Theoretische Getränkekosten sind das, was du auf dem Papier berechnest. Tatsächliche Getränkekosten sind das, was es in der Praxis kostet durch Verschütten, zu großzügiges Eingießen und Diebstahl. Der Unterschied zwischen beiden kann dir 5-15% deines Umsatzes kosten.
Was sind theoretische Getränkekosten?
Theoretische Getränkekosten berechnest du auf Basis des offiziellen Rezepts und der Einkaufspreise. Du nimmst die Mengen wie sie im Rezept stehen und rechnest aus, was es kosten sollte.
💡 Beispiel theoretische Kosten:
Gin-Tonic nach Rezept:
- 5cl Gin à €30/Liter = €1,50
- 15cl Tonic à €4/Liter = €0,60
- Limette + Eis = €0,15
Theoretische Kosten: €2,25
Bei einem Verkaufspreis von €7,50 zzgl. 21% MwSt. (= €6,20 ohne MwSt.) ergibt dies einen theoretischen Pour Cost von (€2,25 / €6,20) × 100 = 36,3%.
Was sind tatsächliche Getränkekosten?
Tatsächliche Getränkekosten sind das, was es in der Praxis kostet. Hier kommen allerlei Verluste hinzu, die nicht in deinem Rezept stehen:
- Verschütten: Beim Eingießen geht immer etwas daneben
- Zu großzügiges Eingießen: Der Barkeeper gießt 6cl statt 5cl ein
- Kosten: Das Personal muss wissen, wie Cocktails schmecken
- Diebstahl: Unehrliches Personal oder Freunde, die kostenlos trinken
- Verdunstung: Offene Flaschen verlieren Alkohol
💡 Beispiel tatsächliche Kosten:
Derselbe Gin-Tonic in der Praxis:
- 6cl Gin (zu großzügig) à €30/Liter = €1,80
- 15cl Tonic + Verschütten = €0,70
- Limette + Eis = €0,15
- Verlust durch Diebstahl/Kosten: 8% = €0,21
Tatsächliche Kosten: €2,86
Bei demselben Verkaufspreis wird der Pour Cost nun (€2,86 / €6,20) × 100 = 46,1%. Das ist fast 10 Prozentpunkte höher!
Wie misst du den Unterschied?
Den Unterschied misst du durch die Berechnung deiner Inventory Variance. Dies tust du, indem du deinen theoretischen Verbrauch mit deinem tatsächlichen Verbrauch vergleichst:
💡 Beispiel Berechnung:
Letzte Woche verkauft:
- 100 Gin-Tonics à 5cl = 5 Liter Gin theoretisch
- Tatsächlicher Verbrauch: 6,2 Liter Gin
- Unterschied: 1,2 Liter = 24% Verlust
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von 5-10% ist normal. Über 15% deutet auf strukturelle Probleme wie Diebstahl oder systematisch zu großzügiges Eingießen hin.
Warum ist dieser Unterschied so teuer?
Getränke haben hohe Margen, daher tut jeder Verlust weh. Bei einer durchschnittlichen Bar liegt der theoretische Pour Cost bei 20-25%. Wenn dieser in der Praxis 35% wird, verlierst du direkt an Rentabilität.
💡 Auswirkung auf Jahresbasis:
Bar mit €200.000 Getränkeumsatz pro Jahr:
- Bei 25% Pour Cost: €50.000 Einkauf
- Bei 35% Pour Cost: €70.000 Einkauf
- Unterschied: €20.000 weniger Gewinn pro Jahr
Wie verringerst du den Unterschied?
Den Unterschied zwischen theoretischen und tatsächlichen Kosten verringerst du durch bessere Kontrolle und Systeme:
- Jigger verwenden: Vermeide zu großzügiges Eingießen mit Messbechern
- Wöchentliche Inventur: Zähle jede Woche deine Bestände und vergleiche mit dem Verkauf
- Portionierungs-Tools: Verwende Dosiersysteme für häufig verwendete Getränke
- Personalschulung: Lehre dein Team die richtigen Mengen
- Mystery Shopping: Lasse inkognito überprüfen, ob korrekt eingegossen wird
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, den theoretischen Pour Cost pro Cocktail zu berechnen und mit deinem tatsächlichen Verbrauch zu vergleichen.
Wie berechnest du den Unterschied zwischen theoretischen und tatsächlichen Getränkekosten?
Berechne theoretischen Verbrauch
Addiere auf, wie viel du nach deinen Rezepten hätte verwenden sollen. Multipliziere die Anzahl verkaufter Cocktails mit der Menge pro Rezept. Zum Beispiel: 50 Mojitos × 6cl Rum = 3 Liter Rum theoretisch.
Messe tatsächlichen Verbrauch
Zähle deinen Bestand am Anfang und Ende der Woche. Addiere Lieferungen hinzu. Der Unterschied ist dein tatsächlicher Verbrauch. Zum Beispiel: 10 Liter Rum Anfang + 5 Liter geliefert - 8 Liter Ende = 7 Liter verbraucht.
Berechne den Unterschied
Teile tatsächlichen Verbrauch durch theoretischen Verbrauch. Im Beispiel: 7 Liter tatsächlich / 3 Liter theoretisch = 233%. Du hast 133% mehr verwendet als nach Rezept. Dies deutet auf strukturelle Verluste hin.
✨ Pro tip
Führe deine Inventur immer zur gleichen Zeit der Woche und durch die gleiche Person durch. Verschiedene Personen zählen unterschiedlich, was deine Zahlen verfälscht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Unterschied zwischen theoretischen und tatsächlichen Getränkekosten?
Ein Unterschied von 5-10% ist normal durch unvermeidliches Verschütten und Verdunstung. Zwischen 10-15% ist akzeptabel, erfordert aber Aufmerksamkeit. Über 15% deutet auf strukturelle Probleme hin.
Wie oft sollte ich meine Inventur durchführen, um dies zu messen?
Mindestens wöchentlich für ein zuverlässiges Bild. Bei neuen Bars oder nach Personalwechsel kannst du täglich beginnen, um Muster zu erkennen.
Was ist, wenn meine tatsächlichen Kosten höher als 40% sind?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit Getränken. Überprüfe auf Diebstahl, zu großzügiges Eingießen oder falsche Einkaufspreise in deiner Berechnung. Ein Pour Cost über 35% ist selten rentabel.
Sollte ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt. Ein Cocktail von €6,00 inklusive MwSt. ist €4,96 ohne MwSt. für deine Pour Cost Berechnung.
Kann ich diesen Unterschied ganz eliminieren?
Nein, ein kleiner Unterschied bleibt immer durch unvermeidliche Verluste. Das Ziel ist, unter 10% zu kommen und dort konsistent zu bleiben. Perfekte Kontrolle kostet mehr als sie einbringt.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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