Lieferdifferenzen kosten dich Geld, ohne dass du es merkst. Du bestellst 10 kg Lachs, erhältst aber 9,5 kg geliefert. Wenn du das nicht registrierst und weitergibst, zahlst du zu viel für deine Rezepte. In diesem Artikel lernst du, wie du Differenzen erfasst und direkt in deinen Kostpreis umrechnest.
Warum Lieferdifferenzen deinen Gewinn aufzehren
Jede Woche erhältst du Lieferungen. Manchmal stimmt das Gewicht nicht, manchmal ist die Qualität schlechter, sodass du wegschneiden musst. Wenn du das nicht verfolgst, rechnet dein System mit den falschen Preisen.
💡 Beispiel:
Du bestellst 5 kg Rinderfilet à €28/kg = €140 insgesamt
- Geliefert: 4,7 kg (Differenz: 0,3 kg)
- Tatsächlicher Preis: €140 / 4,7 kg = €29,79/kg
- Differenz pro kg: €1,79 mehr als erwartet
Pro Rinderfilet von 250g zahlst du €0,45 extra, ohne es zu wissen.
Arten von Lieferdifferenzen
Es gibt drei Haupttypen, die deinen Kostpreis beeinflussen:
- Gewichtsdifferenz: Du erhältst weniger als bestellt
- Qualitätsverlust: Du musst mehr wegschneiden wegen schlechter Qualität
- Falsche Produkte: Du erhältst eine teurere Variante als bestellt
Das Registrierungssystem
Für jede Lieferung überprüfst du drei Dinge und notierst die Differenzen:
💡 Beispiel Registrierung:
Lachsfilet, Dienstag 15. März
- Bestellt: 3 kg à €24/kg
- Geliefert: 2,8 kg (Waagenkontrolle)
- Verwendbar nach dem Schneiden: 2,6 kg
- Tatsächlicher Kostpreis: €72 / 2,6 kg = €27,69/kg
⚠️ Achtung:
Wiege immer bei Ankunft. Nachträgliche Ansprüche bei deinem Lieferanten werden ohne Beweis schwierig.
Kostenpriskorrektur berechnen
Die Formel ist einfach, aber entscheidend für deine Rentabilität:
Tatsächlicher Kostpreis = Gesamtrechnungswert / Tatsächlich verwendbares Gewicht
💡 Beispiel Berechnung:
Rinderfilet Bestellung
- Rechnung: €180 für 4 kg (€45/kg)
- Geliefertes Gewicht: 3,9 kg
- Nach dem Trimmen: 3,6 kg verwendbar
- Tatsächlicher Kostpreis: €180 / 3,6 kg = €50/kg
Du zahlst €5/kg mehr als gedacht – das sind €1,25 extra pro Rinderfilet von 250g.
Weitergabe an deine Rezepte
Aktualisiere sofort deine Rezeptkosten mit den tatsächlichen Preisen. Sonst stimmt dein Foodcost nicht und du verlierst Geld bei jedem Teller.
- Ersetze den Einkaufspreis in deinem Rezeptsystem
- Berechne die Kosten aller Gerichte mit diesem Zutat neu
- Überprüfe, ob dein Verkaufspreis noch zum neuen Kostpreis passt
Lieferanten ansprechen
Bei strukturellen Differenzen führst du ein Gespräch. Einmalig kann vorkommen, aber wöchentlich 5-10% zu wenig ist ein Muster.
💡 Beispiel Gespräch:
"Die letzten 4 Lachslieferungen waren zwischen 3-7% unter dem bestellten Gewicht. Können wir das lösen oder müssen wir den Preis zum tatsächlichen Gewicht anpassen?"
Digital vs. manuell führen
Viele Küchen arbeiten mit Papierlisten, aber dann verlierst du den Überblick. Eine App wie KitchenNmbrs lässt dich den tatsächlichen Kostpreis direkt eingeben und berechnet deine Rezeptkosten automatisch neu.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise innerhalb von 24 Stunden. Je länger du wartest, desto mehr Gerichte verkaufst du mit der falschen Marge.
Wie registrierst du Lieferdifferenzen? (Schritt für Schritt)
Überprüfe jede Lieferung sofort
Wiege alle Produkte bei Ankunft und vergleiche mit deiner Bestellung. Notiere die Gewichtsdifferenz und überprüfe die Qualität. Mache Fotos von beschädigten Produkten.
Berechne den tatsächlichen Kostpreis
Teile den Gesamtrechnungswert durch das tatsächlich verwendbare Gewicht. Dies gibt dir den echten Preis pro Kilo, den du in deinen Rezepten verwenden musst.
Aktualisiere deine Rezeptkosten sofort
Ersetze den alten Einkaufspreis durch den tatsächlichen Kostpreis in deinem System. Berechne alle Gerichte mit dieser Zutat neu und überprüfe, ob deine Verkaufspreise noch stimmen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 teuersten Zutaten jede Woche besonders gründlich. Eine Differenz von €2/kg bei deinen Hauptzutaten kann hunderte Euro pro Monat kosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Lieferung wiegen?
Bei teuren Produkten (Fleisch, Fisch) immer. Bei Gemüse und haltbaren Produkten kannst du stichprobenartig kontrollieren, aber im Zweifelsfall immer wiegen.
Was ist, wenn mein Lieferant strukturell zu wenig liefert?
Sprich das sofort an. Bei wiederholten Fehlmengen kannst du einen neuen Lieferanten suchen oder einen niedrigeren Preis vereinbaren, der das tatsächliche Gewicht widerspiegelt.
Wie oft muss ich meine Rezeptkosten aktualisieren?
Sofort nach jeder Lieferung, bei der du eine Differenz feststellst. Warte nicht bis zum Ende der Woche, denn jeden Tag verkaufst du Gerichte mit der falschen Marge.
Kann ich das bei meinem Lieferanten geltend machen?
Ja, wenn du sofort wiegst und dokumentierst. Fotos und Wiegescheine helfen. Die meisten Lieferanten korrigieren das auf der nächsten Rechnung.
Was ist eine normale Lieferdifferenz?
Bei frischen Produkten sind 2-3% Differenz normal durch Austrocknung während des Transports. Über 5% ist viel und sollte angesprochen werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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