Arbeitskosten während der Probezeit berechnen ist entscheidend für deinen Cashflow und deine Planung. Viele Unternehmer vergessen die zusätzlichen Kosten, die mit neuen Mitarbeitern verbunden sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Kosten eines Mitarbeiters in der Probezeit berechnest.
Was kostet ein Mitarbeiter in der Probezeit wirklich?
Ein Mitarbeiter kostet dich mehr als nur das Bruttogehalt. Während der Probezeit kommen zusätzliche Kosten wie Schulung, verminderte Produktivität und Verwaltung hinzu.
💡 Beispiel:
Koch in der Probezeit, €2.400 Brutto pro Monat:
- Bruttogehalt: €2.400
- Arbeitgeberabgaben (25%): €600
- Schulung und Betreuung: €300
- Verminderte Produktivität (20%): €480
Gesamtarbeitskosten erster Monat: €3.780
Die versteckten Kosten der Probezeit
Während der Probezeit gibt es zusätzliche Kostenpositionen, die du oft nicht direkt siehst, aber dennoch Auswirkungen auf dein Ergebnis haben.
- Schulung und Betreuung: Erfahrene Mitarbeiter verbringen Zeit mit Erklärungen und Kontrollen
- Verminderte Geschwindigkeit: Neue Mitarbeiter arbeiten 20-40% langsamer
- Mehr Fehler: Falsche Portionen, Verschwendung, Nacharbeit
- Verwaltung: Vertrag, Planung, Bewertungen
⚠️ Achtung:
Rechne bei neuem Küchenpersonal mit 30% zusätzlicher Zeit für dieselben Aufgaben im ersten Monat. Dies verbessert sich normalerweise auf 10% im 2. Monat und 5% im 3. Monat.
Arbeitgeberabgaben berechnen
Zusätzlich zum Bruttogehalt zahlst du als Arbeitgeber verschiedene Abgaben. In Deutschland liegt dies bei etwa 25% des Bruttogehalts.
💡 Beispiel Arbeitgeberabgaben:
Bei €2.400 Brutto pro Monat:
- Rentenbeitrag Arbeitgeber: €120 (5%)
- Arbeitslosenversicherung: €67 (2,8%)
- Berufsgenossenschaft: €168 (7%)
- Krankenversicherungszuschuss: €206 (8,6%)
- Sonstige Kosten: €39 (1,6%)
Gesamt: €600 pro Monat (25%)
Auswirkung auf deinen Personalkosten-Prozentsatz
Personalkosten in der Gastronomie liegen üblicherweise zwischen 25-35% des Umsatzes. Während Probezeiten kann dies aufgrund der zusätzlichen Kosten und geringeren Produktivität vorübergehend höher ausfallen.
- Normale Produktivität: 30% Personalkosten
- Mit neuem Mitarbeiter: 32-35% Personalkosten
- Bei vielen neuen Mitarbeitern: Kann bis zu 40% ansteigen
Planung und Cashflow
Plane diese zusätzlichen Kosten in deinen Cashflow ein. Neue Mitarbeiter kosten in den ersten 3 Monaten mehr, als sie einbringen. Rechne mit einer Investition von €1.000-2.000 pro neuem Mitarbeiter, bevor dieser vollständig produktiv ist.
💡 Rechenbeispiel Cashflow:
Neuer Koch, €2.400 Brutto, 3 Monate Probezeit:
- Monat 1: €3.780 Kosten, €2.500 Wert = -€1.280
- Monat 2: €3.300 Kosten, €2.800 Wert = -€500
- Monat 3: €3.150 Kosten, €2.950 Wert = -€200
Gesamtinvestition erste 3 Monate: €1.980
Wie berechnest du Arbeitskosten in der Probezeit? (Schritt für Schritt)
Berechne die gesamten Lohnkosten
Addiere das Bruttogehalt zu den Arbeitgeberabgaben (etwa 25% des Brutto). Für €2.400 Brutto wird dies €2.400 + €600 = €3.000 pro Monat.
Berechne die zusätzlichen Probezeit-Kosten
Addiere Schulung, Betreuung und Produktivitätsverlust. Rechne mit 20-30% zusätzlichen Kosten im ersten Monat, abnehmend auf 5% im 3. Monat.
Plane die Cashflow-Auswirkung
Berechne, wie viel dies pro Monat zusätzlich kostet und plane dies in deinen Cashflow ein. Neue Mitarbeiter kosten in den ersten 3 Monaten mehr, als sie einbringen.
✨ Pro tip
Verfolge in den ersten 3 Monaten, wie viel Zeit du für neue Mitarbeiter aufwendest. So bekommst du ein realistisches Bild davon, was Probezeit wirklich kostet und kannst dies in deine Planung einbeziehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent kostet ein Mitarbeiter in der Probezeit zusätzlich?
Im ersten Monat etwa 25-30% zusätzlich durch Schulung und geringere Produktivität. Dies sinkt auf 10% im 2. Monat und 5% im 3. Monat.
Muss ich Urlaubsgeld in die Probezeit-Kosten einrechnen?
Ja, Urlaubsgeld (8% des Brutto) baust du ab Tag 1 auf, auch während der Probezeit. Dies ist oft bereits in den Arbeitgeberabgaben von 25% enthalten.
Was ist, wenn der Mitarbeiter während der Probezeit geht?
Dann verlierst du die Investition in die Schulung. Rechne daher immer mit dem Risiko, dass 20-30% der neuen Mitarbeiter innerhalb von 3 Monaten gehen.
Wie lange dauert es, bis ein neuer Koch vollständig produktiv ist?
Im Durchschnitt 3-4 Monate. Im 1. Monat arbeiten sie 30% langsamer, im 2. Monat noch 15% langsamer, danach sind sie normalerweise auf Niveau.
Kann ich die zusätzlichen Kosten irgendwo abziehen?
Schulungskosten sind als Betriebskosten abzugsfähig. Aber die verminderte Produktivität und zusätzliche Zeit sind einfach Teil deiner Personalkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihren Break-even-Punkt in Sekunden
Food Cost ist nur ein Teil der Geschichte. KitchenNmbrs hilft Ihnen auch, Arbeitskosten und sonstige Kosten zu strukturieren für eine vollständige Break-even-Übersicht. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →