Feiertage bedeuten mehr Umsatz, aber auch mehr Stress auf deinen Bestand. Viele Restaurants stoßen auf Engpässe oder bestellen zu viel, was sich direkt auf deine Gewinnmarge auswirkt. In diesem Artikel lernst du, wie du ein Bestandsprotokoll einrichtest, das während der stressigsten Zeiten des Jahres funktioniert.
Warum Feiertage deinen Bestand herausfordern
Während der Feiertage kann dein Umsatz 150-300% höher liegen als normal. Du brauchst mehr Zutaten, aber Lieferanten haben begrenzte Kapazität und längere Lieferzeiten. Ohne Protokoll stößt du auf diese Probleme:
- Engpässe während der stressigsten Abende
- Notfallkäufe zu hohen Preisen
- Zu viel Einkauf, der nach den Feiertagen weggeworfen wird
- Stress in der Küche durch Unklarheit
⚠️ Achtung:
Viele Lieferanten stellen zwischen Weihnachten und Neujahr die Lieferungen ein. Plane mindestens 5-7 Tage zusätzlichen Bestand für diese Zeit ein.
Berechne deine erhöhte Nachfrage pro Zutat
Beginne mit historischen Daten. Schau dir die gleiche Periode des letzten Jahres an und berechne, wie viel mehr du verkauft hast:
💡 Beispiel:
Restaurant mit normaler Woche von 80 Couverts/Tag:
- Weihnachtsabend: 180 Couverts (+125%)
- Silvester: 200 Couverts (+150%)
- 2. Weihnachtstag Mittagessen: 120 Couverts (+50%)
Für dein beliebtestes Gericht (20% aller Bestellungen) bedeutet dies: 16 Portionen normal → 40 Portionen an Silvester
Berechne pro Hauptzutat aus, wie viel du zusätzlich brauchst. Verwende diese Formel:
Zusätzlicher Bestand = (Erwartete Couverts × Prozentsatz dieses Gerichts × Portionsgröße) - Normaler Bestand
Lege kritische Bestandsniveaus fest
Bestimme für jede Zutat drei Niveaus:
- Sicheres Niveau: Genug für 3-4 Tage bei Spitzenlast
- Warnniveau: 1-2 Tage Bestand übrig
- Kritisches Niveau: Heute leer = morgen Problem
💡 Beispiel Bestandsniveaus:
Rindfleisch für beliebtes Steak (40 Portionen/Tag während Spitzenlast):
- Sicher: 10 kg (4 Tage bei 200g Portionen)
- Warnung: 5 kg (2 Tage)
- Kritisch: 2 kg (weniger als 1 Tag)
Organisiere dein Team rund um das Protokoll
Die Bestandskontrolle muss täglich stattfinden, auch wenn du nicht da bist. Weise Aufgaben zu:
- Sous Chef: Kontrolliert kritische Zutaten jeden Morgen
- Spüler/Prep Cook: Zählt Bestand und meldet Niveaus
- Eigentümer: Entscheidet über Notfallkäufe und Lieferantenkontakt
Erstelle eine Checkliste, die dein Team abhaken kann. So vergisst niemand etwas und du siehst auf einen Blick, wo du stehst.
⚠️ Achtung:
Kommuniziere klar, was "kritisches Niveau" bedeutet. Einige Teamkollegen denken, dass du noch einen Tag Zeit hast, während du eigentlich heute bestellen musst.
Plane alternative Lieferanten und Notfalloptionen
Dein Hauptlieferant kann auch an Grenzen stoßen. Sorge für Backup:
- Zweiter Lieferant für kritische Zutaten
- Lokaler Metzger/Gemüsehändler für Notfälle
- Cash & Carry, wo du selbst abholen kannst
Teste diese Alternativen vor den Feiertagen. Rufe sie an, frage nach Verfügbarkeit und Preisen. So vermeidest du Überraschungen.
💡 Praktisches Beispiel:
Backup-Plan für Rindfleisch:
- Hauptlieferant: €28/kg, liefert Di/Do/Sa
- Lokaler Metzger: €32/kg, kann am selben Tag liefern
- Sligro: €35/kg, selbst abholen innerhalb von 2 Stunden
Kostet €4-7 mehr pro Kilo, verhindert aber Ausverkauf (= €0 Umsatz).
Überwache und passe während der Periode an
Ein Protokoll funktioniert nur, wenn du es verfolgst und anpasst. Überprüfe täglich:
- Stimmt deine Einschätzung der Auslastung?
- Verkauft sich ein Gericht mehr oder weniger als erwartet?
- Gibt es Zutaten, die schneller aufgebraucht werden?
Passe deine Bestellungen basierend auf dem an, was du siehst. Wenn Steak beliebter ist als erwartet, bestelle mehr Rindfleisch und weniger Hähnchen.
Wie richtest du ein Bestandsprotokoll für Feiertage ein? (Schritt für Schritt)
Analysiere das letzte Jahr und berechne erhöhte Nachfrage
Schau dir Umsatz und Anzahl der Couverts aus der gleichen Periode des letzten Jahres an. Berechne den Prozentsatz der Steigerung pro Tag und übersetze dies in zusätzliche Portionen pro Gericht. Berechne aus, wie viel zusätzliche Zutaten du brauchst.
Lege Bestandsniveaus pro Zutat fest
Bestimme für jede kritische Zutat drei Niveaus: sicher (3-4 Tage), Warnung (1-2 Tage) und kritisch (weniger als 1 Tag). Schreibe diese in Kilogramm oder Stück auf, nicht in Tagen.
Organisiere tägliche Kontrollen durch dein Team
Erstelle eine Checkliste und weise Aufgaben zu. Eine Person kontrolliert jeden Morgen den Bestand und meldet, welche Zutaten unter das Warnniveau fallen. Stelle sicher, dass jeder weiß, was kritisches Niveau bedeutet.
Regele Backup-Lieferanten und Notfalloptionen
Finde für kritische Zutaten einen zweiten Lieferanten, lokale Alternativen und Cash & Carry Optionen. Teste diese vor den Feiertagen und notiere Preise und Lieferzeiten.
Überwache und passe während der Periode an
Überprüfe täglich, ob deine Einschätzung stimmt und passe Bestellungen an. Wenn ein Gericht beliebter ist als erwartet, bestelle mehr von diesen Zutaten und weniger von anderen.
✨ Pro tip
Fotografiere deinen Bestand am Anfang jedes Feiertags. So siehst du auf einen Blick, was du hast und kannst schnell entscheiden, was du nachbestellen musst, ohne alles neu zu zählen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Tage im Voraus sollte ich mit erhöhten Bestellungen beginnen?
Beginne mindestens 2 Wochen vor den Feiertagen mit erhöhten Bestellungen. Für Weihnachten und Neujahr bestelle 5-7 Tage zusätzlichen Bestand, da viele Lieferanten dazwischen nicht liefern.
Was ist, wenn ich nach den Feiertagen zu viel eingekauft habe?
Plane spezielle Aktionen für die Woche nach Neujahr, um überschüssigen Bestand aufzubrauchen. Denke an Tagesgerichte, Mittagsspecials oder Personalmahlzeiten. Rechne dieses Risiko in deine Kostenkalkulation ein.
Wie verhindere ich, dass mein Team die Bestandskontrolle vergisst?
Mache es Teil der täglichen Öffnungsroutine. Hänge eine Checkliste an einem sichtbaren Ort auf und lasse die Person, die kontrolliert, ihren Namen und die Zeit notieren. Verbinde es mit einer Belohnung oder Anerkennung.
Sollte ich meine Speisekarte während der Feiertage anpassen?
Erwäge eine begrenztere Karte mit Gerichten, bei denen du dir des Bestands sicher bist. Viele Restaurants tun dies während Spitzenzeiten, um Qualität zu garantieren und Bestandsrisiko zu begrenzen.
Was ist, wenn mein Backup-Lieferant auch nicht liefern kann?
Habe immer eine Cash & Carry Option als letztes Mittel. Sligro, Hanos und Metro haben oft auch während der Feiertage offen. Es kostet mehr, verhindert aber, dass du Gerichte streichen musst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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