Un plan de compras bien pensado te protege tanto del exceso de stock inmovilizado como de quedarte sin ingredientes en pleno servicio. Muchos restaurantes que abren por primera vez compran demasiado porque subestiman sus necesidades reales. Aquí te cuento cómo construir una estrategia de compras realista para tu mes de apertura.
Empieza por la carta y la previsión de ingresos
Tu plan de compras arranca en la carta. Cada plato exige una lista precisa de ingredientes por ración. A partir de ahí, estimas las ventas semanales por plato.
? Ejemplo:
Tu bistró tiene 40 plazas y espera un 60% de ocupación en la semana 1:
- 40 plazas × 0,60 = 24 comensales por servicio
- 2 servicios al día = 48 cubiertos/día
- 6 días abierto = 288 cubiertos/semana
Primera semana: 288 cubiertos
Calcula los ingredientes por plato
Elabora una lista completa de todos los ingredientes por ración. Ojo, no te olvides de guarniciones, salsas y aceites de cocción. El pan, la mantequilla y los elementos de mesa también cuentan.
? Ejemplo filete:
- Filete: 200 gramos
- Patatas fritas: 250 gramos de patata
- Ensalada: 50 gramos
- Mantequilla para cocinar: 15 gramos
- Pimienta/sal: 2 gramos
Define tu combinación de ventas
Cada plato tiene un porcentaje de venta distinto. Estima qué proporción de tus comensales pedirá cada plato. Mira, empieza de forma conservadora — siempre puedes hacer pedidos adicionales. En mi experiencia, uno de los errores más habituales en la gestión de cocina es sobrestimar los platos experimentales frente a los clásicos.
⚠️ Atención:
Los restaurantes nuevos suelen tener patrones de venta inesperados. Calcula un 20% extra para los platos más populares y reduce las cantidades de los platos experimentales.
Calcula la merma y las pérdidas
No todo lo que compras llega al plato. El pescado pierde entre un 40 y un 50% por espinas y piel. Las verduras pierden entre un 15 y un 20% por pelado y partes en mal estado.
- Pescado entero a filete: 40-50% de merma
- Carne entera a raciones: 15-25% de merma
- Verduras: 15-25% de merma
- Pérdidas generales: 5-10% del total de compras
Organiza por proveedor y frecuencia de pedido
Distribuye los ingredientes entre proveedores. Los productos frescos como el pescado y las verduras los pides 2-3 veces por semana. Los productos de larga duración como cereales y conservas los compras mensualmente.
? Ejemplo de planificación:
- Diario: Pan, hierbas frescas
- 2 veces por semana: Pescado, carne, verduras
- 1 vez por semana: Lácteos, huevos
- 1 vez al mes: Secos, conservas, congelados
Define tu presupuesto de compras
El coste de alimentos estándar se sitúa entre el 28 y el 35% de la facturación. Con €20.000 de facturación prevista, planifica entre €6.000 y €7.000 para compras. Eso sí, tu primer mes será diferente. Según KitchenNmbrs, la mayoría de aperturas necesitan un margen adicional por las compras base iniciales.
⚠️ Atención:
Tu primer mes incluye más compras base (aceites, especias, conservas) que duran todo el mes. Planifica un 5-10% extra por encima del coste de alimentos habitual.
Desarrolla una estrategia de emergencia
Fíjate en tener contactos a los que puedas llamar para pedidos urgentes cuando el stock falle. Elabora una lista de proveedores con servicio en el mismo día, aunque sus precios sean más altos.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto stock debo comprar para mi primer mes?
¿Qué productos conviene comprar en mayor cantidad?
¿Cómo evito el desperdicio en mis primeras semanas?
¿Qué hago si un proveedor no puede servir a tiempo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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