Ein guter Einkaufsplan verhindert, dass du zu viel Geld in Lagerbeständen bindest oder ohne Zutaten dastehst. Viele neue Restaurants kaufen im ersten Monat zu viel ein, weil sie nicht wissen, wie viel sie wirklich brauchen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen realistischen Einkaufsplan für deinen ersten Monat erstellst.
Beginne mit deiner Speisekarte und erwarteten Umsätzen
Dein Einkaufsplan beginnt bei deiner Speisekarte. Für jedes Gericht musst du wissen, wie viele Zutaten du pro Portion brauchst. Danach schätzt du ein, wie viele Portionen du pro Woche verkaufen wirst.
💡 Beispiel:
Dein Bistro hat 40 Plätze und erwartet 60% Auslastung in Woche 1:
- 40 Stühle × 0,60 = 24 Gäste pro Service
- 2 Services pro Tag = 48 Couverts/Tag
- 6 Tage offen = 288 Couverts/Woche
Erste Woche: 288 Couverts
Berechne Zutaten pro Gericht
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du pro Portion jedes Gerichts brauchst. Zähle auch Beilagen, Saucen und Öle auf. Vergiss nicht die Brötchen, Butter und alles, was standardmäßig auf den Tisch kommt.
💡 Beispiel Steak:
- Steak: 200 Gramm
- Pommes: 250 Gramm Kartoffeln
- Salat: 50 Gramm
- Butter zum Braten: 15 Gramm
- Pfeffer/Salz: 2 Gramm
Schätze deinen Speisenmix ein
Nicht jedes Gericht wird gleich oft verkauft. Schätze ein, welcher Prozentsatz deiner Gäste welches Gericht wählt. Beginne konservativ – du kannst immer nachbestellen.
⚠️ Achtung:
Neue Restaurants haben oft ein anderes Verkaufsmuster als erwartet. Plane 20% extra für deine beliebtesten Gerichte ein und weniger für experimentelle Artikel.
Rechne Schnittabfall und Verschwendung ein
Nicht alles, was du einkaufst, kommt auf den Teller. Bei Fisch verlierst du 40-50% durch Gräten und Haut. Bei Gemüse gehen 15-20% durch Schälen und schlechte Stücke verloren.
- Fisch (ganz zu Filet): 40-50% Verlust
- Fleisch (ganz zu Portionen): 15-25% Verlust
- Gemüse: 15-25% Verlust
- Allgemeine Verschwendung: 5-10% des Gesamteinkaufs
Plane pro Lieferant und Bestellfrequenz
Verteile deine Zutaten auf Lieferanten. Frische Produkte wie Fisch und Gemüse bestellst du 2-3x pro Woche. Haltbare Produkte wie Reis und Konserven kannst du für einen Monat einkaufen.
💡 Beispiel Planung:
- Täglich: Brot, frische Kräuter
- 2x pro Woche: Fisch, Fleisch, Gemüse
- 1x pro Woche: Milchprodukte, Eier
- 1x pro Monat: Trockenwaren, Konserven, Tiefkühlprodukte
Lege dein Einkaufsbudget fest
Eine übliche Lebensmittelkostenquote für Restaurants liegt zwischen 28-35% deines Umsatzes. Wenn du im ersten Monat €20.000 Umsatz erwartest, plane dann €6.000-7.000 für Einkäufe ein.
⚠️ Achtung:
Im ersten Monat hast du mehr Grundeinkäufe (Öl, Gewürze, Konserven), die du den ganzen Monat über verwendest. Plane daher 5-10% extra zusätzlich zu deinen normalen Lebensmittelkosten ein.
Erstelle einen Notfallplan
Stelle sicher, dass du weißt, wo du schnell nachbestellen kannst, wenn dir die Vorräte ausgehen. Erstelle eine Liste von Lieferanten, die am selben Tag liefern können, auch wenn sie etwas teurer sind.
Wie stellst du einen Einkaufsplan auf? (Schritt für Schritt)
Berechne erwartete Couverts pro Woche
Anzahl der Plätze × Auslastungsgrad × Services pro Tag × Tage offen. Beginne konservativ mit 50-60% Auslastung in Woche 1.
Erstelle Zutatenliste pro Gericht
Schreibe für jedes Gericht alle Zutaten mit exakten Mengen pro Portion auf. Vergiss nicht Beilagen, Saucen und Öl.
Schätze Speisenmix ein und berechne Gesamtbedarf
Bestimme, welcher Prozentsatz der Gäste welches Gericht wählt. Multipliziere mit erwarteten Couverts für den Gesamtzutatenbedarf.
Addiere Schnittabfall und Verschwendung
Rechne 15-25% Verlust bei Gemüse/Fleisch und 5-10% allgemeine Verschwendung ein. Dies verhindert Engpässe in deinen ersten Wochen.
Verteile auf Lieferanten und Bestellfrequenz
Plane täglich für Brot, 2x pro Woche für Frisches, wöchentlich für Milchprodukte und monatlich für Trockenwaren.
✨ Pro tip
Erstelle in deinem ersten Monat jede Woche eine neue Schätzung deines Verkaufs pro Gericht. Nach 2-3 Wochen siehst du Muster und kannst deinen Einkaufsplan viel genauer gestalten.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel sollte ich für meinen ersten Monat einkaufen?
Plane etwa 35-40% deines erwarteten Umsatzes für Einkäufe in deinem ersten Monat ein. Dies ist höher als normal, weil du Grundbestände aufbauen musst.
Was ist, wenn ich zu wenig eingekauft habe?
Sorge für eine Liste von Lieferanten, die am selben Tag liefern können. Großhandelsunternehmen wie Sligro haben oft einen Notfalldienst, auch wenn du etwas mehr zahlst.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel einkaufe?
Beginne mit 70% deines geschätzten Bedarfs für frische Produkte. Du kannst immer nachbestellen, aber weggeworfenes Essen kostet nur Geld.
Welche Produkte sollte ich am besten in großen Mengen einkaufen?
Trockenwaren wie Reis, Pasta, Konserven und Tiefkühlprodukte. Diese verderben nicht schnell und sind oft günstiger in größeren Mengen.
Wie behalte ich meine Einkaufskosten im Blick?
Bewahre alle Rechnungen auf und notiere wöchentlich deine Ausgaben pro Lieferant. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, dies automatisch pro Zutat zu verfolgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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