Bruttogewinn ist dein Umsatz minus deine direkten Kosten (Lebensmittelkosten und Getränkekosten). Er zeigt dir, wie viel Geld dir bleibt, bevor du Personal, Miete und andere Fixkosten bezahlst. Ohne diese Berechnung weißt du nicht, ob dein Restaurant finanziell gesund ist.
Was ist Bruttogewinn genau?
Bruttogewinn, auch Bruttomarge genannt, ist das Geld, das dir bleibt, nachdem du alle Zutaten und Getränke bezahlt hast. Es ist dein erster Indikator, ob dein Restaurant rentabel sein kann.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Umsatz: €50.000
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Getränkekosten: €3.000 (15% von €20.000 Getränkeumsatz)
Bruttogewinn: €50.000 - €18.000 = €32.000 (64%)
Die Formel für Bruttogewinn
Die Berechnung ist einfach, aber du musst alle direkten Kosten einbeziehen:
Bruttogewinn = Gesamtumsatz - Kosten der verkauften Waren (COGS)
Wobei COGS besteht aus:
- Lebensmittelkosten (alle Zutaten für Gerichte)
- Getränkekosten (Bier, Wein, Softdrinks, Kaffee)
- Verpackungskosten (bei Takeaway/Lieferung)
- Eventuell anfallende Liefergebühren von Lieferanten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Deine G&V muss in der MwSt-Behandlung konsistent sein.
Bruttogewinnquote berechnen
Die Quote gibt dir einen besseren Vergleich als absolute Beträge:
Bruttogewinn % = (Bruttogewinn / Umsatz) × 100
💡 Beispielberechnung:
Monat Januar:
- Umsatz ohne MwSt: €45.872
- Lebensmittelkosten: €13.762 (30%)
- Getränkekosten: €2.294 (12% des Getränkeumsatzes)
- Gesamte COGS: €16.056
Bruttogewinn: €29.816 = 65%
Benchmarks nach Restauranttyp
Übliche Bruttogewinnquoten in der Gastronomie:
- Fine Dining: 65-72%
- Casual Dining: 62-68%
- Fast Casual: 68-75%
- Lieferung/Takeaway: 60-65% (Verpackung kostet extra)
- Bar/Café: 70-80% (Getränke haben höhere Margen)
Wenn du unter diesen Quoten liegst, geht wahrscheinlich Geld durch zu hohe Einkaufspreise oder zu niedrige Preise verloren.
Warum Bruttogewinn so wichtig ist
Dein Bruttogewinn muss alle deine anderen Kosten decken:
- Personalkosten (normalerweise 25-35% des Umsatzes)
- Miete und Nebenkosten (8-12% des Umsatzes)
- Marketing und Verwaltung (3-8% des Umsatzes)
- Abschreibungen und Zinsen (2-5% des Umsatzes)
Wenn dein Bruttogewinn zu niedrig ist, kannst du nie rentabel werden, egal wie effizient du arbeitest.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 60% Bruttogewinn und €40.000 Umsatz:
- Bruttogewinn: €24.000
- Personal: €12.000 (30%)
- Miete: €4.000 (10%)
- Sonstige Kosten: €3.000 (7,5%)
Nettoresultat: €5.000 (12,5%)
Bruttogewinn verbessern
Es gibt nur zwei Möglichkeiten, um deinen Bruttogewinn zu erhöhen:
1. Höhere Preise
- Überprüfe, ob deine Preise marktgerecht sind
- Erhöhe schrittweise (€0,50-€1,00 pro Gericht)
- Konzentriere dich zuerst auf deine beliebtesten Gerichte
2. Niedrigere Einkaufskosten
- Verhandle mit Lieferanten
- Reduziere Verschwendung
- Optimiere Portionsgrößen
- Wähle günstigere Zutaten ohne Qualitätsverlust
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise nie, ohne deine Konkurrenten zu überprüfen. Und senke nie die Qualität, um Kosten zu sparen - das kostet dich langfristig mehr Kunden.
Bruttogewinn überwachen
Überprüfe deinen Bruttogewinn mindestens monatlich, besser noch wöchentlich. Große Abweichungen können hindeuten auf:
- Preiserhöhungen von Lieferanten
- Mehr Verschwendung als normal
- Diebstahl von Zutaten
- Falsche Portionierung durch die Küche
- Verwaltungsfehler beim Einkauf
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Lebensmittelkosten und deinen Bruttogewinn automatisch basierend auf deinen Rezepten und Einkaufspreisen berechnen lassen.
Wie berechnest du Bruttogewinn? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Hole deine Gesamtumsätze aus deinem Kassensystem oder deiner Buchhaltung. Rechne um auf ohne MwSt (teile durch 1,09 für Essen, durch 1,21 für Alkohol). Das ist dein Ausgangspunkt für alle Berechnungen.
Addiere alle direkten Kosten
Erstelle eine Liste aller deiner Kosten der verkauften Waren: Lebensmittelkosten, Getränkekosten, Verpackungen und Liefergebühren. Überprüfe deine Einkaufsrechnungen und addiere alles, was direkt mit dem zusammenhängt, was du verkaufst.
Ziehe ab und berechne die Quote
Bruttogewinn = Umsatz - COGS. Teile dies durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100 für die Quote. Vergleiche mit Benchmarks für deinen Restauranttyp.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deinen Bruttogewinn pro Produktkategorie separat (Essen vs. Getränke). Getränke haben normalerweise viel höhere Margen und können niedrige Lebensmittelkosten ausgleichen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Bruttogewinn und Nettogewinn?
Bruttogewinn ist Umsatz minus direkte Kosten (Zutaten). Nettogewinn ist Bruttogewinn minus alle anderen Kosten wie Personal, Miete und Abschreibungen. Bruttogewinn zeigt, ob dein Konzept rentabel sein kann.
Muss ich MwSt in meine Bruttogewinnberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. MwSt ist Geld, das du für die Steuerbehörde einziehst, nicht dein eigener Umsatz. Teile Speisekartenpreise durch 1,09 (Essen) oder 1,21 (Alkohol).
Wie oft sollte ich meinen Bruttogewinn überprüfen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich ist besser. So siehst du schnell, wenn Lieferanten Preise erhöhen oder wenn es mehr Verschwendung gibt. Große Restaurants überprüfen dies sogar täglich.
Was ist, wenn mein Bruttogewinn zu niedrig ist?
Du hast zwei Optionen: Preise erhöhen oder Kosten senken. Beginne mit einer Analyse deiner 5 beliebtesten Gerichte. Oft kannst du dort die meiste Wirkung erzielen, ohne Kunden zu verlieren.
Zählen Personalkosten zum Bruttogewinn?
Nein, Personalkosten sind Betriebskosten, keine direkten Produktionskosten. Bruttogewinn = Umsatz minus nur die Kosten für Zutaten und Getränke, die du verkaufst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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