Ton P&L te dit exactement combien tu gagnes par moment de chiffre d'affaires, et donc si tu peux te permettre un cuisinier supplémentaire. Beaucoup de restaurateurs planifient le personnel au feeling, ce qui les pousse à dépenser trop en salaires ou à avoir trop peu de personnel, ce qui nuit au service. Avec tes chiffres P&L, tu prends cette décision sur la base de données concrètes.
Ce que ton P&L te dit sur les coûts de personnel
Ton P&L te montre quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux coûts de personnel. Pour les restaurants, c'est généralement 25-35% du chiffre d'affaires total. Si tu sais combien de chiffre d'affaires tu fais par heure, tu peux calculer si un cuisinier supplémentaire se rentabilise.
💡 Exemple :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel et €12.000 de coûts de personnel :
- Pourcentage de coûts de personnel : 30%
- Chiffre d'affaires par heure (en moyenne) : €167
- Cuisinier coûte €18/heure
Seuil de rentabilité : le cuisinier doit générer €18 de chiffre d'affaires supplémentaire par heure
Calcule ton seuil de rentabilité par cuisinier
Pour savoir si un cuisinier supplémentaire est rentable, tu calcules le seuil de rentabilité. C'est le montant du chiffre d'affaires supplémentaire dont tu as besoin pour récupérer les coûts de personnel.
Formule : Chiffre d'affaires seuil = Salaire horaire cuisinier / (1 - Coûts variables totaux %)
Les coûts variables sont généralement le coût alimentaire + les commissions éventuelles. Pour la plupart des restaurants, c'est 30-35%.
💡 Exemple de calcul :
Un cuisinier gagne €18/heure, tes coûts variables sont 32% :
- Seuil de rentabilité : €18 / (1 - 0,32) = €18 / 0,68
- = €26,47 de chiffre d'affaires supplémentaire par heure nécessaire
Si ce cuisinier génère €27+ de chiffre d'affaires par heure, il se rentabilise
Regarde tes moments les plus chargés
Vérifie dans ton P&L quels jours et heures sont les plus chargés. Tu le vois à tes chiffres d'affaires quotidiens et au nombre de couverts. À ces moments, un cuisinier supplémentaire se rentabilise le plus rapidement, car :
- Tu fais plus de chiffre d'affaires par heure
- Un service plus rapide signifie plus de tables par soirée
- Moins de stress en cuisine évite les erreurs et le gaspillage
- Une meilleure qualité satisfait tes clients
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement sur le chiffre d'affaires direct. Un cuisinier supplémentaire peut aussi réduire le gaspillage, améliorer les portions et accélérer le service. Cela a une valeur indirecte qui est difficile à mesurer.
Identifie les tendances saisonnières
Ton P&L des 12 derniers mois te montre les tendances saisonnières. Utilise cela pour décider quand tu dois augmenter temporairement le personnel :
- Été : Les terrasses génèrent plus de chiffre d'affaires, un cuisinier supplémentaire peut se rentabiliser
- Jours fériés : Les périodes plus chargées justifient une augmentation temporaire
- Mois calmes : Économise sur les coûts de personnel en planifiant moins
💡 Exemple pratique :
Chiffre d'affaires de décembre 40% plus élevé que la moyenne :
- Mois normal : €35.000 de chiffre d'affaires
- Décembre : €49.000 de chiffre d'affaires
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €14.000
Avec 30% de coûts variables, il reste €9.800 pour les coûts de personnel supplémentaires
Utilise ton ticket moyen
Ton P&L te montre le chiffre d'affaires total et le nombre de couverts. À partir de là, tu calcules ton ticket moyen. Cela t'aide à estimer combien de clients supplémentaires tu dois attirer pour rentabiliser un cuisinier.
Ticket moyen = Chiffre d'affaires total / Nombre de couverts
Si tu sais qu'un cuisinier supplémentaire doit générer €27 par heure, et que ton ticket moyen est €24, alors ce cuisinier doit attirer environ 1,1 client supplémentaire par heure.
Surveille et ajuste
Après avoir engagé un cuisinier supplémentaire, compare les chiffres :
- Ton chiffre d'affaires par heure a-t-il augmenté ?
- Tes coûts de personnel restent-ils dans les 35% ?
- Ton ticket moyen est-il resté stable ou a-t-il augmenté ?
- As-tu moins de gaspillage grâce à une meilleure organisation ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ces chiffres en temps réel, ce qui te permet d'ajuster rapidement si le cuisinier supplémentaire ne se rentabilise pas.
Comment décides-tu en fonction de ton P&L ? (étape par étape)
Calcule ton pourcentage actuel de coûts de personnel
Divise tes coûts de personnel totaux par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100. Pour les restaurants, 25-35% est normal. Si tu es plus haut, sois prudent avec le personnel supplémentaire.
Détermine ton seuil de rentabilité par cuisinier
Divise le salaire horaire du cuisinier par (1 moins ton pourcentage de coûts variables). C'est le chiffre d'affaires supplémentaire par heure dont tu as besoin pour atteindre le seuil de rentabilité.
Vérifie tes moments les plus chargés
Regarde dans ton P&L quels jours et heures ont le chiffre d'affaires par heure le plus élevé. À ces moments, un cuisinier supplémentaire se rentabilise le plus rapidement grâce à un service plus rapide et plus de tables.
Teste et mesure le résultat
Engage le cuisinier supplémentaire pendant les périodes chargées et compare ton chiffre d'affaires par heure et ton pourcentage de coûts de personnel. Ajuste si les chiffres ne correspondent pas.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement le chiffre d'affaires direct, mais aussi ton ticket moyen. Un cuisinier supplémentaire qui améliore la qualité peut augmenter ton ticket moyen, ce qui signifie que tu as besoin de moins de clients supplémentaires pour atteindre le seuil de rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si mes coûts de personnel sont déjà à 35%, puis-je quand même engager un cuisinier supplémentaire ?
Tu peux, mais seulement si ce cuisinier génère assez de chiffre d'affaires supplémentaire pour faire baisser ton pourcentage. Calcule d'abord le seuil de rentabilité et teste-le pendant tes moments les plus chargés.
Comment sais-je si un cuisinier supplémentaire génère vraiment plus de chiffre d'affaires ?
Mesure ton chiffre d'affaires par heure avant et après l'engagement du cuisinier supplémentaire. Aussi important : compte le nombre de tables par soirée. Un service plus rapide signifie plus de chiffre d'affaires par table.
Dois-je inclure les coûts variables dans mon calcul ?
Oui, car plus de chiffre d'affaires signifie aussi plus de coût alimentaire. Calcule avec tes coûts variables totaux (généralement coût alimentaire + commissions éventuelles), c'est plus réaliste que de regarder seulement le salaire horaire.
Puis-je utiliser cela aussi pour réduire le personnel ?
Oui, mais à l'envers. Si un cuisinier génère moins de chiffre d'affaires par heure que son seuil de rentabilité, et que c'est structurel, tu peux envisager de le planifier moins.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Vérifie-le mensuellement en fonction de ton P&L. Les saisons changent, les salaires augmentent, et tes tendances de chiffre d'affaires peuvent évoluer. Ce qui fonctionne en janvier peut ne pas fonctionner en juillet.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez votre seuil de rentabilité en secondes
Le food cost n’est qu’une partie de l’équation. KitchenNmbrs structure aussi les coûts de main-d’œuvre pour un aperçu complet du break-even. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →