Een open fles wijn die niet verkocht wordt, kost je geld. Veel barmanagers denken hier niet over na, maar dit risico kan je winstmarge flink raken. Leer hoe...
Terwijl de meeste barmanagers alleen kijken naar de inkoopprijs van een fles wijn, vergeten ze het grootste kostenrisico: verspilling. Een open fles die niet op tijd verkocht wordt, verdampt letterlijk uit je marge. Hier leer je hoe je dit verlies doorrekent in je prijsstelling.
Zodra je een fles wijn openmaakt, begint de klok te tikken. Witte wijn houdt zich 3-5 dagen, rode wijn 5-7 dagen. Wat er na die tijd over is, kan de afvoer in. Dit verlies moet je meenemen in je kostprijs.
⚠️ Let op: Het gaat niet alleen om weggegooid product. Ook de tijd en moeite van je personeel om een nieuwe fles open te maken kost geld.
Bereken je gemiddelde verspilling per fles
Houd een maand lang bij hoeveel open flessen je weggooit. Dit geeft je een realistisch percentage voor je berekening.
💡 Voorbeeld:
Restaurant 'De Druif' opent 40 flessen wijn per maand:
- 36 flessen volledig verkocht
- 4 flessen deels weggegooid (gemiddeld 30% per fles)
Reken verspilling mee in je pour cost
Pour cost is de drank-variant van foodcost. Voor wijn per glas moet je rekenen met meer dan alleen de inkoopprijs van de fles.
Formule: Werkelijke kostprijs per glas = (Inkoopprijs fles / Aantal glazen per fles) × (1 + Verspillingspercentage)
💡 Voorbeeld berekening:
Sauvignon Blanc van €18 per fles, 5 glazen per fles, 3% verspilling:
- Basiskosten per glas: €18 / 5 = €3,60
- Met verspilling: €3,60 × 1,03 = €3,71
Je moet €3,71 per glas rekenen, niet €3,60
Strategieën om verspilling te beperken
Minder verspilling betekent betere marges. Hier zijn praktische manieren om het verlies te verkleinen:
- Wijn per glas menu: Beperk het aantal open flessen door minder keuze aan te bieden
- Coravin systeem: Voor dure wijnen kun je investeren in een systeem dat wijn tapt zonder de fles te openen
- Dagelijkse controle: Check elke dag welke flessen nog goed zijn en push deze actief
- Kook met restjes: Gebruik oude witte wijn voor sauzen, rode wijn voor stoofgerechten
Seizoensgebonden verspilling en voorspelling
Verschillende periodes brengen verschillende verspillingspatronen met zich mee. Zomer betekent meer witte wijn, winter meer rode wijn. Ook speelt de dag van de week een rol.
Voorraadmanagement per dag
Houd rekening met deze patronen bij het openen van nieuwe flessen:
- Maandag en dinsdag: Minder gasten, minder flessen openen
- Weekend: Hogere omzet, meer variatie mogelijk
- Feestdagen: Aangepaste menukaart met bewezen populaire wijnen
Een restaurant dat normaal 5% verspilling heeft, kan dit terugbrengen naar 2-3% door slimmer te plannen wanneer nieuwe flessen geopend worden. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
Invloed van wijnselectie op verspilling
Niet alle wijnen hebben hetzelfde verspillingsrisico. De keuze van je wijnselectie kan je gemiddelde verspillingspercentage sterk beïnvloeden.
Risicocategorieën per wijntype
- Laag risico: Populaire huiswijnen (sauvignon blanc, pinot grigio, merlot) - vaak volledig verkocht
- Gemiddeld risico: Premium wijnen in het middensegment - stabiele vraag
- Hoog risico: Exclusieve wijnen boven €8 per glas - vraag moeilijker voorspelbaar
Bereken voor elke categorie een apart verspillingspercentage voor een nauwkeurigere kostprijs.
BTW en prijsstelling voor wijn
Vergeet niet dat alcoholische dranken onder het hoge BTW-tarief vallen. Dit beïnvloedt je eindprijs significant.
⚠️ Let op: Wijn valt onder 21% BTW, niet onder 9% zoals eten. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je pour cost.
💡 Voorbeeld prijsstelling:
- Kostprijs per glas (incl. verspilling): €3,71
- Gewenste pour cost: 25%
- Verkoopprijs excl. BTW: €3,71 / 0,25 = €14,84
- Verkoopprijs incl. 21% BTW: €14,84 × 1,21 = €17,96
- Menuprijs: €18,00 per glas
Praktijkvoorbeeld: Brasserie Het Wijnglas
Brasserie Het Wijnglas heeft 60 zitplaatsen en serveert dagelijks lunch en diner. Ze verkopen gemiddeld 25 glazen wijn per dag en hebben moeite met hun wijnmarge.
Uitgangssituatie
- 6 soorten wijn per glas op de kaart
- Gemiddeld 8 open flessen tegelijk
- Verspillingspercentage: 7% (te hoog)
- Gemiddelde pour cost: 35% (te hoog)
Oplossing stap voor stap
Stap 1: Wijnkaart inkorten naar 4 soorten (2 wit, 2 rood)
Stap 2: Dagelijks bijhouden welke flessen wanneer geopend zijn
Stap 3: Oudere flessen eerst aanbieden tegen kleine korting
Stap 4: Nieuwe kostprijsberekening met 3% verspilling
Resultaat na 2 maanden
- Verspilling gedaald van 7% naar 3%
- Pour cost verbeterd van 35% naar 27%
- Winstmarge per glas gestegen met €1,20
- Extra maandomzet: €900
Veelgemaakte fouten bij wijnkostprijs
1. Verspilling niet meenemen in kostprijs
Veel ondernemers rekenen alleen met de directe inkoopprijs en vergeten het verlies van openstaande flessen. Dit kan je marge 2-8% kosten.
2. Geen onderscheid maken tussen wijnsoorten
Een dure Barolo heeft een ander verspillingsrisico dan een eenvoudige huiswijn. Gebruik verschillende percentages per prijscategorie.
3. Personeel niet betrekken bij verspillingscontrole
Je team moet weten welke open flessen er staan en in welke volgorde ze verkocht moeten worden. Zonder duidelijke communicatie blijft verspilling hoog.
4. BTW-percentage verkeerd toepassen
Wijn valt onder 21% BTW, niet 9%. Deze fout kan je calculatie volledig verstoren en tot verkeerde prijsstelling leiden.
5. Geen seizoenscorrectie toepassen
Zomer- en wintermaanden hebben verschillende consumptiepatronen. Pas je wijnkeuze en voorraad hierop aan.
Digitaal bijhouden van pour cost
Handmatig bijhouden van wijnkosten en verspilling is tijdrovend en foutgevoelig. Digitale systemen kunnen je pour cost automatisch berekenen en aanpassen wanneer inkoopprijzen wijzigen.
Een goed systeem houdt rekening met verspillingspercentages per wijnsoort en waarschuwt je wanneer je marge onder een ingesteld minimum komt.
Conclusie
Het meenemen van verspillingsrisico in je wijnprijzen is essentieel voor een gezonde marge. Bereken je gemiddelde verspilling per maand, reken dit percentage mee in je kostprijs en implementeer strategieën om verlies te beperken. Vergeet niet dat wijn onder 21% BTW valt en dat verschillende wijnsoorten verschillende verspillingsrisico's hebben. Met de juiste aanpak kun je je pour cost verlagen van 35% naar 25-27% en je wijnomzet significant verbeteren.
Hoe bereken je verspillingsrisico in je wijnmarge? (stap voor stap)
Meet je verspillingspercentage
Houd een maand bij hoeveel flessen je openmaakt en hoeveel daarvan je weggooit. Reken uit welk percentage van je open flessen niet volledig verkocht wordt.
Bereken werkelijke kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs door het aantal glazen per fles. Vermenigvuldig dit met (1 + verspillingspercentage) om het verliesrisico mee te nemen.
Stel je verkoopprijs vast
Deel je werkelijke kostprijs door je gewenste pour cost percentage. Vergeet niet om 21% BTW toe te voegen voor de uiteindelijke menuprijs.
✨ Pro tip
Noteer 14 dagen lang elke avond welke open flessen je weggooit en hoeveel er nog in zat. Dit geeft je een exacte verspillingsratio per wijnsoort voor nauwkeurige margeberekeningen.
📱 Provalo nell'app →Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat is een normale pour cost voor wijn?
Een gangbare pour cost voor wijn ligt tussen 20% en 28%. Dure wijnen kunnen iets hoger (tot 30%), goedkopere huiswijnen vaak lager (18-22%).
Hoeveel glazen krijg je uit een standaardfles wijn?
Uit een fles van 0,75 liter krijg je 5 glazen van 150ml. Sommige restaurants rekenen met 6 glazen van 125ml voor een betere marge.
Moet ik ook rekening houden met morsen en proeven?
Ja, naast verspilling van oude wijn verlies je ook product door morsen en het proeven door personeel. Reken hiervoor nog eens 1-2% extra verlies.
Kan ik oude wijn nog ergens voor gebruiken?
Witte wijn kun je gebruiken voor sauzen en risotto's. Rode wijn is perfect voor stoofgerechten en jus. Zo wordt verspilling een ingrediënt voor de keuken.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen controleren?
Check je wijnprijzen elke 3 maanden. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, en je verspillingspercentage kan veranderen door seizoen of nieuwe medewerkers.
Wat doe ik met wijnen die bijna over datum zijn?
Bied ze aan als 'wijn van de dag' met 10-15% korting. Train je personeel om deze flessen actief te pushen bij de eerste bestelling van gasten.
Hoe bereken ik verspilling bij champagne en mousserende wijnen?
Champagne verliest sneller zijn koolzuur dan gewone wijn houdt. Reken met maximaal 2-3 dagen houdbaarheid en een hoger verspillingspercentage van 5-8%.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola i costi dei tuoi cocktail al ml
I margini sulle bevande sembrano alti, ma le perdite li consumano. KitchenNmbrs calcola il costo esatto di ogni cocktail e bevanda. Provalo gratis.
Inizia la prova gratuita →