Break-Even ist der Punkt, an dem dein Umsatz gleich deinen Kosten ist. Viele Restaurantbesitzer berechnen dies einmal pro Jahr, aber es ist eigentlich ein tägliches Steuerungsinstrument. Wenn du weißt, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen, kannst du jeden Tag sehen, ob du auf Kurs bist.
Was ist Break-Even genau?
Break-Even ist der Moment, in dem deine Gesamteinnahmen gleich deinen Gesamtkosten sind. Du machst keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Alles, was du darüber hinaus verdienst, ist reiner Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek hat diese Fixkosten pro Monat:
- Miete: €4.500
- Personal: €12.000
- Energie: €1.200
- Versicherungen: €800
- Sonstige Kosten: €1.500
Gesamte Fixkosten: €20.000 pro Monat
Bei einer durchschnittlichen Bruttomarge von 65% (35% Lebensmittelkosten) muss De Smulhoek €30.769 Umsatz machen, um Break-Even zu erreichen. Das sind etwa €1.025 pro Tag bei 30 Arbeitstagen.
Berechne deinen täglichen Break-Even-Punkt
Um dein Break-Even als tägliches Steuerungsinstrument zu nutzen, musst du es auf die Tagesebene aufteilen. Die Formel ist einfach:
Täglicher Break-Even-Umsatz = Monatliche Fixkosten ÷ Bruttomarge % ÷ Arbeitstage pro Monat
💡 Beispielberechnung:
Bistro Het Plein:
- Fixkosten pro Monat: €15.000
- Durchschnittliche Bruttomarge: 68%
- Geöffnet 6 Tage pro Woche = 26 Tage pro Monat
Berechnung: €15.000 ÷ 0,68 ÷ 26 = €835 pro Tag
Break-Even: €835 Umsatz pro Tag
Nutze Break-Even für die tägliche Steuerung
Wenn du dein tägliches Break-Even kennst, kannst du jeden Tag überprüfen, wo du stehst. Das gibt dir drei Vorteile:
- Frühwarnung: Du siehst sofort, wenn du unter Break-Even liegst
- Team-Motivation: Jeder kennt das Ziel für den Tag
- Möglichkeit zur Anpassung: Du kannst noch innerhalb des Tages nachsteuern
⚠️ Achtung:
Break-Even ist ein Durchschnitt. Manche Tage liegst du darunter, andere darüber. Es geht um das Gesamtergebnis über die Woche oder den Monat.
Verschiedene Break-Even-Niveaus
Intelligente Unternehmer arbeiten mit drei Niveaus:
- Minimales Break-Even: Nur Fixkosten decken
- Gewünschtes Break-Even: Inklusive deines eigenen Gehalts
- Wachstums-Break-Even: Inklusive Puffer für Investitionen
💡 Beispiel drei Niveaus:
Restaurant mit €18.000 Fixkosten, 65% Bruttomarge, 26 Arbeitstage:
- Minimal: €1.065/Tag (nur Kosten decken)
- Gewünscht: €1.420/Tag (+ €6.000 eigenes Gehalt)
- Wachstum: €1.775/Tag (+ €12.000 Puffer/Investitionen)
Break-Even pro Stunde für zusätzliche Kontrolle
Für noch mehr Kontrolle kannst du dein Break-Even auch pro Stunde berechnen. Das hilft besonders bei:
- Mittagessen vs. Abendessen Vergleich
- Entscheidungen über Öffnungszeiten
- Nachsteuern während ruhiger/geschäftiger Zeiten
Formel: Tägliches Break-Even ÷ Anzahl der Öffnungsstunden = Break-Even pro Stunde
Was tun, wenn du unter Break-Even liegst?
Wenn du strukturell unter deinem Break-Even liegst, hast du drei Optionen:
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste, höhere Rechnung, mehr Öffnungstage
- Fixkosten senken: Miete neu verhandeln, weniger Personal
- Marge verbessern: Günstigere Einkäufe, bessere Lebensmittelkostenkontrolle
⚠️ Achtung:
Fixkosten zu senken ist oft am schwierigsten, hat aber die größte Auswirkung. €100 weniger Fixkosten = €154 weniger erforderlicher Umsatz (bei 65% Marge).
Break-Even ohne Aufwand verfolgen
Viele Unternehmer verfolgen ihr Break-Even in Excel, aber das kostet Zeit und ist fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch dein Break-Even basierend auf deinen Kosten und Margen und zeigt dir täglich, wo du im Vergleich zu deinem Ziel stehst.
Break-Even als tägliches Steuerungsinstrument einrichten
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, Personal, Energie, Versicherungen, Abschreibungen und alle anderen Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig von deinem Umsatz. Das sind deine echten Fixkosten.
Berechne deine durchschnittliche Bruttomarge
Schau dir deine Lebensmittelkosten der letzten 3 Monate an. Wenn diese durchschnittlich 32% betragen, dann ist deine Bruttomarge 68%. Dieser Prozentsatz bestimmt, wie viel von jedem Euro Umsatz für Fixkosten übrig bleibt.
Berechne, wie viele Arbeitstage du hast
Zähle deine Arbeitstage pro Monat. Bist du 6 Tage offen? Dann hast du etwa 26 Arbeitstage pro Monat. Dies wird dein Divisor für das tägliche Break-Even.
Berechne dein tägliches Break-Even
Teile deine monatlichen Fixkosten durch deinen Bruttomarge-Prozentsatz und teile das durch deine Arbeitstage. Diese Zahl ist dein Mindestumsatz pro Tag, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Überprüfe täglich deinen Fortschritt
Vergleiche jeden Tag deinen tatsächlichen Umsatz mit deinem Break-Even-Ziel. Liegst du darunter? Dann weißt du, dass du an diesem Tag Verlust machst und nachsteuern musst.
✨ Pro tip
Teile dein tägliches Break-Even mit deinem Team. Wenn jeder weiß, dass ihr €850 machen müsst, um die Gewinnschwelle zu erreichen, arbeitet jeder bewusster an Upselling und Kundenzufriedenheit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Tag über Break-Even liegen?
Nein, Break-Even ist ein Durchschnitt. Montag kann ruhig sein, Samstag geschäftig. Es geht darum, dass du über eine Woche oder einen Monat durchschnittlich über deinem Break-Even liegst.
Was ist, wenn meine Fixkosten jeden Monat unterschiedlich sind?
Nimm dann den Durchschnitt der letzten 6 Monate. Saisonale Kosten wie Heizung solltest du am besten über ein ganzes Jahr verteilen, um ein realistisches Bild zu bekommen.
Wie oft sollte ich mein Break-Even neu berechnen?
Überprüfe es jeden Monat oder wenn du große Veränderungen hast (Mieterhöhung, neues Personal, anderer Lieferant). Deine Lebensmittelkosten und Fixkosten ändern sich nämlich regelmäßig.
Ist Break-Even dasselbe wie Gewinn?
Nein, bei Break-Even machst du keinen Gewinn und keinen Verlust. Alles, was du über deinem Break-Even verdienst, ist erst Gewinn. Deshalb ist es wichtig, auch ein Gewinnziel zu setzen.
Was ist, wenn ich strukturell unter Break-Even liege?
Dann verlierst du Geld und musst handeln. Erhöhe deinen Umsatz, senke deine Kosten oder verbessere deine Marge. Sonst wirst du langfristig bankrott.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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