Un bon plan d'achat t'évite de bloquer trop d'argent en stock ou de te retrouver sans ingrédients. Beaucoup de nouveaux restaurants achètent trop le premier mois parce qu'ils ne savent pas combien ils ont vraiment besoin. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment créer un plan d'achat réaliste pour ton premier mois.
Commence par ta carte et ton chiffre d'affaires prévu
Ton plan d'achat commence par ta carte. Pour chaque plat, tu dois savoir combien d'ingrédients tu as besoin par portion. Ensuite, tu estimes combien de portions tu vas vendre par semaine.
💡 Exemple :
Ta brasserie a 40 places et s'attend à 60% d'occupation la semaine 1 :
- 40 chaises × 0,60 = 24 clients par service
- 2 services par jour = 48 couverts/jour
- 6 jours d'ouverture = 288 couverts/semaine
Première semaine : 288 couverts
Calcule les ingrédients par plat
Fais une liste de tous les ingrédients dont tu as besoin par portion de chaque plat. Inclus aussi les garnitures, les sauces et les huiles. N'oublie pas les petits pains, le beurre et tout ce qui arrive standard à table.
💡 Exemple steak :
- Steak : 200 grammes
- Frites : 250 grammes de pommes de terre
- Salade : 50 grammes
- Beurre pour cuire : 15 grammes
- Poivre/sel : 2 grammes
Estime ton mix de menu
Tous les plats ne se vendent pas aussi souvent. Fais une estimation du pourcentage de tes clients qui choisissent quel plat. Commence prudemment - tu peux toujours commander plus.
⚠️ Attention :
Les nouveaux restaurants ont souvent un schéma de vente différent de celui prévu. Prévois 20% de plus pour tes plats les plus populaires et moins pour les articles expérimentaux.
Compte la perte à la découpe et le gaspillage
Tout ce que tu achètes n'arrive pas dans l'assiette. Avec le poisson, tu perds 40-50% à cause des arêtes et de la peau. Avec les légumes, 15-20% se perdent à cause des pelures et des mauvais morceaux.
- Poisson (entier à filet) : 40-50% de perte
- Viande (entière à portions) : 15-25% de perte
- Légumes : 15-25% de perte
- Gaspillage général : 5-10% de l'achat total
Planifie par fournisseur et fréquence de commande
Répartis tes ingrédients entre les fournisseurs. Les produits frais comme le poisson et les légumes, tu les commandes 2-3 fois par semaine. Les produits durables comme le riz et les conserves, tu peux les acheter pour un mois.
💡 Exemple de planification :
- Quotidien : Pain, herbes fraîches
- 2 fois par semaine : Poisson, viande, légumes
- Une fois par semaine : Produits laitiers, œufs
- Une fois par mois : Produits secs, conserves, surgelés
Fixe ton budget d'achat
Un coût alimentaire courant pour les restaurants se situe entre 28-35% de ton chiffre d'affaires. Si tu t'attends à un chiffre d'affaires de 20 000 € ton premier mois, prévois alors 6 000-7 000 € pour l'achat.
⚠️ Attention :
Le premier mois, tu as plus d'achats de base (huile, épices, conserves) que tu utilises tout le mois. Prévois donc 5-10% de plus en plus de ton coût alimentaire normal.
Fais un plan d'urgence
Assure-toi de savoir où tu peux commander rapidement si tu épuises ton stock. Fais une liste de fournisseurs qui peuvent livrer le même jour, même s'ils sont un peu plus chers.
Comment établir un plan d'achat ? (étape par étape)
Calcule les couverts prévus par semaine
Nombre de chaises × taux d'occupation × services par jour × jours d'ouverture. Commence prudemment avec 50-60% d'occupation la semaine 1.
Fais une liste d'ingrédients par plat
Écris pour chaque plat tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile.
Estime le mix de menu et calcule le besoin total
Détermine quel pourcentage de tes clients choisit quel plat. Multiplie par les couverts prévus pour le besoin total en ingrédients.
Ajoute la perte à la découpe et le gaspillage
Compte 15-25% de perte pour les légumes/viande et 5-10% de gaspillage général. Cela prévient les pénuries tes premières semaines.
Répartis entre les fournisseurs et la fréquence de commande
Prévois quotidiennement pour le pain, 2 fois par semaine pour le frais, hebdomadairement pour les produits laitiers et mensuellement pour les produits secs.
✨ Pro tip
Fais chaque semaine ton premier mois une nouvelle estimation de tes ventes par plat. Après 2-3 semaines, tu verras des schémas et tu pourras affiner beaucoup plus ton plan d'achat.
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Questions fréquentes
Combien dois-je acheter pour mon premier mois ?
Prévois environ 35-40% de ton chiffre d'affaires prévu pour l'achat ton premier mois. C'est plus que la normale parce que tu dois constituer tes stocks de base.
Que faire si j'ai acheté trop peu ?
Assure-toi d'avoir une liste de fournisseurs qui peuvent livrer le même jour. Les grossistes comme Sligro ont souvent un service d'urgence, même si tu paies un peu plus.
Comment éviter d'acheter trop ?
Commence avec 70% de ton besoin estimé pour les produits frais. Tu peux toujours commander plus, mais la nourriture jetée ne coûte que de l'argent.
Quels produits devrais-je acheter en grande quantité ?
Les produits secs comme le riz, les pâtes, les conserves et les surgelés. Ils ne s'abîment pas rapidement et sont souvent moins chers en plus grandes quantités.
Comment suivre mes coûts d'achat ?
Conserve toutes les factures et note chaque semaine tes dépenses par fournisseur. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre cela automatiquement par ingrédient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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