Les périodes de fêtes signifient plus de chiffre d'affaires, mais aussi plus de stress sur ton inventaire. Beaucoup de restaurants font face à des pénuries ou commandent trop, ce qui a un impact direct sur ta marge bénéficiaire. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place un protocole d'inventaire qui fonctionne pendant les périodes les plus chargées de l'année.
Pourquoi les périodes de fêtes mettent à l'épreuve ton inventaire
Pendant les périodes de fêtes, ton chiffre d'affaires peut être 150-300% plus élevé que d'habitude. Tu as besoin de plus d'ingrédients, mais les fournisseurs ont une capacité limitée et des délais de livraison plus longs. Sans protocole, tu fais face à ces problèmes :
- Pénuries pendant les soirées les plus chargées
- Achats d'urgence à des prix élevés
- Trop d'achats qui sont jetés après les fêtes
- Stress en cuisine à cause du manque de clarté
⚠️ Attention :
Beaucoup de fournisseurs arrêtent les livraisons entre Noël et le Jour de l'an. Prévois au minimum 5-7 jours d'inventaire supplémentaire pour cette période.
Calcule ta demande accrue par ingrédient
Commence par les données historiques. Regarde la même période l'année dernière et calcule combien plus tu as vendu :
💡 Exemple :
Restaurant avec une semaine normale de 80 couverts/jour :
- Réveillon de Noël : 180 couverts (+125%)
- Saint-Sylvestre : 200 couverts (+150%)
- Déjeuner du 2e jour de Noël : 120 couverts (+50%)
Pour ton plat le plus populaire (20% de toutes les commandes), cela signifie : 16 portions normalement → 40 portions à Saint-Sylvestre
Calcule pour chaque ingrédient principal combien tu en as besoin en plus. Utilise cette formule :
Inventaire supplémentaire = (Couverts attendus × Pourcentage ce plat × Taille portion) - Inventaire normal
Établis des niveaux d'inventaire critiques
Détermine pour chaque ingrédient trois niveaux :
- Niveau sûr : Assez pour 3-4 jours en période de pointe
- Niveau d'alerte : 1-2 jours d'inventaire restants
- Niveau critique : Épuisé aujourd'hui = problème demain
💡 Exemple de niveaux d'inventaire :
Bœuf pour un steak populaire (40 portions/jour en période de pointe) :
- Sûr : 10 kg (4 jours à 200g par portion)
- Alerte : 5 kg (2 jours)
- Critique : 2 kg (moins d'1 jour)
Organise ton équipe autour du protocole
Le contrôle d'inventaire doit se faire chaque jour, même si tu n'es pas là. Assigne les tâches :
- Sous-chef : Vérifie les ingrédients critiques chaque matin
- Plongeur/commis de cuisine : Compte l'inventaire et signale les niveaux
- Propriétaire : Décide des achats d'urgence et du contact avec les fournisseurs
Crée une checklist que ton équipe peut cocher. Ainsi, personne n'oublie rien et tu vois en un coup d'œil où tu en es.
⚠️ Attention :
Communique clairement ce que « niveau critique » signifie. Certains membres de l'équipe pensent qu'il te reste un jour, alors qu'en réalité tu dois commander aujourd'hui.
Prévois des fournisseurs alternatifs et des options d'urgence
Ton fournisseur principal peut aussi atteindre ses limites. Prévois une solution de secours :
- Deuxième fournisseur pour les ingrédients critiques
- Boucher/marchand de légumes local pour les urgences
- Grossiste où tu peux te servir toi-même
Teste ces alternatives avant les fêtes. Appelle-les, demande la disponibilité et les prix. Ainsi, tu évites les surprises.
💡 Exemple pratique :
Plan de secours pour le bœuf :
- Fournisseur principal : €28/kg, livre ma/je/sa
- Boucher local : €32/kg, peut livrer le même jour
- Grossiste : €35/kg, à récupérer en 2 heures
Coûte €4-7 de plus par kilo, mais évite d'être en rupture de stock (= €0 de chiffre d'affaires).
Surveille et ajuste pendant la période
Un protocole ne fonctionne que si tu le suis et l'ajustes. Vérifie quotidiennement :
- Ton estimation de la charge est-elle correcte ?
- Un plat se vend-il plus ou moins que prévu ?
- Y a-t-il des ingrédients qui s'épuisent plus vite ?
Ajuste tes commandes en fonction de ce que tu observes. Si le steak est plus populaire que prévu, commande plus de bœuf et moins de poulet.
Comment mettre en place un protocole d'inventaire pour les fêtes ? (étape par étape)
Analyse l'année dernière et calcule la demande accrue
Regarde le chiffre d'affaires et le nombre de couverts de la même période l'année dernière. Calcule le pourcentage d'augmentation par jour et traduis-le en portions supplémentaires par plat. Calcule combien d'ingrédients supplémentaires tu as besoin.
Établis les niveaux d'inventaire par ingrédient
Détermine pour chaque ingrédient critique trois niveaux : sûr (3-4 jours), alerte (1-2 jours) et critique (moins d'1 jour). Écris-les en kilos ou en unités, pas en jours.
Organise les contrôles quotidiens par ton équipe
Crée une checklist et assigne les tâches. Une personne vérifie l'inventaire chaque matin et signale quels ingrédients sont sous le niveau d'alerte. Assure-toi que tout le monde sait ce que « niveau critique » signifie.
Arrange les fournisseurs de secours et les options d'urgence
Trouve pour les ingrédients critiques un deuxième fournisseur, des alternatives locales et des options de grossiste. Teste-les avant les fêtes et note les prix et délais de livraison.
Surveille et ajuste pendant la période
Vérifie quotidiennement si ton estimation est correcte et ajuste tes commandes. Si un plat est plus populaire que prévu, commande plus de ces ingrédients et moins d'autres.
✨ Pro tip
Photographie ton inventaire au début de chaque jour de fête. Ainsi, tu vois en un coup d'œil ce que tu as et tu peux rapidement décider ce que tu dois commander sans tout recompter.
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Questions fréquentes
Combien de jours à l'avance dois-je commencer à commander plus ?
Commence au minimum 2 semaines avant les fêtes avec des commandes augmentées. Pour Noël et le Jour de l'an, commande 5-7 jours d'inventaire supplémentaire car beaucoup de fournisseurs ne livrent pas entre les deux.
Que faire si j'ai trop acheté après les fêtes ?
Prévois des actions spéciales la semaine après le Jour de l'an pour utiliser l'inventaire excédentaire. Pense aux plats du jour, aux spécialités déjeuner ou aux repas du personnel. Intègre ce risque dans ton calcul de coûts.
Comment éviter que mon équipe oublie de vérifier l'inventaire ?
Fais-en partie de la routine d'ouverture quotidienne. Affiche une checklist à un endroit visible et fais noter le nom et l'heure de celui qui contrôle. Lie-le à une récompense ou une reconnaissance.
Dois-je aussi adapter mon menu pendant les fêtes ?
Envisage un menu plus limité avec des plats dont tu es sûr de l'inventaire. Beaucoup de restaurants le font pendant les périodes de pointe pour garantir la qualité et limiter le risque d'inventaire.
Que faire si mon fournisseur de secours ne peut pas livrer non plus ?
Aie toujours une option de grossiste comme dernier recours. Sligro, Hanos et Metro sont souvent ouverts aussi pendant les fêtes. Cela coûte plus cher, mais évite de devoir retirer des plats du menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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