräte bald ablaufen?
Arbeite mit FIFO (First In, First Out), bestelle kleinere Mengen häufiger, und überprüfe täglich, was innerhalb von 2-3 Tagen weg muss. Plane Spezialgerichte um Produkte, die weg müssen.
Ist es besser, mit Rabatt zu verkaufen oder wegzuwerfen?
Mit Rabatt zu verkaufen ist fast immer besser, solange du mindestens deine variablen Kosten zurückbekommst. Selbst bei 70% Rabatt verdienst du mehr als beim Wegwerfen (0% Ertrag).
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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